Asparagus officinalis
Asparagus officinalis Cabeças de espargos verdes descascadas.Reinado | Plantae |
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Sub-reinado | Tracheobionta |
Divisão | Magnoliophyta |
Aula | Liliopsida |
Subclasse | Liliidae |
Pedido | Liliales |
Família | Liliaceae |
Gentil | Espargos |
Pedido | Asparagales |
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Família | Asparagaceae |
O aspargo é uma planta da família Asparagaceae nativa do Mediterrâneo oriental. Conhecido pelos romanos, é cultivada como uma potherb na França desde o XV th século . O termo designa também os seus rebentos comestíveis, que provêm de rizomas dos quais saem todos os anos os botões ou lanças subterrâneas que dão origem a hastes com dimensões compreendidas entre 1 e 1,5 metros.
O aspargo é uma planta perene graças à sua garra; seu desenvolvimento é particular. A garra é formada por uma semente, é composta por um rizoma que tem olhos ( botões ) na parte superior e raízes carnudas irradiando em uma estrela na parte inferior. De ano para ano, é a garra que garante por um lado a sobrevivência da planta e por outro a futura colheita. A cada ano, ao final da safra, uma nova garra é formada durante o período de verão; ela cresce graças às suas próprias novas raízes. Os caules verdes, ramificados e dotados de cladódios, produzem, graças à fotossíntese, elementos carbonáceos que se acumulam na queda das grandes raízes. São essas reservas que serão usadas na primavera seguinte para o crescimento de lanças que crescem em um monte de terra quando nenhuma parte aérea verde existe. As lanças (parte consumida dos aspargos) formam hastes retas de até 1,5 metros de altura com folhagem fina e ramificada. Os espargos , incluindo os aspargos comestíveis, não têm folhas funcionais. São os cladódios que crescem em cachos nas hastes que desempenham o papel de folhas. As folhas verdadeiras são reduzidas a pequenas escamas translúcidas.
É uma espécie alógama e dióica . As plantas masculinas produzem primeiro rebentos comestíveis que subsequentemente produzem flores com estames que emitem pólen , enquanto os rebentos que se desenvolvem nas plantas femininas formam flores que, quando fertilizadas pelo pólen, produzem pequenas bagas vermelhas, frutos , contendo várias sementes pretas. O custo metabólico de produzir essas sementes está exaurindo as plantas femininas, portanto, as plantas masculinas são usadas em jardins de aspargos.
Esta espécie é nativa das regiões temperadas da Eurásia : Europa Oriental e Ásia Menor, de onde se espalhou. Ela cresce em solos arenosos na natureza. O grego Géoponiques indica que os espargos são o resultado de carneiro chifrudo plantado. Essa crença persiste até o meio do XVII th século .
Na natureza, existem doze espécies na Europa, incluindo cinco na França de acordo com a Tela Botanica : Asparagus officinalis , Asparagus acutifolius muito comum no sul, Asparagus macrorrhizus , Asparagus albus e Asparagus tenuifolius . Todos são comestíveis, mas o aspargo marítimo é muito amargo.
Os espargos são usados há muito tempo como uma planta vegetal e medicinal , devido ao seu sabor delicado e propriedades diuréticas . Um afresco egípcio datado de 3.000 aC mostra-o como uma oferenda aos deuses . Também é apreciado pelo seu sabor delicado pelos gregos e romanos que o cultivam em covas e o comem fresco na época da colheita e seco no inverno.
É reverenciado como afrodisíaco , devido à sua forma, no conto árabe As Mil e Uma Noites . É cultivada a partir da XI th Byzantium século. A Europa Ocidental parece ter ignorado os aspargos durante a Idade Média . Os espargos crescente apareceu na França no XV th século, a reimportação provavelmente está sendo feita por Flanders. A cidade de Marchiennes já foi um importante centro dessa cultura, e os aspargos Marchiennes, uma variedade local derivada da variedade Holanda, foram certamente introduzidos pela Bélgica . O texto mais antigo conhecido que menciona o cultivo de aspargos na França é um inventário da horta dos cânones da colegiada de Saint-Amé em Douai , escrito por volta de 1469 após um julgamento. Na época de Henrique III , "as lanças eram do tamanho da pena de um cisne".
