Lambic

O lambic ( lambiek ou Lambik em holandês ) é uma cerveja de fermentação espontânea em princípio produzida exclusivamente no vale do Senne (sul de Bruxelas ) e na Pajottenland (oeste de Bruxelas). É uma cerveja mais ou menos ácida , dependendo da idade, sem espumante ou de espuma, e contendo cerca de 5 ° de álcool . É consumido no estado em que se encontra e também é utilizado como base para a produção de faro , gueuze e kriek .

História

Origem

Uma cerveja chamada 'allambique' surgiu pela primeira vez em 1794, em Bruxelas. O faro, que é uma cerveja da mesma família, é mencionado no contexto de Bruxelas em 1721 e aparece no pagamento do dízimo à Asse em 1775. Uma primeira descrição da aplicação da fermentação espontânea é dada em 1829., em um texto que também está entre os primeiros a mencionar 'geuze-bier' que em breve será conhecido como 'gueuze'. No final do século 19, a gueuze, na forma de uma lambic fermentada em garrafa, tornou-se cada vez mais popular, como a krieken-lambic.

Etimologia

A primeira menção de lambic está na forma 'alâmbica', que parece ser derivada da palavra ainda . Localmente, o zimbro é produzido pela destilação do grão em alambiques . Devido à semelhança entre alambiques e cubas, a fabricação de cerveja falava-se em cerveja de alambique .

Proteção da denominação

Desde 1997 , as cervejas lambic são premiadas com o rótulo STG ( Traditional Specialty Guaranteed ). No entanto, esta menção não garante a origem geográfica e as definições Faro , Geuze e Kriek são demasiado imprecisas para constituir uma garantia séria de qualidade. As referências Vieille Gueuze e Vieille Kriek são, por outro lado, mais confiáveis.

Paralelamente, a União Europeia tornou obrigatória a rotulagem e a menção de uma data de validade (Data de validade) substituída pela data de durabilidade mínima (MDD) emoutubro de 2019. Anteriormente, as garrafas de gueuze e kriek eram simplesmente marcadas com uma linha em lima branca ou vermelha.

Fermentação

As cervejas lambic são produzidas com cerca de 50-70% de malte de cevada e 30-50% de trigo .

Durante a cozedura, adiciona-se lúpulo velho (2 a 3 anos).

O mosto é então despejado em um tanque mais amplo e raso, geralmente instalado sob o telhado. Lá, ele esfria ao ar livre durante a noite, onde é semeado com bactérias e leveduras selvagens, incluindo Brettanomyces bruxellensis e Brettanomyces lambicus , características do vale de Senne e Pajottenland . Não há adição de fermento ao contrário de ales ou pilsner . Falamos de fermentação espontânea . O processo só é utilizado de outubro a maio de acordo com o ditado: “No inverno, nado peito quem quiser; no verão, nado peito quem puder. O resto do ano é muito quente, a cerveja não esfria rápido o suficiente e o ar é muito rico em bactérias nocivas.

O mosto inoculado é então transferido para barris de carvalho ou castanha onde fermenta e se torna lambic. Esses barris são geralmente comprados em segunda mão de produtores de vinho ou porto devido ao alto preço dos barris novos. Eles são mantidos e mantidos por tanto tempo quanto possível. A maturação da lambic pode levar mais de três anos. O processo é complexo; algumas leveduras e bactérias são muito ativas rapidamente, outras aparecem mais tarde. Este é o processo do método tradicional. Para o método industrial, tambores de metal são usados.

Lambics diferentes

Tem cerca de seis a doze meses (lambic jovem) ou mesmo até três anos (lambic velha), turva, com pouco brilho. Não é engarrafado e só pode ser encontrado em alguns cafés.

A Gueuze é produzida por uma jovem lambic velha assembléia e que provoca uma fermentação secundária na garrafa produzindo espumante. Possui um teor de 5 a 8 % vol. É frequentemente referido como “cerveja champanhe”. Seus pontos comuns com o champanhe são o uso de garrafas de champanhe e o fato de ser uma mistura de diferentes safras. Por outro lado, nenhum licor de tirage é adicionado. Portanto, o Gueuze não é produzido pelo método Champagne .

