Cremant-de-Bourgogne

Crémant de Bourgogne
Imagem ilustrativa do artigo Crémant-de-bourgogne
Designação (ões) Crémant de Bourgogne
Designação (ões) principal (is) Crémant de Bourgogne
Tipo de designação (ões) AOC
Reconhecido desde 1975
País França
Região mãe Vinhedo da Borgonha
Localização Yonne , Côte-d'Or , Saône-et-Loire e Rhône
Clima temperado oceânico com tendência continental
Chão argila-calcário
Área plantada 1.115 hectares
Variedades de uva dominantes gamay , pinot gris , pinot noir , aligoté , chardonnay , melão , pinot blanc e sacy
Vinhos produzidos espumante branco e rosé
Produção 89.200 hectolitros
Rendimento médio por hectare 78 a 90 hl / ha

O Crémant de Bourgogne é um vinho espumante de produtos AOC dos departamentos de Yonne , Côte d'Or , Saône-et-Loire e Rhône . É um COA regional comum a todo o vinhedo da Borgonha .

História

Nuits-Saint-Georges é o berço da Crémant de Bourgogne com Rully e Tonnerre . No XIX th  século, o gosto do público para o vinho espumante está crescendo rapidamente. A aldeia de Rully, já conhecida pelos seus vinhos brancos e tintos, importará o know-how do Champagne para a Borgonha. No entanto, foi em Nuits-Saint-Georges que em 1819 se produziram os vinhos espumantes e espumantes, comercializados em 1821, segundo o método tradicional da família Lausseure, obtendo reputação mundial nos contadores internacionais.

Joseph Fortuné Petiot-Groffier , criador da antiga refinaria de açúcar Chalon-sur-Saône e prefeito da mesma cidade, possui vinhedos em Rully. Ele tomou consciência do potencial que o mercado de espumantes oferece e em 1822 procurou a ajuda de um jovem de 18 anos de Champagne, François Basile Hubert . O vinho de Rully revela-se bastante adequado ao prémio de mousse e, desde as primeiras provas, o jovem obtém um delicioso espumante, rico em sabor e espírito.

A partir de 1826 , os Irmãos Petiot comercializam com o nome de "Fleur de Champagne de Qualidade Superior". O sucesso é imediato, as vendas continuarão crescendo… Associado pela primeira vez à Maison Petiot, François Basile Hubert decide se manter por conta própria. Em 1830 , criou em Rully a primeira casa especializada na produção de vinhos espumantes . Ele primeiro produziu para comerciantes da Borgonha, que vendiam sob seu nome, antes de comercializar seus próprios vinhos. Abriu rapidamente para a exportação e, graças a importantes contratos assinados com os armadores de Marselha, suas garrafas foram encontradas em todas as frentes: seja na Guerra da Crimeia ( 1853 - 1856 ) ou na Guerra Civil dos Estados Unidos ( 1861 - 1865 ) , os soldados podem esquecer os horrores da guerra por alguns momentos e saborear essas bolhas finas da distante Borgonha.

Etimologia

Originalmente, a palavra crémant era usada para designar um champanhe cuja pressão era metade menor e que, portanto, apresentava uma espuma chamada cremosa mais leve. Desde 1975, o termo crémant é reservado aos vinhos espumantes de denominação de origem controlada diferente do Champagne AOC, necessariamente elaborados de acordo com o método tradicional. Crémant de Bourgogne tem uma pressão de cerca de 6 bar.

Localização geográfica

O Crémant de Bourgogne é cultivado e cresce em Yonne, Côte-d'Or, Saône-et-Loire e no Ródano ( Beaujolais faz parte da "Grande Borgonha").

Nos Châtillonnais , região limítrofe do Aube no norte da Côte-d'Or onde a casta é clones do champanhe, um roteiro turístico é especialmente dedicado a ela: a Route du Crémant.

Vinhedo

Apresentação

Variedade de uva

O decreto de denominação Crémant de Bourgogne de 2009 indica as variedades de uvas autorizadas: aligoté , chardonnay , gamay , melão , pinot gris , pinot noir , pinot blanc e sacy .

O decreto de 1975 classifica as variedades de uvas a serem utilizadas em sua produção em duas categorias:

Os vinhos brancos podem ser produzidos com uma ou mais variedades de uvas brancas ou tintas. Os vinhos rosés podem ser produzidos com uma ou mais variedades de uvas vermelhas, com ou sem variedades de uvas brancas. Na prática, são as castas Chardonnay, Pinot Noir, Gamay e Aligoté que se dedicam principalmente à produção de vinhos base.

