O lambic ( lambiek ou Lambik em holandês ) é uma cerveja de fermentação espontânea em princípio produzida exclusivamente no vale do Senne (sul de Bruxelas ) e na Pajottenland (oeste de Bruxelas). É uma cerveja mais ou menos ácida , dependendo da idade, sem espumante ou de espuma, e contendo cerca de 5 ° de álcool . É consumido no estado em que se encontra e também é utilizado como base para a produção de faro , gueuze e kriek .
Uma cerveja chamada 'allambique' surgiu pela primeira vez em 1794, em Bruxelas. O faro, que é uma cerveja da mesma família, é mencionado no contexto de Bruxelas em 1721 e aparece no pagamento do dízimo à Asse em 1775. Uma primeira descrição da aplicação da fermentação espontânea é dada em 1829., em um texto que também está entre os primeiros a mencionar 'geuze-bier' que em breve será conhecido como 'gueuze'. No final do século 19, a gueuze, na forma de uma lambic fermentada em garrafa, tornou-se cada vez mais popular, como a krieken-lambic.
A primeira menção de lambic está na forma 'alâmbica', que parece ser derivada da palavra ainda . Localmente, o zimbro é produzido pela destilação do grão em alambiques . Devido à semelhança entre alambiques e cubas, a fabricação de cerveja falava-se em cerveja de alambique .
Desde 1997 , as cervejas lambic são premiadas com o rótulo STG ( Traditional Specialty Guaranteed ). No entanto, esta menção não garante a origem geográfica e as definições Faro , Geuze e Kriek são demasiado imprecisas para constituir uma garantia séria de qualidade. As referências Vieille Gueuze e Vieille Kriek são, por outro lado, mais confiáveis.
Paralelamente, a União Europeia tornou obrigatória a rotulagem e a menção de uma data de validade (Data de validade) substituída pela data de durabilidade mínima (MDD) emoutubro de 2019. Anteriormente, as garrafas de gueuze e kriek eram simplesmente marcadas com uma linha em lima branca ou vermelha.
As cervejas lambic são produzidas com cerca de 50-70% de malte de cevada e 30-50% de trigo .
Durante a cozedura, adiciona-se lúpulo velho (2 a 3 anos).
O mosto é então despejado em um tanque mais amplo e raso, geralmente instalado sob o telhado. Lá, ele esfria ao ar livre durante a noite, onde é semeado com bactérias e leveduras selvagens, incluindo Brettanomyces bruxellensis e Brettanomyces lambicus , características do vale de Senne e Pajottenland . Não há adição de fermento ao contrário de ales ou pilsner . Falamos de fermentação espontânea . O processo só é utilizado de outubro a maio de acordo com o ditado: “No inverno, nado peito quem quiser; no verão, nado peito quem puder. O resto do ano é muito quente, a cerveja não esfria rápido o suficiente e o ar é muito rico em bactérias nocivas.
O mosto inoculado é então transferido para barris de carvalho ou castanha onde fermenta e se torna lambic. Esses barris são geralmente comprados em segunda mão de produtores de vinho ou porto devido ao alto preço dos barris novos. Eles são mantidos e mantidos por tanto tempo quanto possível. A maturação da lambic pode levar mais de três anos. O processo é complexo; algumas leveduras e bactérias são muito ativas rapidamente, outras aparecem mais tarde. Este é o processo do método tradicional. Para o método industrial, tambores de metal são usados.
Tem cerca de seis a doze meses (lambic jovem) ou mesmo até três anos (lambic velha), turva, com pouco brilho. Não é engarrafado e só pode ser encontrado em alguns cafés.
A Gueuze é produzida por uma jovem lambic velha assembléia e que provoca uma fermentação secundária na garrafa produzindo espumante. Possui um teor de 5 a 8 % vol. É frequentemente referido como “cerveja champanhe”. Seus pontos comuns com o champanhe são o uso de garrafas de champanhe e o fato de ser uma mistura de diferentes safras. Por outro lado, nenhum licor de tirage é adicionado. Portanto, o Gueuze não é produzido pelo método Champagne .
