Petroselinum crispum
Petroselinum crispum Salsa Petroselinum crispumPedido | Apiales |
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Família | Apiaceae |
A salsa ( Petroselinum crispum ) (pronúncia /pɛʁ.si/ ou /pɛʁ.sil/) é uma espécie de planta herbácea da família Apiaceae (Umbelliferae) e do tipo Petroselinum . A salsa é comumente usada na culinária por suas folhas muito divididas e na Europa Central por sua raiz principal . Também é uma planta medicinal .
Nome científico: Petroselinum crispum (Mill.) Fuss (sin: Petroselinum sativum ).
Nomes comuns: salsa, salsa cultivada, salsa perfumada, salsa; Alemão: Petersilie ; Inglês: salsa, persel ; Italiano: prezzemolo, petrosello .
A salsa é uma planta bienal de 25 a 80 cm de altura, muito aromática quando amassada, com odor característico.
Os caules são estriados e as folhas são glabras . As folhas verdes brilhantes são duplamente divididas, especialmente aquelas na base, as folhas superiores geralmente tendo apenas três lóbulos estreitos e alongados. As flores , de cor amarela esverdeada a branca em plena floração, são agrupadas em umbelas compostas com oito a vinte raios. Os umbellules têm um invólucro com muitas brácteas . O tipo de raiz giratória alongada é bastante desenvolvido. É amarelado, com odor forte e aromático.
Quase 80 variedades estão listadas no catálogo europeu de espécies e variedades.
Cinco variedades aparecem no catálogo francês, que são divididas em três tipos:
Uma planta espontânea no sudoeste da Ásia , norte da África e Macaronésia , amplamente cultivada em todas as partes do mundo. Pode ser encontrado em estado subespontâneo ou naturalizado aqui e ali nos cinco continentes.
É uma planta rica em óleo essencial , cujo principal constituinte é o apiol (também chamada salsa cânfora, presente nos frutos), acompanhado de miristicina . Ele contém um glicosídeo flavônico, apiína ou apiosídeo, cuja aglicona é a apigenina . As folhas são ricas em vitaminas A e C .
É parte das plantas cuja cultura é recomendado em áreas reais por Carlos Magno no capítulo De Villis (final VIII th ou início IX th século).
Aqui está o que um dicionário botânico e farmacêutica início XVIII th século:
“ SALSA : é uma planta vegetal e medicinal. [...] A salsa é quente e dessecante, atenuante, aperitivo, detergente, diurético e hepático. Seu principal uso é na obstrução do pulmão, fígado, baço, rins, bexiga, icterícia, caquexia, cálculo, cascalho, remoção de urina e meses. […] As folhas de salsa estão resolvendo & vulneráveis: é por isso que são aplicadas com grande sucesso em cortes, por mais profundos que sejam; e nos hematomas depois de amassá-los entre os dedos, como também nos seios para fazer as mulheres perderem leite após o parto; eles causam a resolução de tumores quentes; e especialmente contusões nos olhos. Estas folhas recentes espalham-se pela água de lagos ou fontes, recriam e deliciam os peixes doentes. "
- Dom Nicolas Alexandre, Dicionário Botânico e Farmacêutico , Paris, 1716
A opinião da medicina moderna é obviamente mais moderada.
A salsa de folhas planas pode ser confundida com a pequena cicuta ( Aethusa cynapium ), planta venenosa da mesma família. A pequena cicuta é muito semelhante à salsa pelas folhas, mas distingue-se pelos traços avermelhados na base dos caules e pelo seu odor desagradável.
A salsa tuberosa pode ser confundida com a pomada de açafrão ( Oenantha crocata ), uma planta muito tóxica especialmente para a raiz, letal por cerca de vinte gramas. Um homem morreu em Nantes em 2019 como resultado desta confusão.
A salsa fresca serve tanto de tempero quanto de guarnição . Como condimento , é usado inteiro (para uma marinada ) ou na maioria das vezes picado. É usado para decorar pratos com peixes cozidos ou mesmo carnes cozidas. Uma guarnição de salsa frita (frite por dois minutos) acompanha pratos de peixe frito, ou outros alimentos fritos. Também pode ser preparado em gelatina, tanto pelo sabor quanto pelos seus benefícios.
As folhas, ricas em vitaminas A e C (nota: 170 mg / 100 g de vitamina C, o dobro do kiwi e o triplo do limão ) são muito utilizadas, picadas como condimento, tanto em cozinhas orientais, europeias , do que o americano médio. Duas formas de salsa são usadas: salsa de folhas crespas ou crespas e folhas planas ou salsa italiana. Muitas pessoas acham que a salsa de folhas planas tem um sabor mais forte. A salsa com folhas encaracoladas, muito utilizada na decoração de pratos, tem a vantagem de evitar confundir com a pequena cicuta. A salsa é um complemento saboroso para vegetais crus e saladas , bem como sopas, molhos e pratos de vegetais e carne. A salsa é um dos componentes do bouquet garni e das ervas .
