Cozinha da Borgonha

Cozinha da Borgonha
Château du Clos de Vougeot , Meca da Borgonha para a promoção das especialidades da Borgonha e da vinha da Borgonha pela Confrérie des Chevaliers du Tastevin .

Lugar de origem	Borgonha
Classificação	cozinha francesa

A cozinha da Borgonha é uma cozinha tradicional que combina uma grande variedade de produtos da Borgonha , os vinhos das prestigiadas vinhas da Borgonha e as especialidades da Borgonha .

Em particular, encontramos caracóis da Borgonha , salsa de presunto , bife bourguignon , carne Charolês , coq au vin , ovos em meurette , trufa de Borgonha .

Especialidade regional

Cada departamento da Borgonha se beneficia de seus produtos e de seus próprios recursos agrícolas.

Kir e Gougères
Kir royal com crème de cassis e crémant de Bourgogne
Sopa de cebola
Salada de Borgonha, com presunto de salsa e caracóis de Borgonha
Dijon salada com Epoisses sobre gingerbread
Trufas da Borgonha ( Tuber uncinatum )

Gastronomia da costa vínica

Assim, podemos distinguir as cozinhas conhecidas como “a costa vínica”, que se estende pelos departamentos de Côte-d'Or e Saône-et-Loire , empurrando sua influência para as fronteiras de Lyon . Esta cozinha tira o seu carácter específico da utilização do vinho , ou mesmo da uva e da carne ( Charolaise ) com, por exemplo, coq au Chambertin (mais exactamente as borras deste vinho), ovos em meurette , o presunto de salsa , bife bourguignon e tarte pêssegos . Os usos de derivados, como o mosto ou o verjuice , deram origem a preparações agora em desuso, mas que a Idade Média costumava “pôr à sua mesa”.

Cozinha de Saône-et-Loire

Além do pavé da Borgonha (especialidade de origem crucotina ) e do pavé de carne charolesa , o Saône-et-Loire extrai, com a sua cozinha de Bressane da Borgonha Bresse , grande orgulho da tradição avícola e cerealífera, em particular da galinha Bresse entre outros do mercado de Louhans , e pelo uso de milho em várias formas, inclusive farinha torrada atada em mingaus com água ou leite , doce ou salgado , os gaudes . Essa preparação revigorante alimentou gerações de camponeses até pouco depois da Primeira Guerra Mundial.

Galo do mercado Louhans em Burgundy Bresse
Aves Bresse
Entrecosto Charolês de Charolles na região de Charolês
Bife Charolês de Bife em Epoisses
Pernas de sapo
Pôchouse em Saint-Jean-de-Losne nas margens do Saône

Cozinha morvan

A culinária Morvan atravessa uma área geográfica que se estende principalmente ao longo de Nièvre e ao sul do departamento de Yonne . A cozinha Morvandelle também se baseia no antigo princípio da comida revigorante e se alimenta alegremente de alimentos ricos em amido, como batatas (no dialeto “ lai treuffe” ), crème fraîche , bacon e carnes curadas ( presunto cru, roseta ). O crâpiau (no dialeto " grâpiau" , " crépiâ" ), panqueca de bacon muito grosso de trigo sarraceno , temperado com salsa e alho , é uma receita tradicional. Devemos mencionar o presunto no saupiquet , mais comumente chamado de creme de presunto. É uma especialidade de Saulieu . Há também a panqueca desfiada feita com batata ralada e frita em uma panela que é consumida com queijo fresco às natas (em dialeto o bitou quiâque ).

Especialidade por tipo

Pratos

De tradição camponesa, os gaudes , à base de farinha de milho , tendem agora a desaparecer, enquanto os gougères ainda são servidos como entrada ou como aperitivo. Existem outros pratos semelhantes, como torta de frutas assada, brioche com bacon, bombons ou mesmo brioche em uma coroa.

Existem outros pratos variados como lagostins (em torta ou quiche ), pernas de rã ( fricassé com creme ), caracol Burgundy , recheado com manteiga de alho e salsa , ou ovos meurette .

