Vinho e culinária

O casamento do vinho com a gastronomia remonta à Antiguidade . Atravessará a Idade Média , enriquecerá durante o Renascimento e se tornará um verdadeiro clássico hoje. Nesta aliança, devemos distinguir entre enologia e enologia, que foram e continuam a ser as duas formas de utilizar os contributos qualitativos do vinho na gastronomia.

Tipo de vinho

Os vinhos utilizados foram durante muito tempo designados pelo termo genérico “vinho de cozinha” . Essa categorização sugeria que “algo que não é bom o suficiente para beber pode ser bom o suficiente para preparar comida” . Se foi esse o caso durante a Idade Média, quando a adição maciça de especiarias e mel ao vinho camuflou seu azedume, não é mais o caso. A única diferença entre um grand cru e um vinho de mesa são os rendimentos por hectare e seus terroirs, no resto encontramos a mesma quantidade de água e álcool que, aliás, são eliminados no cozimento. Um vinho plano e magro será tão insatisfatório no copo quanto na molheira. Por outro lado, a experiência mostrou que uma ligeira acidez volátil no vinho para cozinhar pode ser benéfica. O bouquet de um vinho e os seus aromas desaparecem quando cozinhados, enquanto este último concentra a sua estrutura e exala as qualidades ligadas ao seu terroir .

Cozinhar vinho

Confit, geleia e vinho cozido

Desde a Antiguidade, o conditum paradoxum e o defrutum têm sido auxiliares culinários essenciais na cozinha romana . Seus herdeiros são arrope , uvas , vinho cozido , vincotto ou vino cotto .

Confit, geleia e vinho cozido
Origem Comida Descrição usar Vinho ou variedade de uva usada Link
Espanha Catalunha , Andaluzia , Valência Arrope Xarope de uva caramelizado Como uma geléia Castas locais e Pedro Ximénez na Andaluzia Cozinha espanhola
Espanha Vall d'Albaida Arrop i Talladetes Confit feito de mosto de uva Sobremesa Variedades de uvas brancas e vermelhas Cozinha catalã
França Todos os vinhedos Vinho confitado Vinho cozido com gelatina ou pectina Como compota ou condimento Vinho tinto , vinho rosé , vinho branco , vinho doce cozinha francesa
Peru Antalya Pekmez Üzüm pekmezi , melaço de uva Café da manhã, armazenamento de abobrinha e berinjela Sultanine Cozinha turca
França Borgonha Uva da Borgonha Uvas brancas, marmelos, peras e açúcar geléia Aligoté , chardonnay Cozinha da Borgonha
Itália Abruzzo , Emilia-Romagna , Marche , Sardenha Sapa Mosto cozido Condimento, xarope para sobremesa, molho agridoce ou adoçante Variedades de uvas locais comida italiana
Itália Modena Vinagre balsâmico Mosto de vinho cozido Salada, carne cozida ou crua, sorvete de baunilha Lambrusco , ancellotta , trebbiano , sgavetta comida italiana
Itália Apulia Vincotto Mosto cozido Salada, vegetais, carne de veado, carne, sobremesa, sorvete Negroamaro , zinfandel , malvasia comida italiana
França Provença Vinho cozido Mosto cozido Treze sobremesas Grenache , cinsaut , mourvèdre , clairette rose , clairette , bourboulenc Cozinha provençal
Itália Marche , Abruzzo Vino cotto Mosto cozido Vinho de sobremesa Uva marchigiana comida italiana

Acompanhamento e aperitivo

Muitas práticas herdadas da Idade Média e do Renascimento continuaram. A descoberta de autores antigos que exaltam "vinhos tão doces como o mel" , as novas frutas trazidas do Levante e depois das Américas enriqueceram a gama de sabores dos vinhos até hoje.