A principal uva branca da Borgonha, leva o nome de uma pequena cidade em Mâconnais (10  km a sudoeste de Tournus). Presente em muitos vinhedos (na França e no exterior): em Champagne (champanhes blanc de blancs), em Languedoc (crémant e blanquette de Limoux ) e na Alsácia ( crémant d'Alsace ). Chardonnay traz frescor e elegância ao Crémant de Bourgogne com aromas de torradas, manteiga, brioches e avelãs, frutas cítricas e frutas brancas .

Variedade de uvas de excelentes vinhos da Borgonha. Plantada em muitos vinhedos do norte devido ao seu amadurecimento precoce (Alsácia, Champagne, mas também Loire e Jura …). Traz corpo, vigor, estrutura, vinosidade e finesse para Crémant de Bourgogne .

Uma velha uva da Borgonha com o nome de uma vila, perto de Puligny-Montrachet . Na Borgonha, esta uva é encontrada principalmente nas denominações Burgundy-Grand-Ordinary e, quando misturada com Pinot Noir, Burgundy-Passe-Tout-Grains . Traz para Crémant de Bourgogne aromas leves e agradáveis ​​de pequenos frutos vermelhos, pêssego…

Variedade de uva essencialmente da Borgonha. Anteriormente cultivado nas encostas, descia para as planícies, sendo substituído pelo chardonnay. Seu vinho, leve e fresco, há muito associado ao crème de cassis para compor o famoso kir . Traz vivacidade para Crémant de Bourgogne e notas de limão e cítricas .

Métodos de cultivo

Os chamados métodos clássicos de cultivo manual: poda , arrancamento dos rebentos, reparações, dobragem dos gravetos (no caso em que as vinhas são podadas em "  Guyot simples  "), plantação de novos enxertos, descascamento , levantamento ...

Trabalhos mecânicos a straddle  : esmagamento dos brotos, cova feita com broca, aração ou arranhão, remoção de ervas daninhas , tratamento das vinhas, poda ...

Para ter o AOC Crémant de Bourgogne, é imprescindível que as vinhas sejam colhidas manualmente e, desde 2008, as parcelas que o produtor deseja trabalhar com crémant devem ser comprometidas na primavera a produzir apenas crémant.

Vinhos

Produção de crémant: método tradicional

Avaliação de uva

Antes da colheita , é necessário verificar a maturidade das uvas medindo o equilíbrio açúcar / ácido: Se as uvas não estiverem maduras o suficiente, o vinho ficará muito ácido, não suficientemente frutado  ; se estiver muito maduro, o vinho será muito mole com aromas muito pesados .

  • Teor de açúcar da uva: medido em álcool potencial (16,83  g / l de açúcar dá 1% de álcool), deve estar entre 9,5% e 10,5%.
  • A acidez confere um melhor equilíbrio na boca e uma efervescência mais elegante. As uvas utilizadas para fazer o Crémant de Bourgogne devem ser mais ácidas do que as uvas colhidas para vinhos tranquilos (vinhos não espumantes) . A acidez é medida pela acidez total (entre 6 e 10  g / l) e o PH (entre 3 e 3,2).
Colheita

A colheita manual é obrigatória. Permite a separação e eliminação de uvas verdes e podres. O transporte é efectuado em caixas perfuradas de forma a não danificar os cachos e evitar qualquer maceração com a pele das uvas.

Check-in na chegada

As uvas passam por vários controles no momento do recebimento. A casta, o peso, o nome do viticultor, o nome da parcela ou localidade, a data e a hora de chegada são registados de forma escrupulosa.

Pressionando

As uvas são então prensadas inteiras, com muita delicadeza, evitando-se os enrolamentos. Manter um livro de imprensa é obrigatório. A prensagem deve ser sequencial e fracionada: o suco do início da prensagem, denominado cuvée (melhor porque contém mais açúcares e ácidos), é separado daqueles no final da prensagem chamados de tamanhos (menos ácido, mais colorido). A extração é limitada: 150  kg de uvas deveriam dar apenas 100 litros de vinho base, além deste coeficiente são de má qualidade.

Assentamento

O sumo de uva obtido, também denominado mosto, contém borras em suspensão (sujidade, restos de caules e cascas, etc.), que podem provocar sabores desagradáveis ​​e pesar nos aromas da fermentação. A sedimentação permite reduzir as substâncias turvas. Este é um processo de clarificação espontâneo: as borras assentam no fundo do tanque em 18 a 24 horas.

