Um terroir de vinho é um grupo de parcelas agrícolas. Devem estar situados na mesma região, corresponder ao mesmo tipo de solo do ponto de vista geológico e orográfico , ter condições climáticas idênticas e as vinhas devem ser geridas segundo as mesmas técnicas vitivinícolas . Estas condições, que definem um terroir, ajudam a dar um carácter único, uma “tipicidade” às uvas vindimadas e depois ao vinho que delas se fará.
A especificidade de um terroir depende das características locais, como geomorfologia (declividade e exposição), proximidade de um rio ou corpo d'água que atuará para criar microclimas. A qualidade do vinho, associada à escolha das castas, depende disso. Qualquer variação de clima tem repercussões nas características do vinho e é a base de grandes e pequenas safras.
A demarcação dos terroirs é o resultado de séculos de observação das vinhas. Já foi mencionado na Antiguidade: ânforas descobertas nos túmulos dos faraós trazem o selo da região, da vindima e do enólogo.
Mais tarde, a vinha Côte d'Or em Bourgogne-Franche-Comté foi cultivada por monges beneditinos e cistercienses . Com vastas quintas e quase um milénio, puderam determinar em grande escala a influência dos diferentes terrenos nos vinhos aí produzidos. Eles cercaram diferentes parcelas por caminhos, depois muros dando o "fecho", e adicionando uma hierarquia qualitativa dessas terras com os "grands crus" à sua frente. Diz-se mesmo que os monges provaram a terra para descobrir se tal ou tal lote deveria ser anexado a tal ou tal região ou se um novo tinha que ser criado. Este paciente trabalho foi abruptamente interrompido durante a Revolução Francesa , quando as propriedades foram apreendidas e desmembradas. No entanto, ele formou a base do sistema de origem controlado no início do século XX.
E ainda hoje, se o terroir foi fortemente criticado pelos produtores dos vinhedos do novo mundo, adeptos dos vinhos varietais, começa a fazer adeptos, principalmente na Califórnia .
Embora os especialistas em vinho discordem sobre a definição “exata” de terroir, eles concordam sobre a influência dos elementos naturais, que geralmente são considerados independentes do controle humano (exemplo: clima e microclima , tipo de solo, topografia). Podemos citar o cantão de Genebra, na Suíça ( 1.400 hectares), que é inovador ao fornecer mapas on-line interativos, incluindo dados sobre clima, variedades de uva, topografia, pedologia do solo, sistemas de conduítes, etc., a fim de compreender melhor as complexas interações de esses componentes do terroir.
A ação do clima sobre a terra geralmente pode ser definida de acordo com três escalas espaciais.
O tipo de solo está relacionado tanto com a composição, como a proporção de argilas , areias ou lodos , com a natureza pedológica do solo e, portanto, com a sua fertilidade, mas também com a drenagem e a capacidade de acumular e reter calor. Por fim, a geomorfologia define as características naturais da paisagem, como relevos, vales e cursos d'água. A geomorfologia de um lugar influencia o terroir via o clima que ele favorece ou não, a altitude, a orientação e a inclinação.
Johannisberg , Rheingau , Alemanha.
Napa Valley , Califórnia , Estados Unidos.
Tain-l'Hermitage e seus vinhedos, Drôme , França.
Refúgio em Samaniego , País Basco , Espanha.
A definição de terroir pode ser estendida para incluir elementos que são controlados ou influenciados por decisões humanas: o desenvolvimento das parcelas (em terraços, cercados por paredes, etc.) ou o método de cultivo. A escolha da casta também é importante, assim como a do porta - enxerto , algumas se desenvolvem melhor em certos terroirs do que em outros.
Muitas decisões durante o cultivo da videira e a produção de vinho podem mascarar ou melhorar a expressão do terroir no vinho. Na vinha, podemos citar em particular o nível de rendimento por hectare, o preparo do solo ou a maturidade das uvas colhidas. Na adega, a qualidade da prensagem , a duração da maceração e envelhecimento, a utilização de técnicas e produtos estabilizadores e clarificantes podem ter uma influência decisiva. Os viticultores e enólogos podem optar por revelar, na medida do possível, o terreno, que exige o humano e substancial financeiro, ou apagá-lo por completo para criar um vinho varietal. A importância dessa decisão também depende da cultura de uma região. Na França , nas vinhas da Borgonha em particular, existe a convicção de que o papel do viticultor é revelar a expressão de um terroir através do vinho: “o vinho é o reflexo da terra e de um clima. O homem não existe ” . Esta convicção é a base do sistema AOC , onde o rótulo na maioria das vezes indica o nome do terroir sobre o nome do viticultor. Por outro lado, em vinhedos fora da Europa (África do Sul, Argentina, Austrália, Canadá, Chile, Estados Unidos e Nova Zelândia), os solos raramente foram delimitados e esses países não possuem esta cultura (não há palavra em inglês para "terroir") , os enólogos produzem quase sistematicamente vinhos onde o nome da casta e da propriedade são realçados.