Acompanhamento e aperitivo
Origem Comida Descrição usar Vinho usado Link
França Occitania Chabrot Vinho servido em uma sopa Como um emagrecedor vinho tinto Cozinha occitana
França Languedoc Garhiofilatum Vinho doce e picante Aperitivo vinho branco Cozinha do Languedoc
Europa Catalunha , Occitânia Hypocras Mel e vinho picante Aperitivo Vinho branco , vinho rosé Cozinha catalã , culinária occitana
França Ardèche , Drôme , Haute-Loire Marquisette Vinho e frutas cítricas Aperitivo Vinho branco , vinho espumante Cozinha Ardèche , cozinha dauphinoise
Itália Sicily Ovo marsala Marsala e gemas de ovo Aperitivo Vinho doce comida italiana
França Vaucluse Melão de Cavaillon em Beaumes-de-Venise Vinho doce natural e melão Entrada, sobremesa Muscat de Beaumes-de-Venise Cozinha Comtadine e Vaucluse
Espanha Todas as províncias Sangria Vinho e frutas cítricas Aperitivo vinho tinto Cozinha espanhola
França Todas as regiões Sopa de frutas vermelhas Vinho e frutas vermelhas Sobremesa Vinho tinto , vinho branco , vinho rosado , vinho espumante , vinho fortificado cozinha francesa
França champanhe Sopa de champenoise Champagne, cointreau e limão Aperitivo champanhe Cozinha de champanhe
Europa Todos os países Vinho quente Vinho , frutas cítricas e especiarias Durante os mercados de Natal vinho tinto Cozinha européia
França Vendée Vinho de espinhos Vinho , abrunhos e conhaque Aperitivo vinho tinto Bebida vendée
França Dauphiné , Alpes provençais , Périgord , Limousin , Ardennes , Flanders Vinho de nozes Maceração de nozes verdes em vinho e conhaque Aperitivo vinho tinto cozinha francesa
França Todas as regiões Vinho de laranja Vinho , casca de laranja e conhaque Aperitivo Vinho branco , vinho rosé cozinha francesa
França Dauphiné , Alpes do Sul Vinho de pêssego Vinho , folhas de pêssego e conhaque Aperitivo Vinho tinto , vinho rosé , vinho branco Cozinha dos Alpes do Sul , cozinha Dauphinoise
França Todas as regiões Vinho doce Vinho e açucar Provar Vinho tinto , vinho rosé , vinho branco cozinha francesa
Espanha La Rioja Zurracapote Vinho, frutas e especiarias Aperitivo vinho tinto Cozinha espanhola

Molhos

Os molhos são a última parte do vinho cozido. Eles podem ser subdivididos em três grandes grupos. Aqueles dominados por tomate, aqueles baseados em chalotas e aqueles que exigem uma ligação à manteiga. Além do molho Cumberland com sua geleia de groselha e da marinada que usa tanto o vinho tinto quanto o branco .

Molhos
Origem Comida Descrição Apoiar Vinho usado Link
França Provença Raito Molho de tomate Peixe vinho tinto Cozinha provençal
França Occitania Salmis Molho para a chalota Jogo vinho tinto Cozinha occitana
Itália Bolonha Molho à bolonhesa Molho de tomate Massa vinho tinto comida italiana
França Todas as regiões Caçador de molho Molho de tomate Caça, aves, carnes brancas, massas frescas vinho branco cozinha francesa
Bélgica Namur Molho "entre Sambre e Meuse" Molho de tomate Aves, carnes brancas, carnes vermelhas vinho branco Cozinha belga
França Todas as regiões Ao molho do Porto Molho para a chalota Carne vermelha, frango, rins e fígado de vitela, presunto cozido, linguiça brioche, foie gras e sobremesas porto vermelho cozinha francesa
França Bordeaux Molho bordelaise Molho para a chalota Carnes vermelhas grelhadas ou fritas na frigideira Bordeaux
França Borgonha Molho de Borgonha Molho para a chalota Carnes vermelhas e brancas, enguias, peixes do rio, ovos bordô vermelho Cozinha da Borgonha
França Provença , Languedoc-Roussillon , Córsega Molho de vinho moscatel Molho para a chalota Carnes brancas, aves vinho moscatel cozinha francesa
França Todas as regiões Molho de vinho tinto Molho para a chalota Carne vermelha, bife, caça, aves, peixes vinho tinto cozinha francesa
França Loire Atlantique Manteiga branca Molho para manteiga Peixe escalfado ou grelhado, espargos vinho branco Gastronomia Loire-Atlantique
França Todas as regiões Molho de manteiga vermelha Molho para manteiga Magret, aiguillette de pato, peixe marinho, lentilhas verdes de Puy-en-Velay vinho tinto cozinha francesa
França Lyon Molho Lyonnaise Molho para manteiga Preparações gratinadas, carnes frias, vegetais vinho branco Cozinha de Lyon
França Todas as regiões Molho de madeira Molho para manteiga Língua, presunto cozido, rins, caça, carne Madeira cozinha francesa
França Périgord , sudoeste Molho perigueux Molho de manteiga e trufas Carnes e aves grelhadas ou assadas, ovos pochê vinho branco cozinha francesa
França Todas as regiões Molho Robert Molho para manteiga Pedaços de carne grelhada, frango, pombo, caça, porco assado, coelho e pato, ovos pochê, pescada vinho branco cozinha francesa
Reino Unido Inglaterra Molho Cumberland Porto e gelatina de groselha Caça, carnes frias, galantina porta Cozinha inglesa
Europa Todos os países marinado Maceração em Vinho Carnes, peixes, vegetais Vinho tinto , vinho branco Cozinha européia

