Mostarda (condimento)
A mostarda (do latim mustum ardent , "mosto ardente") é um condimento feito com as sementes de uma planta da família Brassicaceae , também conhecida como mostarda. Essas sementes são pequenas, com aproximadamente 1 mm de diâmetro . Sua coloração varia entre o branco amarelado e o preto dependendo da espécie e contribui para a coloração do condimento.
A mostarda é predominante em várias cozinhas regionais e continentais. De todas as especiarias e condimentos, a mostarda é o terceiro produto mais consumido no mundo depois do sal e da pimenta. Columella é o primeiro a fornecer a receita do século I em seu De re rustica (XII, 55). Apicius, o IV th século, também fornece uma receita em Apicius . Na Índia , as sementes de mostarda costumam ser cozidas inteiras para dar ao óleo um sabor especial . O óleo extraído das sementes é usado para cozinhar em Bengala .
Na França, o condimento conhecido como mostarda consiste nas sementes (principalmente as brancas), muitas vezes reduzidas à farinha e misturadas com verjuice . Outros ingredientes podem ser adicionados, por exemplo , açúcar , mel , vinagre , vinho ou leite . A lista de ingredientes autorizados na França para mostardas consta do decreto 2000-658. Sementes inteiras pode ser submerso em líquido antes de moagem , se você quiser fazer o chamado mostarda antiquado grãos.
Diferentes tipos de mostardas
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Mostarda alemã ( Süßer Senf ). Existem três tipos de mostarda, incluindo Düsseldorf Moster , também chamada de mostarda inglesa, que é muito picante, a mostarda bávara que às vezes é erroneamente chamada de mostarda americana, porque é semelhante ao que é chamado na América do Norte, mostarda amarela ou mostarda preparada . Esta última mostarda é bastante doce e é feita de sementes de mostarda, sal, especiarias, acidificantes, açafrão e açúcar. Em todo o lado, acompanha as famosas salsichas bávaras. Por fim, existe a mostarda oriental que é mais leve e mais fraca.
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Mostarda amarela . É a mostarda mais comumente usada na América do Norte. Esta mostarda norte-americana também é vendida com o nome de "mostarda preparada" e também é comumente chamada de " mostarda de cachorro-quente " ou "mostarda de beisebol " pelos falantes de francês na América. Teria sido introduzido em 1904 por George J. French com o nome de Cream salad mostarda , que significa “molho para salada de mostarda”. Na América do Norte, a mostarda amarela não é usada apenas para guarnecer cachorros-quentes, mas também sanduíches, pretzels, hambúrgueres, mortadela etc. É também um ingrediente em muitas saladas de batata, molhos e molhos de churrasco. Na Europa, onde não é amplamente distribuída, é geralmente chamada de "mostarda americana", que é traduzida em seus vários vernáculos - por exemplo, na Áustria, é chamada de Amerikanischer Senf - e é um tanto assimilada à mostarda bávara, mas é uma amarelo mais brilhante e é considerado muito mais doce e um pouco mais vinagre, pois é feito com sementes de mostarda, vinagre branco, sal, açafrão e açúcar.
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Mostarda Dijon . É uma mostarda forte da qual existem várias variações. É feito de sementes de mostarda preta eprincipalmente de mostarda marrom , vinagre ou verjuice (suco de uva verde), sal e ácido cítrico . Acompanha todas as carnes.
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Mostarda em grão antiquada . Feito de sementes de mostarda inteiras, sal, especiarias e acidificantes, as sementes conferem-lhe uma textura granulada e muitas vezes é mais doce do que a mostarda Dijon. O Meaux mostarda Um exemplo é conhecido pelo menos desde a XVIII th século .
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Grãos de mostarda picantes . É uma mostarda forte, feita a partir de sementes de mostarda inteiras, sal, especiarias, acidificantes e pimenta malagueta . Alguns comem com carne fria. As sementes conferem-lhe uma textura granulosa e a pimenta um sabor picante.
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Mostarda doce . É uma mostarda doce, feita de sementes de mostarda, sal, especiarias, acidificantes, vinagre de malte , açúcar, caramelo e ervas. Distingue-se pelo seu sabor adocicado.
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Mostarda com groselha preta . É uma variante da groselha preta da mostarda de Dijon. Acompanha particularmente o jogo .
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Mostarda com algas marinhas . A alface-do-mar e o dulse cooler são integrados em um núcleo composto por sementes de mostarda Dijon, vinagre de álcool, água e sal marinho. A quantidade de algas frescas é de 25%.
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Mostarda com estragão . É uma variante do estragão da mostarda de Dijon. Acompanha frango e carnes frias.
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Mostarda com manjericão . É uma variante da mostarda de Dijon com manjericão .
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Mostarda com ervas finas . É uma mostarda feita de sementes de mostarda inteiras, sal, especiarias, acidificantes, vinagre de vinho branco, açúcar, salsa , coentro e ervas. Alguns comem com carne fria.
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Mostarda com nozes . É uma variante louca da mostarda de Dijon.
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Mostarda provençal . É uma mostarda fina e forte, feita a partir de sementes de mostarda, sal, especiarias, acidificantes, alho , pimenta vermelha, vinho branco, ácido cítrico , óleo e ervas. Acompanha todas as carnes.
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Mostarda com tomate . É uma mostarda doce, feita de sementes de mostarda inteiras, sal, especiarias, acidificantes, tomates secos , vinagre de vinho e açúcar.
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Mostarda com violeta . É uma mostarda doce, feita a partir de sementes de mostarda, sal, especiarias, acidificantes e suco de violeta . É uma especialidade do sudoeste da França.