O Faro é um Lambic adoçado com a adição de açúcar mascavo, dando-lhe um sabor caramelizado. É nesta forma que a lambic era consumida principalmente. O sucesso da pilsner e o desenvolvimento do gueuze e do kriek, possibilitados pela melhoria na resistência das garrafas e pelo uso de garrafas de champanhe, quase a fizeram desaparecer. O faro deve ser consumido com bastante rapidez porque o açúcar de rocha estimula a fermentação. Apesar de seu curto prazo de validade , alguns cervejeiros agora oferecem faro engarrafado.

As cervejas lambic frutadas , incluindo cereja ( Kriek ), pesca ( Sinner ) ou framboesa são produzidas pela mistura de lambic jovem com fruta, como fruta inteira, polpa ou suco. Se estiverem presentes, a casca, o caroço e as leveduras presentes na fruta participam do desenvolvimento do sabor. As cerejas costumavam ter um sabor Kriek certo e trazem o açúcar para o álcool. Os krieks verdadeiros têm um sabor muito pouco açucarado. Também encontramos lambics com groselha preta, limão, pêssego ... Por razões práticas e econômicas (a safra das frutas é curta e muitas vezes as frutas são importadas do exterior), às vezes usamos frutas congeladas com um resultado adequado. Por outro lado, o uso de suco ou xarope para a produção industrial de certas cervejarias produz cervejas muito doces, mais relacionadas à limonada do que à cerveja lambic.

Cervejeiros e cortadores

Todos os fabricantes de cerveja e cortadores comercializam pelo menos gueuze e kriek, com exceção da gueuzerie Tilquin, que não produz kriek. A maioria também encontra framboesas. Alguns vendem lambic ou faro, bem como lambics aromatizados com outras frutas. Na Bélgica, eles são comercializados sob as marcas e submarcas:

Cervejaria / Gueuzerie Aldeia (Município) Província marca Variedades de cervejas Produção anual em hl Membro HORAL Geolocalização
Brasserie Belle-Vue (parte da AB InBev ) Leeuw-Saint-Pierre Brabante Flamengo Bela Vista Gueuze , Kriek , Framboesa +0030.000, (2017) / 50 ° 47 ′ 55 ″ N, 4 ° 17 ′ 12 ″ E
Cervejaria Boon Lembeek ( Hal ) Brabante Flamengo Boon Gueuze , Faro , Kriek , Framboesa +0014.000, (2011) HORAS 50 ° 42 ′ 41 ″ N, 4 ° 13 ′ 09 ″ E
Cervejaria Cantillon Anderlecht Bruxelas Cantillon Gueuze , Kriek , Framboesa , Outras frutas +0004.500, (2018) / 50 ° 50 ′ 30 ″ N, 4 ° 20 ′ 07 ″ E
Gueuzerie De Cam Gooik Brabante Flamengo Da Cam Gueuze , Lambic, Faro , Kriek +0.000100, (2009) HORAS 50 ° 47 ′ 45 ″ N, 4 ° 06 ′ 51 ″ E
Cervejaria De Troch Wambeek ( Ternat ) Brabante Flamengo Chapéu Gueuze , Faro , Kriek , Framboesa , Outras frutas +0004000, (2014) HORAS 50 ° 51 ′ 10 ″ N, 4 ° 09 ′ 51 ″ E
Cervejaria Drie Fonteinen Beersel Brabante Flamengo Drie Fonteinen , Doesjel , Armand'4 Gueuze , Lambic, Kriek +0001000,(*) (2010) / 50 ° 46 ′ 00 ″ N, 4 ° 18 ′ 28 ″ E
Cervejaria Girardin Chapelle-Saint-Ulric ( Dilbeek ) Brabante Flamengo Girardin Gueuze , Lambic, Faro , Kriek , Framboesa +0005.000, (2004) / 50 ° 52 ′ 30 ″ N, 4 ° 14 ′ 03 ″ E
Gueuzerie Hanssens Tourneppe ( Beersel ) Brabante Flamengo Hanssens Gueuze , Kriek +0.000300, (2010) HORAS
Cervejaria Lindemans Vlezenbeek ( Leeuw-Saint-Pierre ) Brabante Flamengo Lindemans Gueuze , Lambic, Faro , Kriek , Framboesa , Outras frutas +0085.000, (2010) HORAS 50 ° 48 ′ 57 ″ N, 4 ° 12 ′ 45 ″ E
Brasserie Mort Subite ex De Keersmaeker (parte da Alken-Maes < Heineken ) Kobbeghem ( Asse ) Brabante Flamengo Morte súbita Gueuze , Lambic, Faro , Kriek , Framboesa , Outras frutas +0050.000, (2006) HORAS 50 ° 54 ′ 39 ″ N, 4 ° 14 ′ 59 ″ E
Brasserie Omer Vander Ghinste (ex Bockor) Bellegem ( Kortrijk ) Flandres Ocidental Jacobinos , Max Gueuze , Faro , Kriek , Framboesa , Outras frutas +0090.000,(*) (2014) / 50 ° 46 ′ 36 ″ N, 3 ° 16 ′ 45 ″ E
Gueuzerie Oud Beersel Beersel Brabante Flamengo Oud Beersel Gueuze , Lambic, Kriek +0001000, (2010) HORAS 50 ° 45 ′ 31 ″ N, 4 ° 18 ′ 03 ″ E
Gueuzerie Tilquin Bierghes ( Rebecq ) Walloon Brabant Tilquin Gueuze , outras frutas +0.000600, (2014) HORAS 50 ° 41 ′ 36 ″ N, 4 ° 06 ′ 42 ″ E
Brasserie Timmermans (parte da seleção de cervejas Martin's Finest ) Itterbeek ( Dilbeek ) Brabante Flamengo Timmermans Gueuze , Lambic, Faro , Kriek , Framboesa , Outras frutas +0015.000, (2006) HORAS 50 ° 50 ′ 24 ″ N, 4 ° 14 ′ 50 ″ E
Cervejaria Van Honsebrouck Ingelmunster Flandres Ocidental Saint Louis Gueuze , Lambic, Kriek , Framboesa , Outras frutas +0075.000, (2004) / 50 ° 55 ′ 17 ″ N, 3 ° 14 ′ 08 ″ E

(*) Produção total da cervejaria incluindo também a fabricação de outros tipos de cerveja além das lambics.

Observações

Produção

A produção de cerveja à base de lambic em 2004 foi de cerca de 500.000 hl , ou cerca de 0,035% da produção mundial de cerveja. 29% da produção é assegurada pelos cervejeiros e cortadores da HORAL , 29% pelas 2 cervejarias localizadas fora da região lambic tradicional, 42% pela cervejaria Belle-Vue e o restante pela cervejaria Cantillon:

Eventos

Desde 1992 , os Opstalse Bierpallieters organizam o Fim de Semana da Fermentação Espontânea que dá a oportunidade de degustar cerca de sessenta e cinco cervejas diferentes, principalmente à base de lambic [2] .

Desde 1997 , em anos ímpares, o HORAL organiza o Tour de gueuze ( Toer de geuze em holandês), que permite aos visitantes visitar as cervejarias associadas e provar suas cervejas.

Desde 2004 , em anos pares, In de Verzekering tegen de grote dorst , um típico "geuzecafé" em Eizeringen ( Lennik ) organizou La nuit de la grande sede, que é um festival internacional de gueuze e kriek.

