O marshmallow ou marshmallow é um confeito que era originalmente feito com a mucilagem extraída da raiz do marshmallow mas que, na sua forma moderna, é feito do açúcar à clara do ovo e da gelatina . Tem uma consistência esponjosa e geralmente tem a forma de cubos ou bastões longos e flexíveis. É naturalmente de um sabor bastante neutro e de cor branca ou rosa, mas é freqüentemente aromatizado e colorido em tons pastel, os mais comuns dos quais são rosa, verde, azul e amarelo.
Esta iguaria é conhecida na Bélgica com o nome de "bacon", o nome de "marshmallow" referindo-se, neste país, a outra iguaria típica da festa de São Nicolau mais próxima do marshmallow original. Estes são mais duros e têm um sabor mais pronunciado.
Na França , uma confeitaria feita de marshmallows é comercializada com o nome comercial de Chamallows ; a consonância é próxima ao nome do marshmallow em inglês, que é marshmallow . A marca pertence à empresa Haribo - Ricqlès - Zan .
O marshmallow é provavelmente derivado de uma preparação medicinal à base de um extrato mucilaginoso da raiz do Marshmallow officinalis , uma erva arborescente ( Althaea officinalis ) que cresce nas costas euro-mediterrâneas e conhecida por seu supressor de tosse .
Usado desde a Antiguidade, a raiz do marshmallow era então adoçada com mel e usada contra dores de garganta, mas também como confeitaria. Também é atestado o uso do bastão cristalizado com açúcar.
No início do XIX ° século, a primeira inovação foi feita por confeiteiros franceses usando açúcar em vez de mel e batendo a mistura para dar volume. O processo era trabalhoso.
No final do XIX th século, pasteleiros francesas inovar novamente usando clara de ovo montado neve, gelatina e amido. Essa confeitaria costumava ser aromatizada com água de rosas. Os ingredientes básicos eram mais baratos e a fabricação era menos trabalhosa e podia ser mecanizada com mais facilidade. Foi o início da produção industrial de marshmallow.
A primeira empresa ligeiramente industrializada foi a casa Oudard, rue des Lombards em Paris , sob o signo dos Vieux Amis , existente antes de 1804.
A existência da pasta de marshmallow é atestada já em 1779, numa carta do Marquês de Sade , encerrado na masmorra de Vincennes , à sua esposa, onde ele lhe diz: "Mais um pedaço de pasta de marshmallow, por favor." “ Chateaubriand também fala em seu itinerário de Paris a Jerusalém em 1811.
Na época, foi citado notavelmente em uma obra de Zola e em uma obra de Alphonse Daudet :
Em 1948, o americano Alex Doumak desenvolveu o processo de extrusão patenteado que consiste na produção de um cilindro contínuo de massa cortada em seções regulares e enrolada em uma mistura de amido e açúcar de confeiteiro. Foi o início da produção industrial e do formato cilíndrico do marshmallow como o conhecemos hoje.
Nos Estados Unidos e no Canadá , os marshmallows são muito populares entre crianças e adultos e são comidos com ou sem acompanhamento.
Em sua forma moderna, o marshmallow é feito batendo claras de ovo e, na fase de espuma semi-firme, despejando nele uma mistura quente de açúcar e gelatina , continuando a bater até a massa esfriar. O processo é idêntico ao usado para o merengue italiano .
As receitas comerciais adicionam vários aditivos para facilitar o batimento em baixa temperatura e para facilitar o aumento e o endurecimento da mistura, bem como sua resistência ao longo do tempo. Os aditivos mais comumente usados para adoçantes são xarope de glicose, frutose ou sacarose, estabilizantes como sorbitol, maltodextrina e goma arábica , produtos de massa como amido, sabores artificiais, acidificantes como ácido cítrico, corante alimentar. A densidade final é de aproximadamente 0,5 g / ml .
Também é possível fazer um marshmallow caseiro leve, sem adição de ovo e vários conservantes. Acrescentamos uma farinha de rosca de cereais ou nozes e avelãs que dá um pouco de vitaminas ao preparo de açúcar branco refinado, amido e gelatina (colágeno e água).
Na cultura popular americana e canadense, marshmallows assados também são comidos, geralmente durante a noite ao redor de uma fogueira. O marshmallow é colocado na ponta de um palito e tostado no fogo. Isso carameliza sua superfície e liquefaz seu núcleo. Marshmallows torrados que ainda estão quentes são, portanto, muito pegajosos e é muito fácil para os consumidores com pressa queimar os lábios .
Uma variante, com pistola de ar quente , talvez seja menos poética, mas garante uma caramelização perfeita do exterior sem queimar o açúcar.
Uma variação do marshmallow torrado é colocar três marshmallows em uma tigela e colocá-los no micro-ondas. Quando os marshmallows triplicarem de tamanho, retire-os e espere que murchem e esfriem um pouco, dá o coração de um marshmallow torrado. Trabalhando essa massa, obtemos uma pasta iridescente, o marshmallow da feira de diversões .
O marshmallow pode ser mergulhado em fondue de chocolate .
Também está envolvida na preparação de sobremesas como as praças Rocky Road ou Rice Krispies .
O filme Les Vacances de Monsieur Hulot de Jacques Tati (1953) mostra Monsieur Hulot lutando com um pedaço de marshmallow pingando.
No filme SOS Fantômes aparece a marca fictícia de marshmallows Stay Puft , cujo mascote é o gigante do marshmallow, Monsieur Stay Puft (em inglês: The Stay Puft Marshmallow Man ) ou o Bibendum Chamallow (os franceses assimilam mais facilmente, por sua aparência redonda , em Bibendum , o personagem dos pneus Michelin ). O mascote da Michelin também teria servido de inspiração para Dan Aykroyd , criador da franquia.
Na tradução francesa do romance de Howard Buten , Quando eu tinha cinco anos eu me matei (1981), o nome em inglês marshmallow resultou em Jean-Pierre Carasso "soft-mastw".
O termo marshmallow é às vezes, na França, substituído por marcas como a marca Chamallows da empresa Haribo ou a marca Shamallows.