Cozinhar vinho

O uso do vinho na culinária abrange uma importante gama de pratos. Pode ser encontrada em sopas, entradas, peixes, crustáceos, mariscos, aves, carnes, vísceras, caça, vegetais, farinha, cogumelos, queijos e sobremesas.

Sopas

Sopas
Origem Comida Descrição Coloque no serviço Vinho usado Vinhos Recomendados Link
França Aubrac , Auvergne , Rouergue Sopa de queijo Camadas de pão do campo, laguiole ou cantal , embebidas em pot-au-feu e caldo de vinho branco Entrada ou prato principal vinho tinto Marcillac , Côtes-d'Auvergne , Estaing Culinária de Auvergne
França Normandia Marmite Dieppoise Matelote de peixe cozido em cidra ou vinho Entrada ou prato principal vinho branco Vinho da Alsácia Cozinha normanda
França Sète Sopa de Peixe Sétoise Peixe cozido com legumes , vinho e azeite Entrada ou prato principal vinho branco Picpoul de Pinet Cozinha do Languedoc
França Touraine Miot Vinho e pão dormido Provar Vinho tinto e branco Gamay , Grolleau Cozinha Touraine
Estados Unidos São Francisco Cioppino Captura do dia (marisco, marisco e peixe) com tomate fresco e vinho Entrada ou prato principal vinho branco Bordéus branco , Riesling da Alsácia , Chianti , Montepulciano , Bandol , Côtes-de-Provence Culinária californiana

Entradas

Entradas
Origem Comida Descrição Coloque no serviço Vinho usado Vinhos Recomendados Link
França Todas as regiões Mousse de Fígado de Pato com Vinho do Porto Emulsão de fígado de pato com ovos e porto Entrada Porta Beaujolais , Monbazillac , Sauternes cozinha francesa
França champanhe Ovo escalfado com champanhe Ovos escalfados com champanhe Entradas e brunch champanhe Champanhe Brut Cozinha de champanhe
França Borgonha Ovos em Meurette Ovos escalfados servidos com molho meurette Entrada Borgonha Bordô vermelho Cozinha da Borgonha
França Todas as regiões Pão de vinho tinto Pão cor de vinho Entradas e brunch vinho tinto vinho tinto cozinha francesa
França Aquitaine Terrina de foie gras com sauternes Lóbulos de foie gras cozidos em sauternes Entrada Sauternes Sauternes Gastronomia na Aquitânia

Peixes

Peixes
Origem Comida Descrição Coloque no serviço Vinho usado Vinhos Recomendados Link
França Languedoc Bourride à la Sétoise Tamboril ou peixe branco escaldado no vinho Prato principal vinho branco Vinho branco , vinhedo Rhône Valley , vinhedo Languedoc-Roussillon Cozinha do Languedoc
França Provença Enguia catigota Enguias cozidas em vinho Prato principal vinho tinto Costières-de-nîmes Cozinha provençal
França Aquitaine Na lampreia Bordelaise Lampreia cozida em seu sangue e em vinho Prato principal vinho tinto Bordeaux superior Gastronomia na Aquitânia
França Todas as regiões Cavala em vinho branco Cavala marinada e cozida em vinho Prato principal vinho branco Muscadet cozinha francesa
França Ile de france Matelote de enguia Enguias cozidas em vinho Prato principal vinho tinto Irancy , Beaune , Alsace Pinot Noir , Corbières , Bourgueil , Chinon cozinha francesa
França Borgonha Pauchouse Peixe de rio cozido em vinho Prato principal vinho branco Borgonha aligoté , meursault Cozinha da Borgonha
França Vaucluse Truta vaucluse Filetes de truta escaldados no vinho , recheados com trufas e fritos no azeite Prato principal vinho branco Vinho branco , Côtes-du-Rhône , aldeias Côtes-du-Rhône , Ventoux , Luberon Cozinha Comtadine e Vaucluse

