A uva é o fruto da videira ( Vitis ). A uva da vinha cultivada Vitis vinifera é uma das frutas mais cultivadas do mundo, com 68 milhões de toneladas produzidas em 2010, atrás de frutas cítricas (124 milhões), banana (102 milhões) e maçãs (70 milhões). Apresenta-se na forma de cachos compostos por numerosos grãos, que estão no plano botânico de bagas , de tamanho pequeno e de cor clara, de uva branca (esverdeada, amarelada, amarela dourada) ou mais escura, de uvas vermelhas (malva, rosa ou preta -roxo).
É utilizado principalmente na fabricação de vinho a partir de seu suco fermentado (neste caso, falamos de uvas para vinho), mas também é consumido como fruta, seja fresca, uva de mesa , ou seca, passas que são principalmente utilizadas na panificação ou cozimento. . O suco de uva também é consumido . O óleo de semente de uva também é extraído das bagas .
As principais espécies cultivadas são:
Muito incidentalmente, Vitis coignetiae é cultivada na Coréia para suas uvas de mesa e para fazer vinho. Na China, Vitis amurensis é cultivado no Nordeste ( 4000 ha em Jilin ) para a produção de vinho.
Existem centenas de espécies, espécies híbridas, subespécies, variedades e principalmente cultivares (denominadas castas ou panquecas) e, portanto, de uvas, entre as quais distinguimos as castas de uva para vinho, brancas ou tintas, e as de mesa.
No verão, há quatro uvas precoces com pequenos grãos que são nomeadas: Madeleine-Angevine-Oberlin e Jaoumet. Na época média, no outono, surgem as Chasselas com pequenos grãos redondos, pele fina e dourada, polpa tenra, suculenta e doce. Em seguida, o Admirável de Courtiller , uva com grãos pequenos, pele fina e polpa suculenta, e a Serva com grãos pequenos. Em seguida, vêm as variedades com grãos grandes e alongados, o Beirut Date com espessa casca verde-amarelada e polpa carnosa, o Italia ou White Ideal com casca média e polpa almiscarada, o Muscat de Alexandria de casca grossa de cor âmbar e polpa crocante. E duas novas variedades nem sempre encontradas no mercado: Danlas branco e Datal branco , um cruzamento entre a tamareira de Beirute e a Muscat de Alexandria. As uvas tardias, das quais a melhor é a Gros Vert de casca fina, polpa suculenta, doce, firme e crocante, encerram a temporada. A mais famosa destas uvas brancas é a Golden Chasselas , a única a ter denominação de origem - Chasselas de Moissac -.
No início do outono encontramos o Cardeal (que deve seu nome à sua pele arroxeada) com grandes grãos redondos, polpa firme e suculenta, e uma nova variedade, o Lival com grãos ovais médios, pele média, polpa firme, uma uva robusta que viaja Nós vamos. Na meia temporada, chega ao mercado a mais jovem das uvas francesas, uma 100% mediterrânea, a Alphonse Lavallée com grãos redondos, casca grossa, polpa firme , já é uma estrela. Entre os tardios, citemos o Ribol preto e, o mais saboroso, o Mascate de Hamburgo que representa sozinho 7% da produção total de uvas de mesa na França. Seu grão é alongado, sua pele fina, sua polpa suculenta e muito perfumada.
Seu alto teor de açúcar pode causar a cristalização do açúcar com o tempo. Para descristalizar uma uva, basta mergulhá-la em um líquido ( álcool , suco de fruta ou água fervente), enquanto o açúcar se dissolve.
Rica em vitaminas A, B e C, a uva contém muitos oligoelementos em um equilíbrio perfeitamente assimilável pelo organismo. Cada uva é coberta por flores ricas em fermento .
É uma fruta bastante energética com 278 kJ (= 65,6 kcal ) por 100 g .
Uva preta, fresca | |||
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água : 81,6 g | cinza total : 0,4 g | fibra : 1,3 g | valor de energia : 278 kJ (66,5 kcal) |
proteína : 0,58 g | lipídios : 0,36 g | carboidratos : 17 g | açúcares simples : 11,3 g |
Vestigios | |||
cálcio : 6,2 mg | ferro : 0,28 mg | magnésio : 6,78 mg | fósforo : 15,5 mg |
potássio : 168 mg | cobre : 0,07 mg | sódio : 0,58 mg | zinco : 0,04 mg |
Vitaminas | |||
vitamina C : 8,4 mg | vitamina B1 : 0,05 mg | vitamina B2 : 0,02 mg | vitamina B3 : 0,25 mg |
vitamina B5 : 0,05 mg | vitamina B6 : 0,07 mg | vitamina B9 : 11,9 µg | vitamina B12 : 0 µg |
beta-caroteno : 28,5 µg | retinol : 0 µg | vitamina E : 0,4 mg EAT | vitamina K : 14,6 µg |
Ácidos graxos | |||
saturado : 0,11 g | monoinsaturado : 0,01 g | poliinsaturado : 0,1 g | colesterol : 0 mg |
As uvas são muito pobres em gordura saturada, colesterol e sódio. É uma boa fonte de vitamina C e vitamina K.