Notas e referências

  1. Às vezes no feminino "La lambic" citado pelo cervejeiro Lindemans
  2. Thierry Delplancq, 'Les brasseurs de lambic. Dados históricos e geográficos (século XVIII - século XX) (1) ', in: Arquivos e bibliotecas da Bélgica , volume 67 (1996), no. 1-4, pág. 257-320; Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes , Amsterdam 1980, p. 391.
  3. Jean Baptiste Vrancken, 'Antwoord op commerciale 81', em: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam , Rotterdam 1829.
  4. seguintes nomes estão protegidos (regulamentos (CEE) n ° 2082/92 e 2301/97, citações: [1] ):
    • Faro
    “Certos componentes do Faro amadurecem há mais de 3 anos e estão na origem dos seus sabores e definições característicos. Relativamente ácido na base, Faro é adoçado com açúcar de rocha. "
    • Lambic , Gueuze Lambic , Gueuze / Lambiek , Geuze-Lambiek , Geuze
    “O nome lambic se deve a Brettanomyces lambicus e bruxellensis [sic], que determinam componentes microbianos que dão à lambic seu sabor característico. O componente mais antigo da gueuze (ou gueuze lambic) amadureceu por mais de 3 anos em barris de madeira. "
    • Kriek , Kriek-Lambic , Framboise-Lambic , Fruit-Lambic / Kriek , Kriekenlambiek , Frambozenlambiek , Vruchtenlambiek
    “Uma cerveja ácida, a Kriek é produzida a partir da mistura de diferentes lambics. Contém entre 10 e 25% de cerejas (em frutas, sucos ou sucos concentrados), como outras cervejas frutadas, com exceção de pêssego que pode conter até 30% e kriek '' Drie Fonteinen '' que contém 35%. "
    • Vieille Gueuze , Vieille Gueuze-Lambic , Vieux Lambic / Oude Geuze , Oude Geuze-Lambiek , Oude Lambiek
    “La Gueuze e Vieille Gueuze são o resultado de uma mistura de lambics, cujo componente mais antigo amadureceu pelo menos 3 anos em barris de madeira. Uma diferença é que em Vieille Gueuze a idade média ponderada das lambics utilizadas deve ser maior ou igual a 1 ano. Outra distinção entre um Gueuze e um Vieille Gueuze consiste, entre outras coisas, no fato de que um Vieille Gueuze foi submetido a refermentação e é embalado sobre as borras. "
    • Vieille Kriek , Vieille Kriek-Lambic , Vieille Framboise-Lambic , Vieux fruit-Lambic / Oude Kriek , Oude Kriekenlambiek , Oude Frambozenlambiek , Oude Fruit-lambiek
    “A distinção entre uma Kriek e uma Vieille Kriek ou entre uma Lambic Fruit ou uma Lambic Vieux Fruit consiste, entre outras coisas, no facto de uma Lambic Vieille Kriek / Vieux Fruit ter sido submetida a refermentação e ser acondicionada nas borras. "
  5. Por exemplo, para Oude Geuze Boon da safra de cerveja de 2002-2003, a data de consumo recomendada é 2025!
  6. La Oude geuze Boon Título de casamento perfeito 8 % vol.
  7. champanhes vintage, entretanto, são produzidos apenas com uvas de um único ano.
  8. A cervejaria Cantillon produz uma cuvée especial chamada Lou Pepe, que é semelhante aos champanhes vintage. Apenas uma lambic de dois anos é usada e há adição de um licor doce para induzir a refermentação.
  9. Como bem diz o pequeno Charmant Debaudelaire  : "faro is een bier dat tweemaal gedronken is" .
  10. http://www.bouteille-de-biere.com/bouteille-de-biere-faro-lindemans-4-5.html
  11. Na França, por exemplo, a cervejaria Van Honsebrouck usa o nome Gueuze Vieux-Bruges (sic) e a InBev o nome Gueuze Bécasse.
  12. Armand Debelder foi inicialmente um cortador de lambic como De Cam e Hansens. Desde 1999, ele também fabrica sua própria lambic.
  13. De Cam, Hanssens e Tilquin não são cervejeiros, estritamente falando, mas cortadores. Compram o mosto de lambic da Boon, Girardin ou Lindemans e cuidam do envelhecimento em barricas, do blend e do engarrafamento. Além desses três fornecedores, a Tilquin, por sua vez, compra mosto de lambic da Cantillon.
  14. http://deredactie.be/cm/vrtnieuws.francais/Economie/1.2456521
  15. Geuze en kriek de champagne onder de bieren , Jef van den Steen, Davidsfonds / Leuven, 2006. ( ISBN  90-5826-410-6 )

Veja também

Artigos relacionados

Bibliografia

links externos