A noção de terroir significa que os vinhos de uma região são únicos e que não podem ser reproduzidos fora deste local, mesmo que a casta das uvas e as técnicas de vinificação sejam meticulosamente repetidas. Os vinicultores da Borgonha não acreditam que sejam produtores de Pinot Noir cultivado na Borgonha, mas que produzem um vinho exclusivo da Borgonha a partir do Pinot Noir. Os sistemas franceses de AOC baseiam-se na noção de "vinhos únicos de uma única zona" . E o mesmo acontece com as denominações de origem protegidas de toda a União Europeia , de modo que, por exemplo, os enólogos estrangeiros de uma região que não a Toscana não podem produzir um vinho Sangiovese e chamá-lo de Chianti . Se o vinho puder ser feito da mesma variedade de sangiovese , no mesmo tipo de solo da região de Chianti , com um enólogo usando o método de produção da Toscana, ele inevitavelmente terá outra tipicidade devido a uma infinidade de 'pequenos fatores que divergem da região de Chianti. Os nomes dessas regiões vinícolas europeias são protegidos para que vinhos de diferentes regiões e diferentes terroirs não sejam confundidos com vinhos de outras regiões. A Alsácia teve que abandonar o nome "Tokay" (que era tanto o nome de um vinho quanto o apelido de uma variedade de uva : a Pinot Gris ) em favor do húngaro Tokaji . Da mesma forma, os Estados Unidos tiveram que proibir o uso dos termos Champagne ou Porto em suas garrafas.
Mapa das diferentes denominações do vinhedo de Bordeaux .
Cartografia dos vinhos da região de Chianti .
Mapa das diferentes denominações da vinha provençal .
Mapeamento dos vários vinhedos australianos .
Criação das várias regiões vitivinícolas da Eslováquia .
A Organização Internacional da Vinha e do Vinho ( OIV ) adoptou uma resolução oficial do conceito de terroir durante o seu congresso anual emjunho de 2010em Tbilisi , Geórgia. “O terroir vitivinícola é um conceito que se refere a um espaço no qual se desenvolve um conhecimento coletivo das interações entre um ambiente físico e biológico identificável e as práticas vitivinícolas aplicadas, que conferem características distintivas aos produtos originários deste espaço”.
Alguns autores distinguem diferentes escalas de terroir.
Por exemplo, Philippe Prévost em 2011 distinguiu-se pelos terroirs de vinho:
Alguém pode se perguntar - especialmente em um contexto de mudança climática e aquecimento , e mudanças globais, se novos grandes terroirs ainda podem ser descobertos ou aparecer.
Fora da Europa , os vinhedos são extremamente jovens e os locais estão em sua infância. Estamos apenas começando a compreender o potencial de certas regiões, como a Califórnia. Também na Europa, surpreendentemente, poderíamos descobrir ou revelar novos. A Espanha deu a ambição e os meios para o fazer. Na França, todas as famosas regiões vinícolas estão localizadas perto das principais vias de comunicação. Mas e as encostas mais remotas que podem nunca ter sido plantadas com videiras? Alguns viticultores embarcaram na aventura replantando vinhedos esquecidos ou excluindo-se voluntariamente de seu AOC para vinificar vinhos sob IGP ou vinho de mesa cujos preços às vezes podem ser iguais aos de Bordeaux ou Borgonha excelentes. Assim, o INAO proclamou o ano de 2005 como “Ano dos terroirs” e apoiou a organização de conferências e debates, considerando que, de forma alguma obsoleta ou desatualizada pelas práticas enológicas, a noção de terroir é mais combustível do que nunca. de vinho. O INAO publicou um livro: O Sabor da Origem .
Vinhedo Stony Batter Waiheke na Nova Zelândia .
Vinha na região do Pedernal ( departamento de Sarmiento ) na Argentina .
O vinhedo de Stellenbosch na África do Sul .
Uma das vinhas do Vale do Sonoma ( Califórnia ).
Vinha chilena localizada no sopé da Cordilheira dos Andes .