Os compostos fenólicos das uvas e do vinho podem ser divididos em três classes principais: ácidos fenólicos , flavonóides e estilbenos .
Os flavonóides presentes nas uvas podem ser agrupados em três grupos:
ÁCIDOS DE FENOL | |
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ACIDS ácido gálico hidroxibenzóico , ácido protocatecuico , ac. seringico |
ÁCIDOS HIDROXICINÂMICOS ácido cafeoiltartárico , ac. cafeico (amargo) , ac. p-coumaroyltartárico |
FLAVONOIDES | ||||
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ANTOCIANIDOLES (instáveis) Malvidol, cianidol, delfinidol, petunidol, paenidol |
FLAV O NOLS Miricetol, quercetol |
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ANTOCIANOSÍDEOS (pele → pigmento vermelho em uvas e vinho) Malvidol 3-glucosídeo, delfinidol 3-glucosídeo petunidol 3-glucosídeo |
GLICOSIDES DE flavonóis (filme → proteção contra UV ) Myricétol 3-glucosídeo, quercetol 3-glucosídeo, rutina |
STILBENE |
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trans-resveratrol , cis-resveratrol, trans-pikeide, cis-pikeide (caspa → resposta ao estresse patogênico) |
Os taninos condensados (ou proantocianidóis) das sementes são extraídos durante a maceração. Eles conferem ao vinho seu caráter tânico, adstringente e "robusto". Eles são de cor amarelo-alaranjado.
Os antocianósidos (ou antocianinas) são pigmentos coloridos que cobrem a película da baía das uvas pretas. Eles são responsáveis pelas cores vermelho-rubi-púrpura das uvas e do vinho. São formados pela glucosidação de 5 antocianidóis instáveis: malvidol, delfinidol, petunidol, paeonidol e cianidol (aglicona + 1 ou 2 moléculas de glicose). Eles podem então ser esterificados com ácido cumarico ou acético . Cerca de trinta antocianósidos estáveis foram detectados em uvas e vinho.
Os flavonóis que desempenham um papel protetor contra os raios ultravioleta são encontrados na pele das bagas. Eles são encontrados principalmente na forma de glicosídeos.
Os compostos fenólicos concentram-se principalmente nas sementes e na casca:
sementes (64%)> casca (30%)> suco e polpa (6%)
Os únicos taninos da uva são os taninos condensados (ou proantocianidóis ), enquanto no vinho encontramos tanto os elagitaninos (mais ou menos hidrolisáveis) como os taninos condensados. A razão é que os elagitaninos não são os taninos naturais das uvas; eles vêm da madeira de carvalho das barricas ou de taninos comerciais adicionados aos vinhos.
Mas também existem uvas azuis que se encontram na França, na Lorena.
Os taninos condensados da uva e do vinho são oligômeros e polímeros de flavan-3-ols, a saber (+) - catequina , (-) - epicatequina e (epi) galocatequinas. Aquecer estes complexos em meio ácido versões altamente instáveis carbocatiões que se transformam em vermelho cianidina (ou cyanidol ), daí o nome de procianidina (ou procianidol ) dadas para esses constituintes. Aqueles que liberam delfinidóis são chamados de prodelfinidóis. Dadas as dificuldades em analisar essas moléculas, apenas os proantocianidóis diméricos e alguns dos compostos triméricos são conhecidos com precisão.
Os taninos da uva estão localizados nas sementes, nas cascas e nos caules . Eles desenvolvem no sentido oposto durante a maturação da uva : nas sementes, a concentração de tanino geralmente diminui de pintor a maturidade enquanto aumenta nas peles. Em talos, varia pouco durante o amadurecimento.
As sementes contêm apenas procianidóis (especialmente dímeros B1, B2, B4), enquanto a pele contém prodelfinidóis e procianidóis.
