Vinagre balsâmico | |
Vinagre balsâmico de Modena , 8 anos | |
Outro nome | Balsâmico |
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Lugar de origem | Ducado de Modena ( província de Modena e província de Reggio Emilia ) |
Datado | Meia idade |
Coloque no serviço | Condimento |
Temperatura de operação | Resfriado |
Ingredientes | Mosto de uva |
Pratos semelhantes | Vinagre |
Apoiar | Cozinha italiana , gastronomia |
Classificação | comida italiana |
O vinagre balsâmico ou balsâmico ( vinagre balsâmico , em italiano , Balsamon , em grego antigo , balsameus em latim , bálsamo perfumado , perfumado ) refere-se a uma variedade de vinagre tradicional da culinária italiana , à base de purê de uvas cozidas ( vincotto ) tradicionalmente envelhecidas e maturadas em cascos de 3 a 5 anos, ou 12, 18, 25, ou mais de 150 anos para os vinhos mais raros. Chamado de " ouro negro de Modena ", ele se beneficia das denominações controladas pelos italianos " IGP " e " DOP tradicional " nas províncias de Modena ou Reggio Emilia onde se origina (o termo "balsâmico" não é protegido).
O termo "balsâmico" vem do grego antigo bálsamon ou do latim balsameus, bálsamo : bálsamo perfumado , perfume, perfumado , para qualificar os aromas sutis e poderosos deste produto.
Vinagre balsâmico xarope com sabor refinado ligeiramente doce e azedo (e outra riqueza de sabores sutis dependendo do produto) é tradicionalmente usado com moderação, não cozido, em molho e tempero com azeite de oliva , ou para enfeitar e dar sabor a entradas ( antepastos , salada mista , melão , charcutaria , foie gras ...), pratos (carne, peixe, marisco, massa, arroz, vegetais, confit ...), queijos ou sobremesas ( pastelaria , morango , framboesa , pêra , figo , gelado italiano ...), ou ainda pratos da arte culinária e cozinha gourmet ...
As melhores safras também podem ser degustadas simples, sem diluir, à colher, pelos amantes do vinho como aperitivo ou digestivo .
A história do vinagre balsâmico está ligada ao Ducado de Modena na Idade Média , onde sua primeira identificação conhecida remonta a 1508 no Palácio Ducal de Modena do Duque Alfonso I d'Este . Além disso, os arquivos do XVI th século menção "de mostos maduro para a produção de vinagre como Modena ." No entanto, o termo balsâmico não foi associado pela primeira vez ao termo aceto (vinagre, em italiano) até por volta de 1700 em um contexto terapêutico (registros da Cantine Segrete Duccali de 1747) ... Em 1839 , publicação de Giorgio Gallesio descreveu a sua produção nas fábricas de vinagre do Conde de Salimbeni .
A primeira menção do vinagre balsâmico tradicional de Modena (aceto balsamico tradizionale del Modenese) é atribuída ao agrônomo-enólogo Francesco Aggazzotti (it) em uma correspondência de 1860 com um certo Pio Fabriani. A primeira homologação oficial para sua produção data de 1933 .
Existem dois tipos de vinagres balsâmicos com AOC na Itália:
Produtos de vinagre balsâmico DOP tradicionais de locais de alta qualidade de Modena e Reggio Emilia, devem ser produzidos obrigatoriamente a partir de uvas Lambrusco , ancellotta , Trebbiano , Sauvignon , sgavetta , spergola , Marzemino e coltivati e necessariamente desenvolvida pelo método tradicional uva cozido must ( Vincotto ) tendo sofreu fermentação alcoólica - acética e concentração por envelhecimento em barricas de madeira durante 12 a 50 anos. A sua complexidade aromática é extrema e a sua acidez diminui com a evolução com a idade. Também é submetido a uma avaliação qualitativa por um consórcio ( Consorzio Produttori ) de Aceto balsamico tradizionale para validar o seu nome. Denominado "o ouro negro de Modena ", o seu preço pode atingir os 300 € por 10 cl .
O “vinagre balsâmico” comumente comercializado tem geralmente de 3 a 5 anos. Difunde um aroma poderoso e seu sabor é agridoce. Ele compreende, pelo menos, 20% de cozido e / ou concentrado de uva mosto com a adição de vinho vinagre e, eventualmente, colorida com caramelo . Sem estar sujeito a nenhuma legislação, um produto que nada tem a ver com vinagre balsâmico pode ser chamado de vinagre balsâmico ...
Os vinagres de mosto de uvas cozidos , concentrados pelo envelhecimento em barricas de madeira , são produzidos em várias vinhas de todo o mundo. Em Charente Cognac em particular, a Vinaigrerie du Château produz “Baume de Bouteville” amadurecido por 3 a 10 anos em barris de carvalho nos quais o Cognac foi amadurecido .
O “creme de vinagre balsâmico” é um vinagre balsâmico cristalizado e possivelmente aromatizado (com manjericão , morango, etc.).
O vinagre balsâmico tradicional é o resultado de um purê de uvas colhidas tarde, que é levado à fervura em uma panela aberta até ser reduzido e engrossado em cerca de 60%. O comprimento do mosto assim tratado é decantado e é rico em barris de carvalho em uma acetaie até sua mordida acética . Em seguida, é amadurecido em uma adega arejada onde continua a se concentrar pela evaporação natural por parte dos anjos , então metade do barril é derramado em outro menor (em princípio madeira de cerejeira ), o barril original sendo completado com 'a mosto novo cozido com as mães anteriores de vinagre ( madre dell'aceto ), e assim por muito tempo, como a solera . Este método de envelhecimento continua em barricas cada vez menores com diferentes espécies de madeira : amoreira , castanha , zimbro , freixo ...