Mariscos e frutos do mar

Mariscos e frutos do mar
Origem Comida Descrição Coloque no serviço Vinho usado Vinhos Recomendados Link
França Pirineus Orientais Ensopado de lagosta Lagosta cozida em vinho doce natural Prato principal Banyuls Aldeias Côtes-du-Roussillon Cozinha catalã
França Ilha da Reunião Ensopado de zourite Polvo cozido em vinho tinto com especiarias e aromas Prato principal Vinho tinto Cilaos Vinho tinto Cilaos Cozinha reunionesa
Espanha Galicia Coquilles St. Jacques ao albariño Vieiras cozidas em vinho Entrada Rias Baixas Albariño de Rias Baixas Cozinha espanhola
França Aquitaine Lagostins ao estilo bordeaux Lagostins cozidos em vinho Prato principal vinho branco Marsannay , tavel , corbières , frontão , bordeaux , Vouvray , Sancerre , Pouilly-fumé , Alsácia pinot gris , sepulturas , Pessac-Leognan Gastronomia na Aquitânia
França Todas as regiões Lagosta americana Lagosta cozida em vinho Prato principal vinho branco Côtes-du-jura , estrela , château-chalon cozinha francesa
França Todas as regiões Ostras quentes com champanhe Ostras escalfadas em espumante Entrada champanhe O mesmo champanhe bruto da culinária ou Coteaux-Champenois cozinha francesa
Bélgica Todas as regiões Mexilhões Mexilhões cozidos em vinho Prato principal vinho branco Vinho branco , vinho rosé Cozinha belga
França Provença Em mexilhões provençais Mexilhões cozidos em vinho Prato principal vinho branco Cassis Cozinha provençal

Aves

Aves
Origem Comida Descrição Coloque no serviço Vinho usado Vinhos Recomendados Link
França Todas as regiões Coq Au Vin Galo cozido em vinho Prato principal Vinho tinto , vinho branco Bordeaux , Corbières , Saint-Joseph cozinha francesa
França Xingar Coq au vin jaune Galo cozido em vinho Prato principal Vinho amarelo Chateau-Chalon Cozinha Franche-Comté
França Alsácia Galo com Riesling Galo cozido em vinho Prato principal vinho branco Riesling Culinária da Alsácia
França Auvergne Coq au vin de chanturgue Galo cozido em vinho Prato principal vinho tinto Côtes-d'Auvergne Culinária de Auvergne
Itália Todas as regiões Frango cacciatore Frango cozido no vinho Prato principal Vinho tinto , vinho branco Barolo comida italiana
França Xingar Frango Cancoillotte Frango cozido em vinho Jura e cancoillotte Prato principal vinho branco Vinho branco da vinha Jura (chardonnay, savagnin ou vin jaune Cozinha Franche-Comté
França Borgonha Frango Gaston Gérard Frango cozido no vinho Prato principal vinho branco Borgonha Cozinha da Borgonha
França Todas as regiões frango Marengo Frango cozido no vinho Prato principal vinho branco Cotes du Rhone cozinha francesa
Itália Sicily Frango com marsala Frango cozido no vinho Prato principal Vinho licoroso Marsala comida italiana
França Aquitaine Frango com molho rouilleuse Frango cozido em molho com vinho Prato principal vinho branco Buzet vermelho Cozinha Perigord

Miudezas e frios

Miudezas
Origem Comida Descrição Coloque no serviço Vinho usado Vinhos Recomendados Link
França Dauphiné Defarde Miudezas de cordeiro cozidas em vinho Prato principal vinho branco Vinho tinto de Diois, Coteaux-des-Baronnies Cozinha dauphinoise
França Savoy Diot Salsichas cozidas em vinho com cebola Prato principal Vinho branco , vinho tinto Vinho Savoy Cozinha da Sabóia
França Bordeaux Fígado de vitela à bordeaux Fígado de vitela, chalotas e cogumelos porcini Prato principal vinho branco Bordeaux tinto Gastronomia na Aquitânia
França La Canourgue Manouls Tripas e estômagos de ovelhas aparados Prato principal vinho branco Vinho Pays d'Oc Cozinha do Languedoc
França Marselha , Irmã Feixes de pés Miudezas de ovelha (tripas e pés) cozidas em molho de tomate Prato principal vinho branco Pierrevert , Côtes-du-Rhône Cozinha provençal
França Sainte-Menehould Porcos trotadores em Sainte-Menehould Trotadores de porco cozidos, empanados e grelhados Prato principal vinho branco Coteaux-champenois Cozinha de champanhe
França La Canourgue Garrafa Porco trotadores, carne assada, banha, batatas Prato principal vinho tinto Vinho Pays d'Oc Cozinha do Languedoc
República Checa Morávia Linguiça de vinho Salsicha com carne de porco picada, vaca e vitela misturada com pão , vinho e leite Prato principal vinho branco Mulled vinho , grog , gemada Cozinha checa
França Aveyron Trenèl Encimadas de ovelha ou barriga de cordeiro Prato principal vinho branco Marcillac Cozinha Rouergate
França Provença Estilo tripé provençal Carne e vinho com gordura dupla Prato principal vinho branco beaumes-de-venise , aldeias coasts- du-rhône ou les-baux-de-provence Cozinha provençal
França Auvergne Tripous Tripa de vitela guarnecida Prato principal vinho branco Saint-pourçain , Côtes-d'Auvergne , Côtes-du-Forez Culinária de Auvergne
França Lyon Avental de sapador Fat à milanesa e frita - dupla , fatiada e servida com molho gribiche Prato principal vinho branco são José Cozinha de Lyon