Em uma análise do perfil tânico de 5 diferentes variedades de uvas pretas , Cosme et al. (2009) observaram que o grau médio de polimerização dos taninos da pele era muito superior ao das sementes. De todas as variedades de uva analisadas, as sementes Cabernet Sauvignon e Syrah contêm os níveis mais elevados de proantocianidóis:
Concentrações de sementes, cascas e vinhos de cabernet-sauvignon no teor de proantocianidóis em mg / g ou mg / L de acordo com Cosme et al | ||||
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Flavanóis (monômeros) |
Proantocianidóis oligoméricos | Proantocianidóis poliméricos | Proantocianidóis totais | |
Sementes em mg / g |
1,8 | 17,7 | 74,3 | 91,9 |
Filme em mg / g |
0,02 | 0,04 | 1.05 | 1.09 |
Vinho de 2004 5 meses após a colheita, em mg / L |
5,5 | 27,8 | 261,3 | 289,1 |
Vinho de 2004 11 meses após a colheita, em mg / L |
2,2 | 12,1 | 103,6 | 115,7 |
Vinho de 2005 5 meses após a colheita, em mg / L |
30,4 | 87,5 | 689,2 | 776,7 |
Os taninos condensados com alto grau de polimerização são muito predominantes (os polímeros representam 81% dos taninos totais nas sementes e 96% do total na pele, 90% no vinho de 2004). De uma colheita para a do ano seguinte, a concentração de taninos condensados pode variar consideravelmente, visto que é 2,6 vezes superior em 2005 do que em 2004 (com as mesmas técnicas de vinificação). Durante o envelhecimento, os taninos condensados diminuem muito rapidamente; em seis meses, os taninos condensados da safra de 2004 diminuíram 60%.
Durante a vinificação , os taninos das películas são extraídos (com os antocianósidos) no início da maceração , os das sementes começam a meio da fermentação alcoólica porque a cutícula das sementes deve ser dissolvida em etanol para que a extração ocorra. . ser feito.
No que diz respeito às uvas brancas , os principais flavonóides (monômeros) da casca são a catequina e a epicatequina, com concentrações da mesma ordem de grandeza das uvas pretas. As sementes contêm quase exclusivamente flavonóis e suas formas polimerizadas (taninos condensados). E, surpreendentemente, a sua concentração é maior nas uvas brancas do que nas pretas (mono + dímeros: 1270 mg / kg de bagas frescas no chardonnay branco e 720 mg / kg no cabernet-sauvignon noir). Mas isso não importa para o vinho branco já que a vinificação deste é feita sem nenhum contato com as sementes, a pele e os caules.
A concentração de antocianósidos varia consideravelmente dependendo da variedade de uva. O conteúdo total de 6 antocianósidos em uvas pretas pode variar de 85 mg / kg para liatiko a 1.914 mg / kg de matéria fresca para vapsa , duas variedades de uvas gregas.
Composição em antocianósidos de bagas de três variedades de uvas teor em mg / kg de bagas frescas, de acordo com Kallithraka et al. . | ||||
Variedades de uva | Malvidol 3-O-glucosídeo | Peonidol 3-O-glucosídeo | malvidol 3-O-glucosídeo p-cumarato |
Total (de 6 antho.) |
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Merlot | 357,7 | 55,2 | 80,0 | 550,6 |
Cabernet Sauvignon | 552,5 | 58,3 | 7,7 | 705,9 |
Vapsa | 1202,6 | 192,7 | 389,9 | 1914,0 |
Os antocianósidos aparecem na época do pintor e aumentam ao longo do amadurecimento. Eles atingem um máximo em torno da maturidade .
Durante a vinificação , os antocianósidos são extraídos no início da maceração , principalmente na fase aquosa e no início da fermentação alcoólica . Em princípio, as uvas mais ricas em pigmentos devem conduzir, para condições de vinificação comparáveis, aos vinhos mais coloridos. Mas nem sempre é assim, pois a taxa de extração é muito variável (de 57% a 85%) como podemos ver neste estudo:
Antocianósidos em uvas e vinho com um coeficiente de extração dependendo da variedade de uva e da safra de acordo com Glories 1997 em Ribéreau-Gayon et al. . | ||||
Merlot | Cabernet Sauvignon | |||
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1992 | 1993 | 1994 | 1995 | |
uva mg / L mosto |
1150 | 1450 | 780 | 1600 |
vinho mg / L |
977 | 925 | 610 | 1230 |
taxa de extração % |
85% | 64% | 78% | 77% |
No entanto, em um estudo estatístico sobre 3 variedades de uvas pretas, cada uma cultivada em vários locais diferentes, durante dois anos sucessivos, Gonzalez-Neves et al. (2004) foram capazes de mostrar que a intensidade da coloração e o conteúdo fenólico dos vinhos tintos foram fortemente correlacionados com os antocianósidos e polifenóis totais nas uvas.
Os antocianósidos estão completamente ausentes na maioria das uvas brancas ( sauvignon , semillon , chardonnay, etc.), mas podem estar presentes vestígios em ugni blanc , pinot blanc, etc. A cor amarelo claro a amarelo dourado dos vinhos brancos provém de uma fração não fenólica (polissacarídeos, proteínas) e de uma fração fenólica colorida (ácido cafárico, coutárico, caféico, etc.). Não parece haver um pigmento amarelo característico, como os pigmentos vermelhos antocianósidos das uvas pretas.