Vegetais

Os agricultores da Borgonha fornecem uma quantidade de vegetais bastante variados: tomates , cenouras Nivernais, aspargos de Meursault ou cebolas de Auxonne . As regiões florestais permitem a colheita de cogumelos, incluindo trufas .

Os principais pratos à base de vegetais são o feijão branco na panela com andouille , repolho picado com bacon , nabo em natas, alho-poró em matelote ou alface em molho cremoso com um toque de mostarda.

Molhos

Além da mostarda Dijon e da mostarda da Borgonha , agora rotulada como IGP , os molhos são muito variados: Chablisienne (com Chablis ), Dijon ( mostarda ), Nivernaise ( vinho branco , alho e chalotas ), a maconnaise (cebolas pequenas e ervas ), ou Morvandelle (com presunto ).

Uma das especialidades da cozinha regional é meurette , um vinho tinto matelote usando os ingredientes de carne bourguignon, mas aplicando a ovos , peixe , aves , vísceras ...

Carnes

A região é conhecida por suas fazendas de vacas Charolês e por suas aves de criatório Bresse .

Os pratos constituídos principalmente por carne são o bourguignon , o guisado de Borgonha , o presunto marmorizado ou o saupiquet the Morvan ou Amognes (feito de grossas rodelas de presunto fritadas e cobertas com molho de vinho com chalotas, pimenta , bagas de zimbro e estragão ). As miudezas também são cozidas, como o coração de carne, cozido no vinho tinto, ou a rabada com lardons à vigneronne.

A vocação para a charcutaria da Borgonha e Morvan baseia-se principalmente na linguiça , como judru de Chagny , roseta , linguiça de freixo, seixo de Mont de Sène , Morvan pavé (espécie de linguiça seca sem tripa), mas também em presunto, andouilles e andouillettes . O presunto marmorizado é uma das especialidades de Dijon .

Os pratos preparados com frango ou jogo são essencialmente coq au vin , frango Gaston Gérard , poularde à la bourgeoise (ensopado, com bacon e cenoura ) e lebre à la Piron (nome de um gourmet do XVIII ° século), bacon mergulho, marinado e servido com molho de natas.

Peixes

O vinho da Borgonha é o principal prato tradicional da Borgonha com peixe, é uma caldeirada de rio preparada com vinho branco . Pode ser diferenciado de uma receita de peixe vizinha, o matelote , cozido em vinho tinto e bastante comum no Vale do Loire e Nivernais .

Mas também existem outras receitas:

A carpa é recheada com massa de gougère , depois cozida em vinho branco sobre uma cama de chalotas ou refogada em vinho tinto .
A enguia cozida no caldo é cortada, frita e servida com maionese com mostarda.
O lúcio é assado ou refogado, ou ainda é usado para fazer quenelles .

Queijo

A população, os produtores agrícolas e as empresas agroalimentares da Borgonha fabricam queijos à base de leite de vaca , nomeadamente époisses , soumaintrain , saint-florentin , brillat-savarin e boulette de la Pierre-qui-Vire. , Queijo Cîteaux . De leite de cabra também são fabricados queijos como os Mâconnais e Charolês .

Sobremesas

As sobremesas da região são principalmente a uva passa da Borgonha (uma compota de uvas maduras e outras frutas), a tarte de uva e pêssego , o Mâconnais ideal, o flamusse (um pudim de maçã ) ou as especiarias . Outras sobremesas são mais localizadas, como corniottes de Tournus , cabaches de Chalon-sur-Saône , nogatines e Négus (caramelos de chocolate) de Nevers ou anis de Flavigny . Tartouillats (massa de panqueca, com ou sem frutas, assada em folhas de couve), cacou (clafoutis de cereja preta) ou rigodons são sobremesas rústicas. Frutas - e frutas vermelhas - estão muito presentes, em especial cerejas , cerejas e groselha preta , que entram na composição do famoso kir .