Carnes

Carnes
Origem Comida Descrição Coloque no serviço Vinho usado Vinhos Recomendados Link
Chipre Todos os distritos Afelia Lombo de porco marinado em vinho e sementes de coentro Prato principal vinho tinto Vinho tinto da marinada ou vinho branco feito de chardonnay , sauvignon ou riesling Cozinha cipriota
França Gard Agriade Saint-Gilloise Carne de boi marinada e cozida em vinho Prato principal vinho branco costières-de-nîmes Cozinha de Cévennes e Gardoise
França Provença Cotovias sem cabeça Paupiettes cozidas em vinho Prato principal vinho branco Bordéus Superior , Côtes-du-Roussillon , Fleurie , Borgonha , Côtes-de-Provence , Côtes-du-Jura Cozinha provençal
França Borgonha Bife bourguignon Guisado de carne cozida em vinho Prato principal vinho tinto Borgonha (AOC) Cozinha da Borgonha
Itália Piemonte Refogada com barolo Ensopado com especiarias e barolo Prato principal Barolo Barolo , Barbaresco , carema , Ghemme comida italiana
França Avignon Ensopado de avignon Ombro de cordeiro ou carneiro marinado e cozido em vinho Prato principal vinho branco Côtes-du-rhône , ventoux , costières-de-nîmes , grignan-les-adhémar Cozinha Comtadine e Vaucluse
França Comtat Venaissin Ensopado de Comtadine Ensopado de Cordeiro com Azeitonas e Vinho Prato principal vinho branco Ventoux (AOC) Cozinha Comtadine e Vaucluse
França Alpes-Maritimes Guisado gostoso Guisado de Carne com Cogumelos Prato principal vinho tinto Bellet Boa cozinha
França Provença Ensopado provençal Carne de carneiro, cordeiro, boi ou touro, marinada em vinho Prato principal Vinho branco , vinho tinto Vinho tinto da marinada Cozinha provençal
França Landes da Gasconha Landes Escaoudoun Guisado de porco em vinho doce Prato principal Vinho doce Tursan , madiran Cozinha gascon
França Pirineus Orientais Catalan Estouffat Guisado de carne cozida em vinho Prato principal vinho branco Vinho tinto da vinha Languedoc-Roussillon Cozinha catalã
França Todas as regiões Fondue de vinho tinto Pedaços de carne cozida em vinho Prato principal vinho tinto O mesmo vinho tinto usado para o fondue cozinha francesa
França Alsácia , Aquitânia Fondue vigneronne Carnes, frutos do mar e vegetais cozidos no vinho Prato principal vinho branco Sylvaner , pinot blanc , gewurztraminer , arbois , pommard Cozinha da Alsácia , gastronomia na Aquitânia
França Camargue Gardianne Carne de touro marinada cozida em vinho Prato principal vinho tinto Corbières , Costières-de-Nîmes , Côtes-du-Rhône Gardoises Cozinha Cévennes e Gard , cozinha provençal
Portugal Algarve Assado de pernil de cordeiro Cordeiro cozido em vinho temperado Prato principal vinho branco Lagos , portimão , lagoa , tavira Cozinha portuguesa
Estados Unidos Califórnia Presunto californiano Fatias de presunto refogado em vinho Prato principal vinho branco O mesmo vinho branco que foi usado para refogar o presunto Culinária californiana
Itália Milão Osso Buco Pernil de vitela cozido em vinho Prato principal vinho branco Bandol , groselha preta , valtellina comida italiana
Itália Brescia , Roma Saltimbocca Costeleta de vitela e presunto cru cozido no vinho Entrada, prato principal vinho branco Cozinhando vinho branco comida italiana
Itália Lombardia Pavesane stufato Espuma de carne estufada com vinho Prato principal vinho tinto Capriano del Colle , cellatica , valtellina , brunello di Montalcino comida italiana
Itália Sardenha Stufato de carneiro Perna de carneiro cozida com vinho Prato principal vinho tinto Monica di Sardegna comida italiana

