O fermento é uma mistura obtida por uma simbiose de cultura de bactérias ácido láctico ( lactobacilos ) e leveduras que crescem em uma mistura de farinha de grãos inteiros e água. A massa obtida é utilizada no fabrico de pão de fermento , a que se dá o seu sabor específico em comparação com pão fermentado em levedura . A acidez particular que o pão fermento pode apresentar é, de fato, devido ao ácido láctico e ácido acético produzidos pelas bactérias do ácido láctico ( lactofermentação ). Esta acidez pode ser mais ou menos pronunciada dependendo do método de obtenção e manutenção da massa fermentada.
Por muito tempo, o fermento foi a única maneira de fazer pão . É muito difícil datar a descoberta do fermento, as primeiras representações datam do Antigo Império Egípcio . Sabemos que os egípcios e antes deles os sumérios fabricavam cerveja e pão em conjunto.
A sua importância e a sua idade conferem-lhe um lugar cultural eminente, como o evidenciam as suas ocorrências bibliográficas. Em seus trabalhos sobre o pão, Antoine Parmentier exalta extensivamente seus méritos, desprezando o uso cada vez mais difundido do fermento .
Nos últimos anos, a massa fermentada voltou a ser popular, graças aos processos de preservação aprimorados e ao desejo de retornar a pães mais saudáveis e saborosos do que os pães de fermento. No entanto, padeiros renomados recomendam misturar fermento e massa fermentada em proporções precisas para combinar as vantagens de ambos os métodos.
A composição das leveduras, naturalmente semeadas com leveduras e bactérias ambientais (bactérias de ácido láctico e cepas de leveduras naturais de cereais), difere muito de um lugar para outro. A proporção de lactobacilos em relação às leveduras é em média 1%, e mais de 50 lactobacilos e 20 leveduras diferentes foram descritos. Enquanto a maioria das Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii e uma subespécie de Candida , Candida humilis , são encontradas na Europa , a composição dos pães na China apresenta maior diversidade. Na França, a Kazachstania unispora também está amplamente presente.
As vantagens e desvantagens da massa fermentada em comparação com o fermento de padeiro são as seguintes:
A complexidade de uso e a fragilidade da massa fermentada, bem como as considerações higiênicas normativas, levam a moderna indústria de panificação a abandoná-la em favor do fermento, apesar das qualidades digestivas, de sabor e de conservação que ela confere ao pão.
O princípio da massa fermentada é criar um ambiente favorável ao seu desenvolvimento, com nutrientes (farinha, carboidratos, água, ventilação) e um ambiente adequado (temperatura), para promover o desenvolvimento e crescimento de uma cultura de levedura-bactéria simbiótica. Para obter uma nova cepa "espontânea" de massa fermentada , os seguintes ingredientes são usados:
A farinha integral contém os germes mais "desencadeadores". A farinha de centeio é a mais rica em fermentos. A água clorada pode evitar que os microorganismos se desenvolvam normalmente.
Considerando que as leveduras são criadas em meio de cultura e que promovem o desenvolvimento de diversos organismos benéficos ou não, todos os ingredientes devem obrigatoriamente estar isentos de fontes parasitárias.
Como o fermento é uma mistura composta por microrganismos vivos, sua embalagem é delicada e é muito difícil encontrá-lo no mercado além do fermento desidratado, também chamado de "fermento fermentável".
Essas massas naturais desidratadas são adicionadas com fermento de padeiro para acelerar o crescimento da massa de pão. Com efeito, sem adicionar fermento, seria necessário esperar mais de 48 horas (após a reidratação do fermento desidratado) para que recuperasse todo o seu tônus. Ao adicionar fermento, ele assume os microrganismos do fermento. É, portanto, em última análise, uma panificação com fermento.