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Mostarda com mel . É uma mostarda doce, feita a partir de sementes de mostarda, sal, especiarias, acidificantes e mel .
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Mostarda violeta de Brive . É uma mostarda feita a partir de sementes de mostarda e suco de uva ( suco de uva não fermentado). Comê-se com morcela , um pouco de carne salgada ou fria. Teve o seu momento de glória graças ao Papa Clément VI, que, originário de Corrèze e nostálgico da mostarda violeta da sua infância, trouxe para Avignon um fabricante de mostarda de Correze, Messire Jaubertie de Turenne, e chamou-lhe "grande pote de mostarda da Papa " .
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Mostarda Bénichon . É uma preparação que lembra muito geleia . É feito de farinha de mostarda, açúcar, canela , erva- doce, cravo , vinho branco, farinha de trigo e vinho cozido . A mostarda Bénichon é consumida durante a Bénichon , uma festa popular em certas regiões da Suíça francófona . Geralmente é comido em uma fatia de cuchaule , uma espécie de brioche aromatizado com açafrão.
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Mostarda italiana . É mostarda com canela e frutas cristalizadas.
85% das sementes usadas para fazer mostarda na França são importadas do Canadá. A denominação de origem "mostarda Dijon" não é conservada comercialmente e, portanto, qualquer pessoa pode comercializar qualquer molho com esta denominação.
História na frança
Introduzido sob o nome de mustum ardens (mosto ardente) pelos romanos na Gália, era preparado diluindo-o com mosto de uva.
Na França, a mostarda não era feita apenas em Dijon . Foi produzido em Paris e Meaux , e em todas as regiões vinícolas, nos arredores de Bordéus , Tours e Reims , graças ao vinho que, ao ser transformado, podia ser reciclado em vinagre, entrando na composição de mostarda, com grão de mostarda triturado, água , verjuice e ervas secretas. No entanto, a partir da XIV ª século , o Burgundy se foi feita uma especialidade.
Os potes de mostarda, tema popular de colecionador, eram pequenos potes de barro branco, originalmente fechados com uma rolha grossa de cortiça, ela própria coberta por uma tampa de estanho , selada com cera. Também havia dispensadores de mostarda no balcão, onde a dona de casa vinha encher o copo.
Mustard teve algum sucesso na França no XVIII th século; aparece nos escritos de alguns grandes pensadores da época, em particular Voltaire , que o usa como uma sátira contra o clericalismo em uma frase bastante desconhecida: "Para escolher, eu teria mais confiança em um velho fanático com mostarda do que em um jarro de mostarda à la bigote. "
Em 1937, um famoso julgamento ocorreu entre dois fabricantes de mostarda parisiense e dois fabricantes de mostarda de Dijon, sob a denominação de “mostarda de Dijon”. O Tribunal de Cassação decidiu que a denominação correspondia a uma receita e não a um terroir. Assim, poderíamos encontrar potes rotulados, por exemplo: Bornibus Paris França Mostarda Dijon com vinagre fino .
Após a Segunda Guerra Mundial , havia cerca de 160 fabricantes de mostarda na França . Em 2002 , faltavam apenas seis, sendo a grande distribuição a grande responsável por esta concentração.
A última fábrica de mostarda da Alsácia, Alelor , fundada em 1873, está localizada em Mietesheim, no Baixo Reno. Na Borgonha, a empresa Fallot, fundada em 1840 e com sede em Beaune, é a última fábrica familiar e independente de mostarda.
Cifras de produção agrícola
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Produção em toneladas de sementes de mostarda. Dados de números FAOSTAT de 2016
( FAO )
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| Canadá |
250.500 |
35%
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| Nepal |
171.499 |
24%
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Rússia
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72.993
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10%
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| Birmânia |
48.384 |
7%
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| Estados Unidos |
43 670 |
6%
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| Ucrânia |
35.580 |
5%
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| Outros países |
94.753 |
13%
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| Total |
717.379 |
100%
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Origem do sabor "picante"
As sementes de mostarda contêm naturalmente moléculas de sinigrina e mirosina (essas substâncias também são encontradas na raiz do rábano ). Sob o efeito de moagem e mistura com água durante o preparo da mostarda, uma reação química cria isotiocianato de alila , que é uma molécula de organossulfur.
Quando a mostarda passa pela boca , essa molécula entra em contato com as células sensoriais da língua , o que lhe dá sabor . Quando esta molécula volátil chega ao palato e atravessa-o, estimula o nervo trigêmeo , o que provoca uma sensação mais violenta e desagradável, sentida na garganta e no nariz : falamos de “mostarda que sobe até o nariz”.
Uso medicinal
A mostarda pode ser usada para fins medicinais (ver cataplasma e sinapismo ).
Notas e referências
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(in) Página da enciclopédia alimentar da mostarda .
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Gallica .
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Decreto 2000-658 , 6 de julho de 2000.
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[1]
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" Mostarda: um grão pode esconder outro " , em Les Echos ,21 de agosto de 2019(acessado em 26 de maio de 2021 )
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http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?&recordSelection=all&recordStart=0&sort.designation=asc
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Philippe Wendling, “O rábano quer sair da terra” , L'Alsace , 19 de outubro de 2014.
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"A mostarda sobe para a frente ", Le Temps ,1 ° de julho de 2016( ISSN 1423-3967 , ler online , acessado em 12 de novembro de 2019 )
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Dylan Loeb McClain, Bruno Battail e Jules Grandin, > " Mostarda: um grão pode esconder o outro " , em Les Échos ,2019(acessado em 23 de dezembro de 2020 )
Veja também
links externos