Jogo

Jogo
Origem Comida Descrição Coloque no serviço Vinho usado Vinhos Recomendados Link
França Todas as regiões Ensopado Caça cozida com cebola e vinho Prato principal vinho tinto Châteauneuf-du-pape , gigondas cozinha francesa
França Todas as regiões Lebre cozida Lebre cozida em vinho Prato principal vinho tinto Anjou , Madiran , Châteauneuf-du-Pape cozinha francesa
França Todas as regiões Ensopado de lebre Lebre marinada em vinho tinto Prato principal vinho tinto Hermitage , Saint-Emilion , Châteauneuf-du-Pape cozinha francesa
França Todas as regiões Civet Rabbit Coelho marinado em vinho tinto Prato principal vinho tinto Moinho de vento , Gigondas , Châteauneuf-du- Pape , Ventoux cozinha francesa
Europa Todos os países Ensopado de javali Pedaços de javali ou javali marinado em vinho tinto Prato principal vinho tinto Châteauneuf-du-pape , gigondas , lirac , vacqueyras , cornas , eremitério , crozes-eremitério , São José , Côte-Rôtie Cozinha européia
Europa Todos os países Venison Stew Pedaços de cervo ou corça marinados em vinho tinto Prato principal vinho tinto Châteauneuf-du-pape , gigondas , vacqueyras , bordeaux , borgonha Cozinha européia
Europa Todos os países Ensopado de veado Pedaços de veado marinado em vinho tinto Prato principal vinho tinto Châteauneuf-du-pape , gigondas , vacqueyras , bordeaux , borgonha Cozinha européia
Alemanha Todas as regiões Hasenpfeffer Lebre ou coelho no ensopado Prato principal vinho tinto Anjou , Madiran , Châteauneuf-du-Pape Cozinha alemã
França Provença Ortodoxos provençais Ortolan cozido em trufa e temperado com Madeira Prato principal vinho tinto Papa Chateauneuf Cozinha provençal
Portugal Algarve Perdiz com amêijoas Perdiz cozida em vinho Prato principal vinho branco Lagos , portimão , lagoa , tavira Cozinha portuguesa
França Aquitaine , Pyrenees Salmis de pombo-torcaz Pombinhos cozidos em molho de vinho Prato principal vinho tinto Bordéus , Borgonha , Cahors , Madiran , Irouléguy , Crozes-Hermitage , aldeias Côtes-du-Rhône Gastronomia na Aquitânia

Vegetais e farinha

Vegetais e farinha
Origem Comida Descrição Coloque no serviço Vinho usado Vinhos Recomendados Link
França Alsácia Baeckeoffe Batatas, carnes e vegetais cozidos com especiarias e vinho Prato principal vinho branco Vinhos da Alsácia Culinária da Alsácia
França Alsácia Chucrute da Alsácia Chucrute, bacon, salsichas, presunto e batatas cozidos em vinho Prato principal vinho branco Vinhos da Alsácia Culinária da Alsácia
França Todos os terroirs de vinho Feijão vermelho a la vigneronne Feijão vermelho cozido com bacon e vinho Prato principal vinho tinto Vinho Country cozinha francesa
Itália Norte da itália Risoto Arroz cozido umedecendo com vinho e adicionando caldo quente Prato principal vinho branco Pinerolese Bonarda (DOC) tinto, lugana branco comida italiana
França Savoy Pan da montanha Batatas, cebola, bacon, queijo e vinho Prato principal vinho branco Vinho Savoy Cozinha da Sabóia

Cogumelos

Cogumelos
Origem Comida Descrição Coloque no serviço Vinho usado Vinhos Recomendados Link
França Xingar Crosta de Morel Morelos em molho no pão ou em massa folhada Entrada ou prato principal vinho branco Côtes-du-jura , savennières , sancerre Cozinha Franche-Comté
França Aquitaine Cep ensopado Ceps cozidos em vinho Prato principal Vinho tinto , vinho branco Madiran Gastronomia na Aquitânia
França Provença , Perigord Guisado de trufas Trufas cozidas em vinho tinto ou branco Entrada ou prato principal Vinho tinto , vinho branco Ventoux , Cahors , Collioure Cozinha provençal , cozinha Périgord