As folhas de salsa desempenham um papel importante na cozinha levantina, que as utiliza como vegetal e não apenas como condimento, em particular para a confecção do tabule libanês .
Algumas variedades de salsa foram selecionadas, principalmente na Alemanha, por sua raiz comestível: salsa com raiz grande, salsa tuberosa ou raiz de salsa. Sua raiz carnuda, polpa branca, do tamanho de uma cenoura ou pastinaca , cerca de 15 cm , é comida como salsifé ; pode ser usado no guisado ou como verdura. As confusões entre a salsa tuberosa e o açafrão enanthus ( Oenantha crocata ) cujas raízes são muito tóxicas são frequentemente relatadas, podendo levar à morte em alguns casos.
Outras variedades são cultivadas por suas costelas ( pecíolo da folha): salsa com costelas grossas ou salsa com folhas de aipo .
Planta listada na farmacopéia francesa . A raiz é usada como diurético , na forma de infusão (de 50 a 100 g / L ). As folhas e a semente são utilizadas como estimulante e emenagoga , em pó na dose de 2 g , ou em calda feita com essas folhas (duas a três colheradas). Ele entra na composição do xarope das cinco raízes . O apiol é extraído da essência da salsa. As folhas são utilizadas na medicina popular como soluções em aplicação externa (cataplasma contra ingurgitamento leitoso).
Em Madagáscar , nas Terras Altas , entre os muitos sumos naturais, encontra-se o sumo de salsa (verde), rico em cálcio e vitamina C, também porque nestas terras altas graníticas e portanto muito pobres em cálcio, são frequentes as carências deste elemento.
A sementes Macedonia salsa poderia ser um dos vários componentes do melaço da farmacopeia marítima Ocidente em XVIII th século .
É uma planta de clima temperado , que prefere solos bem soltos ricos em húmus . A salsa comum (chata) e a salsa crespa são semeadas de março a agosto, na orla ou em pequena área reservada para ela. Recomenda-se embeber as sementes com antecedência para acelerar a germinação ; Outra dica relatada para facilitar seu crescimento é passar as sementes entre lixas de grão fino, para desgastar levemente a parede da semente. As sementes devem ser enterradas de 1 a 2 cm , com densidade de 1,25 a 1,50 g / m 2 para canteiro e 0,20 g / m 2 na borda. O surgimento dos grãos de salsa é muito longo e bastante caprichoso, normalmente da ordem de um mês. O sucesso do cultivo de verão é condicionado pela rega. Cobrir a muda com um véu úmido aumenta as chances de emergência.
Demora três meses entre a semeadura e a primeira colheita. As folhas são colhidas à medida que crescem.
É uma planta sensível a geadas prolongadas (abaixo de -6 ° C ). Ainda é possível ter salsa durante o inverno cobrindo os pés com uma moldura, um véu de inverno, ou por semeadura tardia (julho-agosto) em estufa, ou transferindo um vaso de planta para um local abrigado. A salsa pode ser cultivada em uma salsa . Pode ser semeada praticamente o ano todo. No segundo ano, os caules rapidamente geram sementes e as folhas ficam mais duras. Podemos retardar esse fenômeno beliscando os eixos florais.
Os principais inimigos são lesmas e caracóis . A larva da cenoura também pode atacar as plantações de salsa, bem como vários pulgões que transmitem doenças virais .
Como outros aromáticos, é aconselhável semear perto de casa para facilitar a colheita. Um projeto comum que torna mais fácil colher ervas é a espiral de ervas, ela própria um elemento da permacultura.
Sua zona de robustez está entre 2 e 11.
No final do verão, as folhas podem ser arrancadas e deixadas secar à sombra, em local aquecido. Eles são então armazenados em um saco de papel.
Para usar a salsa seca, deixe-a de molho por meia hora em água morna.
Também é possível congelar salsa picada.
A receita da avó também sugere mantê-lo picado e coberto com azeite em uma jarra na geladeira. Você pode adicionar alho picado ( salsa ). Essa dica também funciona muito bem com manjericão.
No Francês calendário republicano , o 22 º dia do mês de Ventôse , é chamado oficialmente o dia de salsa .
Persil é, portanto, também um nome revolucionário. Na versão masculina, ele desaparece depois de 1794. Na sua versão feminina, Persile , raramente é usado na XIX th século . É comemorado em12 de março(22 ventôse ).
Folhas de salsa plana.
Folhas de salsa encaracolada.