Na vinicultura , bagaço de uvas são todos os resíduos secos resultantes da prensagem ou esmagamento das uvas, bem como da vindima . A partir da última é produzida a assim chamada cuba ou de bagaço de vinho , a destilação dos quais produz aguardente de bagaço , este bagaço sendo adicionalmente valorizado como um condimento .
A mistura de sumo de uva obtém-se por prensagem ou esmagamento das uvas, que se extrai do sumo de uva e com a qual se elabora o vinho e o vinagre balsâmico . Os resíduos secos resultantes destas operações ("bagaço de prensagem") e os resultantes da cubagem do mosto (" bagaço da cisterna ") representam 7 a 23% do peso total. Todos esses resíduos secos ( cascas , sementes e caules dos bagos ) constituem o bagaço da uva.
A destilação de " marc de vat " dá origem a aguardente de bagaço . O “bagaço de prensagem ” (resultante da prensagem ) é geralmente fornecido para destilarias industriais. O serviço de álcool geriu estes volumes de 1935 a 1985, antes de a sua função ser assumida pela empresa vitivinícola -SAV-, pela ONIVINS em 2000, VINIFLHOR em 2006 e FranceAgriMer em 2009. Estes serviços recolhem para o 'estado os bagaços e borras que são destiladas e transformadas em álcoois destinados à produção de álcool neutro (usado entre outros para transformar mistelas) ou para a indústria: química, combustível ... No processo, também podem ser extraídos óleo de semente de uva , ácido tartárico e corantes .
O bagaço da uva pode ser compostado e reincorporado às vinhas para adicionar matéria orgânica. Esta operação pode ocorrer antes ou depois da destilação. Desde um decreto deagosto de 2014 que permite aos vinicultores espalhar seu bagaço em vez de entregá-lo às destilarias, a questão da possível poluição do solo pelo álcool foi levantada, em particular por destiladores furiosos que vêem parte de sua renda escapar deles.
No passado, os viticultores levavam seu bagaço para a caldeira vintage local , que o destilava para fazer conhaque . A operação feita por sua vez, os viticultores de Beaujolais , Côte Chalonnaise, habituaram-se a trazer uma linguiça para cozinhar para esperar a sua vez. Eles colocaram um pacote na destilaria, onde colocaram os frios. A salsicha foi cozida no vapor com vinho, então os vinicultores compartilharam seus lanches em uma taça. Hoje, alguns viticultores modificaram essa receita cozinhando charcutaria, salsicha, mas também bacon ou presunto com bagaço em uma caçarola. É servido principalmente durante as celebrações do fim da colheita ou quando o Beaujolais Nouveau é lançado na terceira quinta-feira de novembro. Alguns até congelam bagaço fresco para fazer esta receita durante o inverno. Na Côte Chalonnaise, este prato com linguiça é chamado Saucisson à la giendre (giendre que significa marc no dialeto da Côte Chalonnaise).
O bagaço de uva também é amplamente utilizado na culinária , especialmente para fazer queijo.
Tomme de Savoie com bagaço de uva.
Tomme com bagaço de uva.
Foram realizados testes para a utilização do bagaço da uva como estimulador das defesas naturais das plantas.
Desde 2018, uma inovação também revolucionou o uso de bagaço de uva: o couro sintético de uva. O bagaço da uva (resíduo, casca, sementes) é recolhido durante a vindima, desidratado e depois triturado até formar um pó fino. Este é então incorporado em óleo vegetal e PU à base de água Antes de ser tingido e espalhado. Este couro vegetal pode ser usado, por exemplo, em móveis, mas também em sapatos.