Vinificação e mistura

Fermentação alcoólica: açúcar, álcool, dióxido de carbono + fermento (naturalmente contido no mosto) Leveduras consomem açúcar; transformá-lo em álcool e liberar dióxido de carbono. Quando todos os açúcares são fermentados, a fermentação alcoólica está completa.

A montagem:

  • Reserve vinhos dos dois anos anteriores
  • Misturando cuvée
  • Vinhos do ano: vários cuvées de vinificação, cuvées ou tamanhos, diferentes castas.
Vinificação

Vinificação começa com a primeira fermentação alcoólica, que transforma a uva obrigação (ou suco) em vinho. O processo é simples: as leveduras, naturalmente contidas no mosto, “comem” os açúcares, transformam-nos em álcool e liberam dióxido de carbono. Esta fermentação ocorre em média durante uma semana a uma temperatura de 18 a 20 graus. Ele para quando as leveduras consumiram todos os açúcares fermentáveis. Em seguida, obtemos o vinho base.

conjunto

O Crémant de Bourgogne é um vinho blend: composto pelo vinho do ano e pelos vinhos armazenados em anos anteriores. Antes de qualquer loteamento na vinícola , os vinhos base são degustados um a um e cada um é orientado para um lote específico. Depois, durante estas provas, os enólogos vão definir a “receita” de cada cuvée, revelando assim o estilo da Casa.

Fermentação malolática
  • Pode ser procurado no final da fermentação alcoólica mas não é obrigatório.
  • Objetivo: desacidificação natural dos vinhos, suavização do sabor e estabilização microbiológica
  • Processo: transformação de um ácido forte (ácido málico) em ácido fraco (ácido láctico) pelas bactérias naturalmente contidas no vinho.
  • Duração: 1 mês

O aumento do teor de álcool relacionado à segunda fermentação (a segunda fermentação na garrafa) requer estabilidade tartárica perfeita sem a qual as garrafas podem apresentar depósitos cristalinos feios (especialmente bitartarato de potássio), crivando irritantes e podem causar descargas indesejadas quando a garrafa é aberta (nós dizer que as garrafas "empilham"). Para estabilizar vinhos em relação ao bitartarato de potássio (KHT ou creme de tártaro), eles podem ser tratados com frio. Este tratamento deve ser efectuado nos vinhos montados de forma a não alterar os parâmetros do ambiente, especialmente o pH.

Vinhos semeada com creme de tártaro, em seguida, interposto o vinho a uma temperatura de - 4  ° C . Formam-se cristais de bitartarato de potássio, depois o vinho é filtrado “na terra”.

Após a vindima, as uvas são conferidas, prensadas, vinificadas em cubas de inox e montadas.

Desenhar

Este é o primeiro passo para a efervescência. O licor tirage, composto por açúcar (beterraba ou cana) e leveduras, é misturado ao vinho base para provocar uma segunda fermentação alcoólica na garrafa (prémio de mousse). O vinho é então colocado na sua garrafa final, fechada por uma tampa de ferro ( tampa em coroa ).

  • A população de leveduras a ser adicionada no momento da extração deve estar entre 1,5 e 1,8 milhão de leveduras / ml (contagem ao microscópio) para transformar todo o açúcar do meio inibidor, que é o álcool (11% vol.).
  • A quantidade de açúcar adicionada durante a tiragem dependerá da pressão na garrafa (em média 22  g / l para obter uma pressão na garrafa de 5,5 bar a 12  ° C ).
  • A escolha da cápsula de ferro não é trivial, pois a natureza do selo vai depender de sua maior ou menor permeabilidade aos gases (CO 2e O 2), que influencia a evolução do vinho.
  • O sorteio não pode ser realizado antes de 1º de dezembro do ano seguinte à colheita (Art.10, D. 1975).

As garrafas são enchidas com a mistura de vinho base e licor tirage (açúcar) e fermento. Por fim, são encapsulados e posteriormente armazenados na adega para a fase de fermentação e envelhecimento.

Espuma e envelhecimento

O prémio de mousse, ou segunda fermentação alcoólica em garrafa, é importante porque é dele que depende a qualidade da efervescência (fineza dos fios de bolhas, elegância dos fios de espuma). Realiza-se em garrafas fechadas e postas ("sobre ripas"), de forma a facilitar as trocas entre as leveduras e o vinho. O processo é sempre o mesmo: as leveduras “comem” o açúcar e liberam dióxido de carbono que fica preso na garrafa. As bolhas nascem.