O Faro é um Lambic adoçado com a adição de açúcar mascavo, dando-lhe um sabor caramelizado. É nesta forma que a lambic era consumida principalmente. O sucesso da pilsner e o desenvolvimento do gueuze e do kriek, possibilitados pela melhoria na resistência das garrafas e pelo uso de garrafas de champanhe, quase a fizeram desaparecer. O faro deve ser consumido com bastante rapidez porque o açúcar de rocha estimula a fermentação. Apesar de seu curto prazo de validade , alguns cervejeiros agora oferecem faro engarrafado.
As cervejas lambic frutadas , incluindo cereja ( Kriek ), pesca ( Sinner ) ou framboesa são produzidas pela mistura de lambic jovem com fruta, como fruta inteira, polpa ou suco. Se estiverem presentes, a casca, o caroço e as leveduras presentes na fruta participam do desenvolvimento do sabor. As cerejas costumavam ter um sabor Kriek certo e trazem o açúcar para o álcool. Os krieks verdadeiros têm um sabor muito pouco açucarado. Também encontramos lambics com groselha preta, limão, pêssego ... Por razões práticas e econômicas (a safra das frutas é curta e muitas vezes as frutas são importadas do exterior), às vezes usamos frutas congeladas com um resultado adequado. Por outro lado, o uso de suco ou xarope para a produção industrial de certas cervejarias produz cervejas muito doces, mais relacionadas à limonada do que à cerveja lambic.
Todos os fabricantes de cerveja e cortadores comercializam pelo menos gueuze e kriek, com exceção da gueuzerie Tilquin, que não produz kriek. A maioria também encontra framboesas. Alguns vendem lambic ou faro, bem como lambics aromatizados com outras frutas. Na Bélgica, eles são comercializados sob as marcas e submarcas:
Cervejaria / Gueuzerie | Aldeia (Município) | Província | marca | Variedades de cervejas | Produção anual em hl | Membro HORAL | Geolocalização |
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Brasserie Belle-Vue (parte da AB InBev ) | Leeuw-Saint-Pierre | Brabante Flamengo | Bela Vista | Gueuze , Kriek , Framboesa | +0030.000, (2017) | / | 50 ° 47 ′ 55 ″ N, 4 ° 17 ′ 12 ″ E |
Cervejaria Boon | Lembeek ( Hal ) | Brabante Flamengo | Boon | Gueuze , Faro , Kriek , Framboesa | +0014.000, (2011) | HORAS | 50 ° 42 ′ 41 ″ N, 4 ° 13 ′ 09 ″ E |
Cervejaria Cantillon | Anderlecht | Bruxelas | Cantillon | Gueuze , Kriek , Framboesa , Outras frutas | +0004.500, (2018) | / | 50 ° 50 ′ 30 ″ N, 4 ° 20 ′ 07 ″ E |
Gueuzerie De Cam | Gooik | Brabante Flamengo | Da Cam | Gueuze , Lambic, Faro , Kriek | +0.000100, (2009) | HORAS | 50 ° 47 ′ 45 ″ N, 4 ° 06 ′ 51 ″ E |
Cervejaria De Troch | Wambeek ( Ternat ) | Brabante Flamengo | Chapéu | Gueuze , Faro , Kriek , Framboesa , Outras frutas | +0004000, (2014) | HORAS | 50 ° 51 ′ 10 ″ N, 4 ° 09 ′ 51 ″ E |
Cervejaria Drie Fonteinen | Beersel | Brabante Flamengo | Drie Fonteinen , Doesjel , Armand'4 | Gueuze , Lambic, Kriek | +0001000,(*) (2010) | / | 50 ° 46 ′ 00 ″ N, 4 ° 18 ′ 28 ″ E |