Posteriormente, é o objeto de inovação; La Quintinie consegue assim servi-lo a Luís XIV em dezembro graças a uma técnica de forçamento : os produtores cobrem os brotos com gorros para protegê-los dos parasitas e reter o calor, descobrindo assim os aspargos brancos, logo substituem os gorros pelo amontoado . É considerada a rainha dos vegetais pelo menos desde o XVI th século, uma vez que é revisada no tribunal da França , onde é chamado de "vegetal real", as "barras de primavera" ou "sala de marfim". Valorizada por Madame de Pompadour por sua reputação de afrodisíaca, suas extremidades eram chamadas de "pontos de amor" em sua época.
No início do século XVIII th século, Gewone Hollandse ( "Dutch Comum"), uma grande variedade da Holanda e Polônia é introduzido na França. Este "aspargo roxo da Holanda", também conhecido como "da Polônia", está gradualmente suplantando os pequenos aspargos comuns. Em 1750, os agricultores de Argenteuil desenvolveram a variedade Argenteuil. No XIX th século, várias aldeias ao redor Paris especializar-se em variedades de culturas, Aubervilliers, Bezons, Sannois ou Epinay. As lanças têm o mesmo tamanho que agora.
A partir de 1805 , fez a reputação de Argenteuil . Na década de 1870, o cultivo de aspargos se desenvolveu na Alsácia e no Vale do Loire. É então considerado um vegetal de luxo, aparecendo, por exemplo, no cardápio dos passageiros da primeira classe do Titanic .
Hoje é amplamente cultivado em muitos países em todos os continentes, embora o maior exportador mundial de aspargos em lata seja a China . O Chile e o Peru continuam produtores importantes.
O trabalho de seleção de espargos (2n = 20 cromossomos ) realizado no INRA a partir da década de 1960 levou à comercialização de variedades híbridas escolhidas de acordo com sua produtividade, sua precocidade, sua tolerância a doenças, seu método de cultivo (espargos verdes com sabor mais pronunciado e mais concentrados em vitaminas, espargos brancos mais finos e tenros, espargos roxos mais frutados), sua apresentação (qualidade da ponta) ou seu sabor e qualidade nutricional (amargor e fibrosidade, ricos em rutina ).
Algumas variedades registradas na França:
Na França, quase 30 variedades estão listadas no catálogo oficial de espécies e variedades criado por cerca de 10 empresas.
Mais de 85 variedades estão listadas no Catálogo Europeu.
Na cozinha utilizam-se rebentos verdes ou brancos ou vermelhos: a frescura dos caules é avaliada por vários critérios (espargos firmes e quebradiços, da mesma espessura, com pontas estreitas) e estas qualidades permitem obter uma cozedura homogénea.
Na hora da compra, o aspargo deve exalar um cheiro agradável de espiga de trigo maduro, o toque deve ser firme e macio sob o dedo e resistente à quebra (teste de guinchar entre os dedos), o calcanhar não deve estar muito seco (ao ser apertado, o o suco que sai não deve ser amargo), o que denota uma colheita recente.
No XVIII th século , ele ama tanto de ervilhas vamos cortar as pontas de espargos na forma de ervilha ( "ervilhas em espargos" é mencionado no diálogo Ceia de Jean-Claude Brisville ).
Em todos os casos, as pontas lenhosas (o calcanhar) devem ser removidas cortando-as, ou, melhor, quebrando-as para renová-las, em seguida, descasque a parte branca de cima para baixo, até quatro centímetros abaixo do botão mais velho e maior espargos. Como o aspargo verde tem uma casca mais fina, descascar o terço inferior é suficiente. As cascas e o calcanhar podem ser usados para compor uma sopa.
Para manter a cor e a textura, devem ser cozidos o mínimo de tempo possível.
Os espargos são cultivados no campo ou em uma plantação de aspargos. A aspergicultura usa duas técnicas:
Aspargos brancos foram vendidos em um mercado na Provença em 24 de fevereiro de 2016.
Coleta de aspargos na Alemanha.
Ponta de espargos emergindo do solo.
Plantadores de espargos na península de Baja California . Agosto de 2014.
Os rizomas podem atingir seis metros de comprimento em solo arenoso. Dessas raízes surgem brotos carnudos chamados lanças: cobertos por escamas estreitas, esses brotos podem crescer 10 cm / dia. Se não forem cortadas, as lanças dão caules ramificados de dois metros de altura e que apresentam cladódios . Uma planta de espargos pode produzir a partir do segundo ou terceiro ano, e por cerca de dez anos. A produção é de sessenta a cem quilos por área (100 m 2 ).
É necessário mudar as parcelas de ano para ano para evitar a proliferação de fungos parasitas.