Quando as leveduras consumiram todos os açúcares, em 3 a 4 semanas, morrem por falta de nutrientes, o que cria um depósito. Depois, lentamente, durante 9 a 24 meses, ou até mais, o envelhecimento do vinho nas suas leveduras irá dar o sabor típico do crémant.

Durante o envelhecimento, as garrafas são analisadas e degustadas de forma a validar a maturação e a atribuição das safras.

O progresso do prêmio de mousse é monitorado medindo-se a sobrepressão por meio de um afrômetro.

Perfil analítico de um crémant sur Lattes:

  • 11,8 ° ≤ Álcool ≤ 12,8 °
  • 4  g / l ≤ Acidez total ≤ 5  g / l
  • 3 ≤ pH ≤ 3,2
  • Açúcar <2  g / l
  • Acidez volátil <0,5  g / l
  • SO2 livre (dióxido de enxofre) <12  mg / l
  • 30  mg / l ≤ SO 2total ≤ 60  mg / l
  • 5 ≤ sobrepressão≤ 6 bar
  • 12 ≤ temperatura ≤ 16

A fermentação dura 3 a 4 semanas e as garrafas devem ficar pelo menos 9 meses na adega para que apareça o sabor do crémant.

Riddling

Os agitadores automáticos reproduzem o gesto ancestral dos agitadores de adega. Eles permitem que o tempo de charada seja reduzido de três semanas para alguns dias.

O objetivo desta operação é obter um vinho límpido e brilhante. Assim, ao sujeitar a garrafa a uma série de rotações e inclinações sucessivas, o depósito é recolhido no gargalo da garrafa. Ao final da charada, as garrafas estão na ponta, ou seja, com o gargalo para baixo.

Como regra geral, o tempo de charada em charadas automáticas é de apenas alguns dias. (3 dias).

Durante a fermentação, surgiram dois tipos de depósitos na garrafa: depósito pesado e depósito leve. A charada é uma operação delicada, que deve permitir que o depósito pesado "pegue" o depósito leve e os agrupe no gargalo da garrafa.

Todas as cuvées não têm a mesma aptidão para enigmas, dependendo da composição intrínseca do vinho base. Assim, de acordo com seu conteúdo de macromoléculas, do tipo coloidal, um programa de charadas adequado deve ser desenvolvido.

Após o envelhecimento, as garrafas são transferidas para as caixas de enigmas automáticas. As sucessivas rotações da garrafa permitem trazer o depósito para o gargalo.

Disgorgement

Expulsão do tampão de gelo; adição de licor de expedição (vinho + açúcar); encaixe da tampa e do muselete .

O despejo elimina o depósito contido na garrafa. Os gargalos são imersos em um líquido refrigerante a - −25 ° . Um cubo de gelo de 3  cm de altura se forma dentro do pescoço, prendendo o depósito de fermento. As garrafas são então viradas e inclinadas a 45 ° para passar por um distribuidor que remove a tampa. Sob o efeito da pressão, o tampão de gelo e o depósito são expelidos.

O licor de expedição (vinho + açúcar) é então adicionado. É durante esta dosagem que determinamos se é um crémant de Bourgogne brut ou demi-sec.

As garrafas são então encaminhadas para a rolha / focinho: a rolha empurra a rolha; o focinho põe o muselete e impõe a sua forma definitiva à cortiça. Em seguida, eles são lavados e secos.

O banho de resfriamento no qual os gargalos das garrafas são imersos consiste em glicol alimentar.

De dióxido de enxofre (SO2) é adicionado ao vinho ao mesmo tempo que o licor de expedição. Em geral, todos os vinhos são tratados com dióxido de enxofre para sua preservação. Na verdade, possui propriedades antimicrobianas e antioxidantes, que protegem os aromas do vinho.

Dosagem do licor de expedição:

  • Brut Crémant de Bourgogne: entre 5 e 15  g / l de açúcar.
  • crémant de Bourgogne seco: entre 17 e 35  g / l de açúcar.
  • semi-dry crémant de Bourgogne: entre 33 e 55  g / l de açúcar.

O Crémant de Bourgogne é objecto de duas provas de aprovação sob o controlo do Instituto Nacional de Denominações de Origem: após a lotação das cuvées e após a rolha final e instalação do muselete.

De cabeça para baixo, as garrafas são imersas num tanque de congelamento a - -25  ° C . Forma-se assim um cubo de gelo, prendendo o depósito que será expelido. As garrafas são então fechadas e amordaçadas.

Curativo

Os 4 elementos de tempero:

O capsulador coloca a tampa e a frisa. Em seguida, o rótulo, o contra-rótulo (no verso da garrafa), a gola (em volta do gargalo) e, possivelmente, uma medalha revestem sucessivamente as garrafas.