Cervejaria Girardin | Chapelle-Saint-Ulric ( Dilbeek ) | Brabante Flamengo | Girardin | Gueuze , Lambic, Faro , Kriek , Framboesa | +0005.000, (2004) | / | 50 ° 52 ′ 30 ″ N, 4 ° 14 ′ 03 ″ E |
Gueuzerie Hanssens | Tourneppe ( Beersel ) | Brabante Flamengo | Hanssens | Gueuze , Kriek | +0.000300, (2010) | HORAS | |
Cervejaria Lindemans | Vlezenbeek ( Leeuw-Saint-Pierre ) | Brabante Flamengo | Lindemans | Gueuze , Lambic, Faro , Kriek , Framboesa , Outras frutas | +0085.000, (2010) | HORAS | 50 ° 48 ′ 57 ″ N, 4 ° 12 ′ 45 ″ E |
Brasserie Mort Subite ex De Keersmaeker (parte da Alken-Maes < Heineken ) | Kobbeghem ( Asse ) | Brabante Flamengo | Morte súbita | Gueuze , Lambic, Faro , Kriek , Framboesa , Outras frutas | +0050.000, (2006) | HORAS | 50 ° 54 ′ 39 ″ N, 4 ° 14 ′ 59 ″ E |
Brasserie Omer Vander Ghinste (ex Bockor) | Bellegem ( Kortrijk ) | Flandres Ocidental | Jacobinos , Max | Gueuze , Faro , Kriek , Framboesa , Outras frutas | +0090.000,(*) (2014) | / | 50 ° 46 ′ 36 ″ N, 3 ° 16 ′ 45 ″ E |
Gueuzerie Oud Beersel | Beersel | Brabante Flamengo | Oud Beersel | Gueuze , Lambic, Kriek | +0001000, (2010) | HORAS | 50 ° 45 ′ 31 ″ N, 4 ° 18 ′ 03 ″ E |
Gueuzerie Tilquin | Bierghes ( Rebecq ) | Walloon Brabant | Tilquin | Gueuze , outras frutas | +0.000600, (2014) | HORAS | 50 ° 41 ′ 36 ″ N, 4 ° 06 ′ 42 ″ E |
Brasserie Timmermans (parte da seleção de cervejas Martin's Finest ) | Itterbeek ( Dilbeek ) | Brabante Flamengo | Timmermans | Gueuze , Lambic, Faro , Kriek , Framboesa , Outras frutas | +0015.000, (2006) | HORAS | 50 ° 50 ′ 24 ″ N, 4 ° 14 ′ 50 ″ E |
Cervejaria Van Honsebrouck | Ingelmunster | Flandres Ocidental | Saint Louis | Gueuze , Lambic, Kriek , Framboesa , Outras frutas | +0075.000, (2004) | / | 50 ° 55 ′ 17 ″ N, 3 ° 14 ′ 08 ″ E |
(*) Produção total da cervejaria incluindo também a fabricação de outros tipos de cerveja além das lambics.
A produção de cerveja à base de lambic em 2004 foi de cerca de 500.000 hl , ou cerca de 0,035% da produção mundial de cerveja. 29% da produção é assegurada pelos cervejeiros e cortadores da HORAL , 29% pelas 2 cervejarias localizadas fora da região lambic tradicional, 42% pela cervejaria Belle-Vue e o restante pela cervejaria Cantillon:
Desde 1992 , os Opstalse Bierpallieters organizam o Fim de Semana da Fermentação Espontânea que dá a oportunidade de degustar cerca de sessenta e cinco cervejas diferentes, principalmente à base de lambic [2] .
Desde 1997 , em anos ímpares, o HORAL organiza o Tour de gueuze ( Toer de geuze em holandês), que permite aos visitantes visitar as cervejarias associadas e provar suas cervejas.
Desde 2004 , em anos pares, In de Verzekering tegen de grote dorst , um típico "geuzecafé" em Eizeringen ( Lennik ) organizou La nuit de la grande sede, que é um festival internacional de gueuze e kriek.