2016 | 2015 | 2010 | 2005 | 2000 | 1990 | |||
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China | 7.680.000 | 88% | 7.546.000 | 6.600.000 | 5.900.000 | 3.900.000 | 1.452.000 | 72% |
Peru | 378.000 | 4,34% | 369.000 | 335.000 | 206.000 | 168.000 | 58.000 | 2,88% |
México | 217.000 | 2,49% | 198.000 | 89.000 | 60.000 | 50.000 | 43.000 | 2,15% |
Alemanha | 120.000 | 1,38% | 114.000 | 92.000 | 83.000 | 51.000 | 22.000 | 1,09% |
Espanha | 60.000 | 0,69% | 60.000 | 50.000 | 48.000 | 61.000 | 105.000 | 5,19% |
Itália | 44.000 | 0,50% | 44.000 | 44.000 | 43.000 | 30.000 | 28.000 | 1,41% |
Estados Unidos | 32.000 | 0,37% | 29.000 | 36.000 | 70.000 | 103.000 | 111.000 | 5,51% |
Japão | 29.000 | 0,33% | 29.000 | 31.000 | 28.000 | 29.000 | 33.000 | 1,64% |
Tailândia | 25.000 | 0,29% | 24.000 | 63.000 | 87.000 | 72.000 | 14.000 | 0,69% |
França | 21.000 | 0,24% | 20.000 | 19.000 | 20.000 | 23.000 | 42.000 | 2,08% |
Outros países | 121.000 | 1,39% | 120.000 | 127.000 | 161.000 | 152.000 | 105.000 | 5,22% |
Total | 8.727.000 | 100% | 8.552.000 | 7.488.000 | 6.706.000 | 4.641.000 | 2.013.000 | 100% |
O principal país produtor de espargos é a China, com quase 90% da produção mundial, ou mais de 7 milhões de toneladas (ver quadro acima elaborado de acordo com dados da FAO ).
A Europa produziu em média, entre 2014 e 2016, 289.000 toneladas de espargos, sendo o principal produtor a Alemanha seguida de Espanha e Itália.
A França, que produziu 58,4 kt de aspargos em 1988, produziu apenas 23,1 kt em 2001. Isso se deve em parte ao fato de que a principal região de produção, Languedoc-Roussillon , responsável por 40% da produção do país, foi atingida por um epidemia muito importante de murcha de Fusarium . A média registrada entre 2015 e 2017 é de 19.747 toneladas. Os mesmos motivos tiveram os mesmos efeitos na produção espanhola. Em 2018, na França, as principais regiões produtoras são o Vale do Loire, o Sudoeste, o Sudeste e a Alsácia. As duas produções mais conhecidas são os chamados aspargos Argenteuil, cultivados na Ilha-de-França, e os aspargos das areias de Landes , uma indicação geográfica protegida desde 2005. Aspargos de Blayais , desde 2015, aspargos brancos de Navarra (Espanha ), os espargos brancos de Cimadolmo (Itália), os espargos verdes de Huétor Tájar (Espanha) e os espargos verdes de Altedo (Itália) também beneficiam de uma IGP.
Em toda a bacia do Mediterrâneo, pequenos espargos selvagens muito saborosos ( asparagus acutifolius ) são colhidos e vendidos . Eles são facilmente encontrados, por exemplo, nos mercados da Argélia, onde muitas vezes são os únicos oferecidos.
No início da década de 1990 , os Estados Unidos subsidiou a produção de aspargos no Peru como parte da luta contra o narcotráfico , a fim de incentivar culturas alternativas à coca . A produção peruana se desenvolveu primeiro no Vale de Ica . As características climáticas desta região árida com temperaturas moderadas permitem a produção irrigada durante todo o ano, o que permitiu ao Peru se estabelecer como um dos principais produtores de aspargos do mundo. Na década de 2010, a produção peruana concentrou-se principalmente nas regiões de Ica e La Libertad . O aspargo não faz parte da gastronomia peruana , a produção é quase totalmente exportada. O surgimento do Peru, em particular, colocou em grande dificuldade os produtores de aspargos nos Estados Unidos, que têm lutado para resistir a esta nova competição. A produção americana, portanto, caiu de 110.000 toneladas para 36.000 toneladas anuais entre 1990 e 2010. Durante o mesmo período, a produção no estado de Washington caiu 82%. As três fábricas de processamento de espargos naquele estado foram fechadas, sendo a última realocada para o Peru. O boom de aspargos no Peru está causando grandes problemas ecológicos devido à superexploração das reservas de água necessárias para irrigar as plantações.
Da mesma família do alho e da cebola , o aspargo tem componentes em comum com essas duas plantas : rico em vitaminas A , B 9 e PP , fósforo e manganês .
