Presunto de salsa
| Presunto de salsa | |
| |
| Lugar de origem | Côte-d'Or , Borgonha-Franche-Comté |
|---|---|
| Datado | XIV th século |
| Coloque no serviço | Aperitivo , entrada |
| Temperatura de operação | Resfriado |
| Ingredientes | Presunto de porco (coxa ou ombro), com sabor a geleia de mármore |
| Apoiar | Salada , picles e vinho branco da Borgonha |
| Classificação | Delicatessen |
O presunto marmorizado ou o presunto da Páscoa ou o presunto da Borgonha , é um prato de salsicha tradicional da cozinha da Borgonha . É tradicionalmente feito de carne de porco revestida com geleia marmorizada .
Histórico
Originalmente de produção familiar, este produto - bastante semelhante na sua concepção do queijo cabeça - foi preparado em Côte-d'Or e na Dijon região , em particular em Beaune , por ocasião dos Páscoa celebrações desde XIV th século.
Ingredientes
A carne utilizada provém da coxa ( presunto ) ou da espádua ( lâmina ) de primeira qualidade. A carne é cozida em caldo contendo o vinho branco da Borgonha , a mostarda e o vinagre de vinho . Pés de bezerro ou porco são adicionados durante esta fase para extrair a gelatina natural que eles contêm, que será usada para endurecer a gelatina uma vez resfriada. Um bouquet garni , alho , cebola e cenoura são adicionados a ele.
Depois de cozida, a carne é cortada grosseiramente em tiras ou cubos de alguns centímetros de diâmetro.
A geleia marmorizada é feita com o caldo de cozimento da carne. Quando a terrina é montada em camadas sucessivas de carne e camadas de salsa, o caldo morno é derramado sobre o todo. A terrina é colocada em uma prensa fria para solidificar.
Conservação
O caldo contendo o vinho branco da Borgonha , a mostarda e o vinagre de vinho ajuda a uma melhor conservação do apartamento pela acidez destes ingredientes. Cozinhar a carne neste caldo permite que fique impregnada com ele. A terrina deve repousar entre 24 e 48 horas antes de servir, a sua conservação pode durar várias semanas em bom estado.
Produção
A produção de origem familiar e agrícola é hoje principalmente industrial. A produção desse setor era de 150 toneladas em 1988, dando origem ao agrupamento dos grandes produtores. Em 2016, eram cerca de 2.000 toneladas, das quais uma empresa produzia 50% sozinha.
Notas e referências
- " Uma fatia de nossa paisagem ", Le Bien Public ,27 de fevereiro de 2011( leia online ).
- " Production " , em Le Jambon persillé de Bourgogne (acessado em 14 de março de 2019 ) .
- Gael Rebourg , " Sabatier: em nome do pai e da salsa, um presunto dourado " , em DijonBeaune.fr ,3 de março de 2016(acessado em 14 de março de 2019 ) .