Queijo

Queijo
Origem Comida Descrição Coloque no serviço Vinho usado Vinhos Recomendados Link
França Grande Lyon Aroma de Lyon Queijo de vaca ou cabra com casca coberta com bagaço de uva Fim da refeição vinho branco Beaujolais branco Cozinha de Lyon
França Grande Lyon Aroma de vinho branco Vinho branco com sabor de vaca ou queijo de cabra Fim da refeição vinho branco Beaujolais branco Cozinha de Lyon
França Savoy Berthoud Abondance de queijo e vinho Entrada ou prato principal vinho branco Vinho Savoy Cozinha da Sabóia
França , Suíça Savoie e Suíça Crosta de queijo Pão embebido em vinho e assado coberto com bacon e queijo Entrada vinho branco Vinho Savoy / Chasselas Cozinha da Sabóia , cozinha suíça
França , Itália , Suíça Franche-Comté , Piemonte , Suíça francófona , Valle d'Aosta Fondue de queijo Queijo duro derretido no vinho Prato principal vinho branco Vinho branco da montanha Cozinha Franche-Comté , cozinha suíça , cozinha do Vale de Aosta
suíço Cantão de Friburgo Fondue meio a meio Gruyère e Vacherin Fribourgeois derretidos no vinho Prato principal vinho branco Perdiz branca Cozinha suíça
França Savoy Fondue de queijo Comté, Beaufort, Gruyère derretido no vinho Prato principal vinho branco Vinho Savoy Cozinha da Sabóia
França Franche-Comte Hot Mont d'Or Mont d'Or assado com vinho Prato principal vinho branco Côtes-du-Jura Cozinha Franche-Comté
Espanha Província de Murcia Queijo Murcia em Vinho Queijo cuja casca é lavada com vinho tinto Tapas Vinho rosé Jumilla  (es) e Yecla  (es) Cozinha espanhola

Preparações de queijo

Queijos fortes
Origem Comida Descrição Coloque no serviço Vinho usado Vinhos Recomendados Link
França Bouches-du-Rhône , Ardeche Bosson macerado A cabra ou ovelha seca, fermentada novamente com o pó de aguardente , o vinho , as ervas , as especiarias e o azeite Em caso vinho branco Marc de Provence , ardèche (IGP) , bouches-du-rhône (IGP) Cozinha Arles e Camargue , cozinha Ardeche
França Alpes-Maritimes , Var Brous Recozido feito com sobras de queijos ou cascas, com adição de requeijão , vinho e vinagre Em caso vinho branco Marca , alpes-maritimes (IGP) , var (IGP) Cozinha mediterrânea provençal
França Alpes provençais Cachaille Referência de sobras de queijos de cabra e ovelha em conhaque , vinho , vinagre e azeite Em caso vinho branco Brandy , Alpes-de-Haute-Provence (IGP) , Hautes-Alpes (IGP) Culinária dos Alpes do Sul
França Vaucluse Cachat Sobras de queijos velhos feitos com leite de cabra ou leite de ovelha referenciados em toupine com alho , cebola , aguardente de bagaço , vinho e soro de leite Em caso vinho branco Vaucluse (IGP) , pastis , aguardente de bagaço Cozinha Comtadine e Vaucluse
França Borgonha Confit d'Époisses Époisses passam do ponto, ralado e depois macerado em uma aguardente de Borgonha e bagaço branco Em caso vinho branco Bourgogne aligoté , marc de Bourgogne Cozinha da Borgonha
França Var Coussignous Queijos velhos em fermentação de leite de cabra ou de ovelha com o cream cheese , as ervas , a aguardente e o vinho Em caso vinho branco Var (IGP) , pastis , aguardente de bagaço Cozinha mediterrânea provençal
França Pas-de-Calais Forte de Bethune Sobras de velhas marroilles deixadas para macerar com vinho , conhaque , especiarias e manteiga Em caso vinho branco Brandy , primeiros vinhos Cozinha da Picardia
França Ardèche , Drome Foudjou Picodon ou Rigotte de Condrieu muito seco colocado para macerar em queijo de cabra fresco , alho picado, vinho , conhaque e azeite Em caso vinho branco Ardèche (IGP) , drôme (IGP) , conhaque , whisky de single malte Cozinha Ardèche , cozinha dauphinoise
França Orne Fourmagee Queijos frescos misturados com queijos velhos, cebolas, especiarias, maturados em cidra e / ou vinho branco Em caso Sidra , vinho branco Calvados , whisky de single malte , cidra Cozinha normanda
França Lyonnais Queijo forte de Croix-Rousse Mistura de queijos de cabra e azuis envelhecidos macerados com vinho branco , sal , pimenta , massa fermentada e conservada em jarra durante um ano inteiro Em caso vinho branco Brandy , Beaujolais Nouveau Cozinha de Lyon
França Ardeche Miromando Coalhada drenada em um saco de lona e moldada em bolas que, após a secagem, são esmagadas e envasadas com conhaque , vinho , manteiga e mostarda Em caso vinho branco Brandy , ardèche (IGP) , gard (IGP) Cozinha de Ardèche
França Dauphiné Petafine Restos de queijos entregues para fermentar com aguardente de água , vinho , vinagre , alho , caldo de alho-poró , passas , azeite e especiarias Em caso vinho branco Marc de Provence , whisky de single malte , drôme (IGP) Cozinha dauphinoise
França Bresse Bressan podre Queijos de vaca velha e Gruyere fermentados na coalhada com massa fermentada e vinho, depois escorridos em um pano sobre cinzas de madeira antes de serem colocados em uma panela Em caso vinho branco Brandy Marc , vinhos locais Gastronomia no Ain
França Savoy Tomme forte de Savoy Tomme seco de Savoy misturado com tomme fresco e macerado com especiarias , marc de Savoie e vinho de Savoy Em caso vinho branco Marc de Savoie , vinho de Savoy Cozinha da Sabóia
França Bugey Tracle Bleu de Gex e queijos velhos ralados, fermentados na aguardente de água , no vinho e no caldo de alho-poró Em caso vinho branco Brandy Marc , whisky de single malte , Bugey Roussette Gastronomia no Ain

