Caracóis da Borgonha | |
Duas meia dúzia de caracóis da Borgonha | |
Outro nome | Caracóis da Borgonha |
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Lugar de origem | Borgonha ( França ) |
O Criador | Marie-Antoine Carême |
Datado | 1814 |
Coloque no serviço | Entrada ou prato principal |
Temperatura de operação | Quente |
Ingredientes | Caracóis da Borgonha e manteiga de caracol ( manteiga , alho , salsa ). |
Pratos semelhantes | Escargots provençais , moluscos ( ostra , mexilhão , concha , amêijoa , amêijoa , vieira, Jacques ...) |
Apoiar | Vinho branco das vinhas da Borgonha ou das vinhas da Alsácia |
Classificação | Especialidades da Borgonha , cozinha da Borgonha , cozinha de Bresse , cozinha francesa |
Os caracóis da Borgonha ou escargots bourguignonne são uma receita de cozinha tradicional à base de caracóis da Borgonha selvagens ( Helix pomatia ) e manteiga de caracol ( manteiga , alho , salsa ). Especialidades da Borgonha da culinária da Borgonha e cozinha francesa . Eles podem ser servidos principalmente durante as celebrações familiares e na véspera de Natal .
O consumo alimentar dos caracóis remonta ao período caçador-coletor da Pré-história , origem da história da arte culinária . No continente, Helix pomatia é principalmente difundida no leste da França e na Europa central . Na França , o consumo de caracóis cultivados de todas as espécies é estimado em 30.000 toneladas por ano, das quais 800 a 1.000 toneladas são produzidas por helicultores franceses.
Em 1814, Talleyrand (presidente do governo provisório de 1814 , ministro e chefe da diplomacia do rei Luís XVIII na época da primeira restauração francesa ) perguntou à sua famosa cozinheira borgonhesa Marie-Antoine Carême (apelidada de "rei dos chefs e chef dos reis ») Para preparar um jantar em homenagem ao Czar Alexandre I da Rússia , que ele recebeu em seu hotel em Saint-Florentin em Paris (colocado à disposição deste último durante sua estada na França). O chef então recheou caracóis da Borgonha com manteiga, alho e salsa ( manteiga de caracol ), que ele assou e derreteu no forno, e os batizou de "caracóis da Borgonha" com significativo sucesso gastronômico e diplomático. A receita foi desde então um dos emblemas da cozinha francesa e da Borgonha .
Os nomes "caracóis da Borgonha" e "escargots bourguignonne" significam originalmente um prato feito de caracóis da Borgonha ( Helix pomatia ) selvagens da Borgonha local . Em 2017, se o prato for para comercialização, deve-se utilizar apenas esta espécie, mas pode ser de criação e importação).
Em uma salada Burgundy com presunto de salsa e ovos em meurette
A la Franche-Comté , com cancoillotte , cogumelos e linguiça Morteau
Variação do restaurante gastronômico da Borgonha Bernard Loiseau .
Na França , após sua significativa ameaça de desaparecimento progressivo, Helix pomatia é uma espécie protegida por decreto ministerial de24 de fevereiro de 1979que regulamenta sua coleta e distribuição. Sua coleção é proibido na primavera , durante o seu período de reprodução da 1 st abril a 30 de junho . A recolha e a venda da Borgonha caracol pomatia da hélice , do diâmetro do invólucro é igual ou superior a 3 cm N ° , são permitidos a partir de uma r julho de 31 mar .
Em 2017, devido à regulamentação e ao potencial de produção sustentável das populações silvestres de Helix pomatia , os volumes disponíveis são insuficientes para garantir a expressiva demanda comercial. Além disso, este caracol só é cozinhado dentro de casa. Os caracóis para o comércio e a restauração são principalmente de quintas locais ( helicópteros ) ou importados em grandes quantidades da Polónia / países da Europa de Leste a um custo inferior. A espécie comercializada deve ser mencionada na ausência do país de origem e seu local de abate.
Na lei francesa , três espécies de caramujos consumíveis podem reivindicar a menção de caracol:
O preparo usual é apresentado na sua concha , com manteiga de caracol (manteiga, alho, salsa) passada ao forno, servida a uma dúzia ou meia dúzia, normalmente num prato específico.
Em 1825, Borel publicou pela primeira vez a receita de caracóis à la bourguignonne em seu Novo dicionário de culinária nos seguintes termos: “Escargots à la bourguignonne. Ferva-os em suas conchas, depois retire-os da água em que ferveram e retire-os de suas conchas com um garfo; jogue-os em água fria; lave as cascas e coloque em cada uma delas manteiga tratada com ervas finas, com sal e pimenta; coloque seus caracóis de volta; cubra-os com a mesma manteiga; e, depois de assá-los em brasas bem acesas, sirva. "
Para a degustação, pode-se usar um caracol garfo e um alicate de caracol . Também podem ser servidos sem casca no prato, ou como caçarola individual, ou para realçar vários pratos.
Especialidades borgonhesas da culinária da Borgonha , eles podem concordar entre outros acordos de comida e vinho perfeitos, o melhor e mais prestigioso vinho branco Grand Cru e Premier Cru para proteger os vinhedos da Borgonha , incluindo Meursault , Corton-Charlemagne e outros Chassagne-montrachet .
Desde a década de 1990 , a comercialização de ovos de caramujo se desenvolveu para abastecer o mercado gastronômico como uma variante do caviar .