Ele também contém asparagina e ácido asparagusic . Esta substância - assim como a S-metilmetionina - é transformada durante a digestão em produtos de enxofre odoríferos, incluindo metanotiol (ou metil-mercaptano) . Em 15 minutos após o consumo, a urina pode apresentar um odor muito característico.
De acordo com vários estudos, parte da população não metaboliza esses dois precursores em compostos odoríferos, outra parte não possui as terminações olfativas que permitem detectá-los. Isso explica por que algumas pessoas não percebem esse odor específico. Observe que a proporção de pessoas com metabolismo em compostos de enxofre odoríferos pode variar muito de uma população para outra. Enquanto duas publicações dão uma proporção entre 40 e 45% para a população britânica, outra dá 100% (de 103 pessoas) na França.
É diurético , ligeiramente laxante e galactagogo .
Essas são as raízes um pouco utilizadas na fitoterapia . Os brotos contêm um grande número de vitaminas (A e C), aminoácidos e oligoelementos .
Plínio, o Velho, os aconselhou como afrodisíaco .
As principais doenças dos espargos são fusarium , rhizoctonia , ferrugem , ferrugem e doença da semente roxa.
Os espargos são o alvo de algumas pragas, como os espargos , o besouro dos espargos , a mosca da semente do feijão cinzento e o pulgão dos espargos ( brachycorynella asparagi ). Esta cor verde azul-acinzentada não voa de 1,2 a 1,7 mm , muito difundida nos Estados Unidos, foi descoberta na França em 1989 em Languedoc. Por suas mordidas, causa deformações na planta. A síntese de açúcares bloqueados leva ao nanismo no ano seguinte. Além disso, um fungo fusarium moniliforme ( fusarium ) pode levar à morte de plantas enfraquecidas pelo pulgão. Arrancar, portanto, torna-se inevitável.
As representações pictóricas mais famosas são as de Édouard Manet , Um punhado de aspargos e L'Asperge , ambos pintados em 1880. A primeira pintura, Botte asparagus , foi vendida a Charles Ephrussi , o famoso crítico e colecionador de arte russa residente em Paris, ao preço de 800 francos. O comprador fica tão feliz com a pintura que lhe paga 1.000 francos por ela. Em troca, Manet então produziu uma segunda pintura para ele, desta vez representando um único aspargo: Aspargos .
Muitas canções populares celebram os espargos e sua forma fálica sugestiva . Um dos mais famosos é o hino ao espargos , palavras de Paul Clérouc e música Fernand Heintz , criado em 1931 por Stello , a compositora Lapin Agile na primeira metade do XX ° século . Citaremos o conhecido refrão:
Espargos, espargos divinos,
Para nós, só tens amuletos:
Se as rosas têm espinhos,
Aspargos, não tens!
Em Du Côté de chez Swann, os aspargos são frequentemente mencionados por Marcel Proust . Podemos ler esta descrição em particular:
"... mas meu deleite estava na frente dos aspargos, encharcados de ultramar e rosa e cuja haste, finamente beliscada de malva e azul-celeste, degrada imperceptivelmente até o pé - mas ainda suja com o solo de sua planta - pela iridescência que não da terra. Pareceu-me que estas sombras celestes traíam as deliciosas criaturas que se divertiam transformando-se em vegetais e que, pelo disfarce da sua carne comestível e firme, se revelavam nestas cores alvoradas da madrugada, nestes contornos de arco-íris, neste extinção das tardes azuis, esta preciosa essência que ainda reconhecia quando, a noite toda depois de um jantar onde comera, brincavam, nas suas poéticas e grosseiras fadas de Shakespeare, para transformar o meu penico em vaso de perfume. "
- Marcel Proust, do lado do Swann's
No calendário republicano francês, o 3 º dia do Germinal , é chamado oficialmente o dia do espargos .
Desde o XIX th século , pelo menos, a palavra espargos nomeado em linguagem coloquial ou gíria uma pessoa fina e grande ( metáfora da forma). Esse uso foi observado em 1845, mas é necessariamente anterior. Há também a variante do aspargo que foi semeada .
No uso da gíria, a palavra aspargo designa mais especificamente o pênis (outra metáfora segundo a forma), em particular na locução indo aos aspargos , “entregar-se à prostituição”, atestada por Auguste Le Breton de 1960, mas também certamente mais cedo. Esse uso duplo da palavra é encontrado, por exemplo, no título de um romance de Frédéric Dard , Deixe os aspargos crescer , publicado em 1993.