Sobremesas

Sobremesas
Origem Comida Descrição usar Vinho usado Link
França Corsica Canistrelli Bolos de Vinho Sobremesa vinho branco Cozinha da Córsega
Europa país mediterrâneo Compota macedônia Fruta escalfada no vinho Sobremesa Vinho tinto , vinho branco Cozinha européia
Itália Toscana Crostas de vinho Fatias de pão embebidas em vinho Sobremesa e Lanches vinho tinto comida italiana
França Alsácia Bolo de vinho branco Bolo em Vinho Sobremesa vinho branco Culinária da Alsácia
França Alsácia Bolo de vinho tinto Bolo em Vinho Sobremesa vinho tinto Culinária da Alsácia
Itália Capri Pesca capri Pêssegos escaldados em vinho Sobremesa vinho tinto comida italiana
França Beaujolais Pêra beaujolaise Peras cozidas em vinho Sobremesa vinho tinto Cozinha da Borgonha
França champanhe Champagne Sabayon Creme de vinho Sobremesa e Lanches champanhe Cozinha de champanhe
suíço País de Vaud Torta de vinho Bolo em Vinho Sobremesa vinho branco Cozinha suíça
Itália Piemonte , Lombardia , Vêneto , Friuli-Venezia Giulia , Toscana Tiramisu Bolo em Vinho Sobremesa e Lanches Marsala comida italiana
Alemanha Berlim Toast Hawaii Fatias de pão embebidas em vinho Sobremesa e Lanches vinho branco Cozinha alemã
Reino Unido Inglaterra Bagatela Bolo em Vinho Sobremesa Vinho doce Cozinha inglesa
França Languedoc Zézette de Sète Biscoito no vinho Sobremesa e Lanches vinho branco Cozinha do Languedoc

Notas e referências

  1. Frank Schoonmaker, op. cit. , p.  293 .
  2. Frank Schoonmaker, op. cit. , p.  294 .
  3. (es) Elena González-Blanco Garcia, “  El vino en la cocina. Historia, tradición y originalidad  ” [PDF] , em digitum.um.es (acessado em 17 de junho de 2021 ) .
  4. “  Must, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vinho cozido  ” ( Arquivo • Wikiwix • Archive.is • Google • O que fazer? ) .
  5. (s) "  Arrope  " no Blog JUVASA ,17 de julho de 2018(acessado em 28 de abril de 2019 ) .
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Veja também

Bibliografia

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