Eles são então marcados com o número do lote para maior rastreabilidade e colocados em caixas. As garrafas estão prontas para serem enviadas e finalmente degustadas.

Tipos de vinhos e gastronomia

Crémant de Bourgogne está disponível em quatro cores:

  • O Crémant de Bourgogne branco é feito a partir de um blend de diferentes variedades de uvas autorizadas, nenhuma das quais realmente predomina, mas que deve conter no mínimo 30% de Pinot Noir e / ou Chardonnay. Bem equilibrado, com aromas complexos, é cúmplice de todas as ocasiões.
  • O Crémant de Bourgogne blanc de blancs é feito apenas de variedades de uvas brancas, principalmente Chardonnay. A sua frescura e vivacidade tornam-no no companheiro ideal para um aperitivo ou para acompanhar certos peixes e sobremesas.
  • O Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs feito a partir da uva Pinot Noir é mais estruturado e vínico. É servido como aperitivo, mas também acompanha idealmente uma refeição completa.
  • O rosé Crémant de Bourgogne é feito de Pinot Noir sozinho ou misturado com um pouco de Gamay. O primeiro, muito pálido, com aromas ligeiramente minerais, é muito elegante como aperitivo. O segundo, muito frutado, com aromas a frutos silvestres, acompanha entradas e carnes grelhadas nas belas noites de verão. Também será muito apreciado com um sorvete de frutas vermelhas.

Economia

Estrutura da fazenda

Em 2009, havia 240 produtores de Crémant de Bourgogne, agrupados em torno da Union des Producteurs et Elaborateurs de Crémant de Bourgogne (UPECB).

Marketing

Esta denominação é comercializado através de vários canais de vendas: em caves do viticultor, em vinho feiras ( viticultores independentes , etc.), em gastronómicas feiras , por exportação , em Cafés - Hotéis - Restaurantes (CHR), em grande e médio - sized lojas (GMS).

Os principais produtores

Entre os principais produtores de Crémant de Bourgogne estão:

Enoturismo

Eventos e celebrações

O partido Crémant ou Tape caldeirão é realizada todos os anos na Côte-d'Or, em Châtillon-sur-Seine , o 3 º  sábado de março.

Rota de Crémant

A norte da Côte-d'Or e na orla do Aube, a Route du Crémant permite-lhe descobrir as vinhas Châtillonnais e desfrutar dos vinhos dos produtores ao longo dos 120  km deste circuito balizado por 74 placas de acordo com a Carta Gráfica da Rota do Vinho da Borgonha  : Route du Crémant em escrita branca sobre fundo marrom com o logotipo do Wine Syndicate.

Este percurso que atravessa os vales do Sena , Laigne e Ource passa perto dos maiores sítios históricos e arqueológicos da região: Châtillon-sur-Seine , Molesmes , Vertillum , Vix , Mont Lassois ... e tem dois museus vitivinicultores dedicados à crémant em Massingy e Chaumont-le-Bois .

Museus e exposições

Bibliografia

Notas e referências

  1. Site da Légifrance, Decreto de 19 de outubro de 2009
  2. Referências sobre como soletrar denominações de origem
  3. Jean-François Bazin ( dir. ), Le Crémant de Bourgogne , ed. Dunod,2015.
  4. O nome "Fleur de Champagne Superior Quality" será posteriormente banido porque a denominação Champagne está reservada para vinhos da região de Champagne
  5. Site de turismo da Côte d'Or, Route du Crémant
  6. Le Journal de Saône-et-Loire , terça-feira 31 de julho de 2012 edição, A frescura de bolhas que fazem brilho Burgundy , pp.   10 e 11
  7. Conduta e gestão da exploração , enologia curso na escola vitícola Beaune (1999-2001). Opção de bacharelado profissional em viticultura-enologia.
  8. Site Crémant de Bourgogne , consultado em 31 de julho de 2012
  9. Primeiro produtor de vinho da Borgonha , representando cerca de 6% do volume de produção de vinhos com denominação de origem controlada (30% dos únicos vinhos produzidos na vinha Mâcon ). Fonte: página dedicada à Cave de Lugny no site do guia turístico "Le Petit Futé" (atualização 2016) Ler online
  10. (fr + en) "  Site Vitteaut-Alberti  "
  11. Guia Solar Verde "vinhos da França" (edição de 1998) para n o  116
  12. Site da BIVB, página do festival de Crémant em Châtillon-sur-Seine , consultada em 31 de julho de 2012
  13. Rota de Crémant

links externos