Produção em toneladas em 2019 | |||||
País | Produção | Parte do mundo | |||
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China | 14 283 532 | 19% | |||
Itália | 7 900 120 | 10% | |||
Estados Unidos | 6 233 270 | 8% | |||
Espanha | 5 745 450 | 7% | |||
França | 5 489 650 | 7% | |||
Peru | 4.100.000 | 5% | |||
Índia | 3.041.000 | 4% | |||
Chile | 2 701 588 | 4% | |||
Argentina | 2.519.886 | 3% | |||
África do Sul | 1 993 048 | 3% | |||
Irã | 1 945 930 | 3% | |||
Egito | 1.626.259 | 2% | |||
Outros países | 19 557 283 | 25% | |||
Mundo | 77 137 016 | 100% |
De 1990 a 2003, o grupo líder de produtores era formado pela Itália, França, Espanha e Estados Unidos. A produção de uvas na China, muito baixa sob o governo de Mao , cresceu muito rapidamente a partir da década de 1990 para alcançar o quarto ranking mundial em 2004 e o segundo em 2008.
O vinho não faz parte da cultura tradicional chinesa. As uvas de mesa representaram 80% da produção (em 1998), sendo o restante dividido entre a produção de vinho e passas. A principal região produtora era a região do povo uigur no oeste do país, Xinjiang . “Em 30 anos, a produção se multiplicou por 20” (estatísticas da FAO ), as áreas de produção mudaram-se para o leste (na província de Shandong ) e a participação das uvas para vinho aumentou para quase 20%.
Atualmente, a China se tornou o maior produtor mundial (19% da participação mundial), seguida pela Itália (10%) e depois pelos Estados Unidos (8%). Junto com a Espanha e a França (7% cada), esses cinco países totalizam pouco mais da metade (51%) da produção mundial de uvas.
Globalmente, cerca de 80% da produção de uvas é usada para a produção de vinho e 13% são uvas de mesa.
Os estudos epidemiológicos sobre os efeitos benéficos dos compostos ativos nas uvas não podem ser feitos diretamente porque as uvas frescas se conservam mal e geralmente não são consumidas regularmente.
No fruto da uva, a maior parte dos polifenóis (94%) concentra-se na casca e nas sementes. Durante a vinificação dos tintos, o contacto do mosto com as películas e sementes (maceração) permite extrair "o melhor da uva". Como a produção de vinhos brancos ou suco de uva é feita sem essa operação de extração, não podemos esperar encontrar neles todo o potencial fenólico da uva.
Um famoso estudo de Renaud e Lorgeril (1992) demonstrou que um alto consumo de gordura saturada em Toulouse estava anormalmente associado a uma baixa taxa de morte por doença coronariana. Os autores propuseram explicar este "paradoxo francês" pelo hábito francês de beber vinho regularmente. Os numerosos estudos desencadeados por esta hipótese surpreendente têm mostrado que o efeito benéfico vem da presença no vinho não de álcool, mas de polifenóis.
Vários mecanismos foram propostos para explicar o efeito protetor dos polifenóis da uva contra doenças cardiovasculares:
A uva é usada:
A uva há muito é considerada boa para a saúde , graças ao seu conteúdo em vitaminas (incluindo vitamina B1 , B2 , B6 e PP ) em ácidos orgânicos ( ácido málico , ácido tartárico que o corpo metaboliza facilmente) em polifenóis ( antioxidantes da família dos flavonóides e antocianinas ), minerais alcalinizantes ( potássio e, em menor grau , magnésio , manganês e zinco ) e açúcares de fácil assimilação ( notadamente a frutose ). Mas sua cultura industrial é acusada de poluir o meio ambiente com agrotóxicos . Além disso, análises realizadas em uvas vendidas em supermercados na Europa mostraram que uma parcela significativa dessas uvas carrega resíduos de pesticidas (incluindo, excepcionalmente, moléculas proibidas na Europa e / ou no país produtor), que podem afetar a saúde humana. A produção de vinho da viticultura orgânica está aumentando lentamente, mas a participação das uvas de mesa da agricultura orgânica permanece baixa.
A exposição de produtores de vinho e residentes a pesticidas durante os tratamentos também pode afetar sua saúde, alguns dos quais podem ser tóxicos ou atuar como desreguladores endócrinos em doses baixas.
As uvas são tóxicas para cães e gatos e podem causar insuficiência renal aguda .
Outras plantas têm nomes vernáculos compostos por "uva", devido a uma vaga semelhança de seus frutos com os da videira:
No calendário republicano , o Raisin foi o nome dado à 1 st dia do Vendemiaire .