O ovo centenário é um prato chinês ( chinês simplificado :皮蛋 ; pinyin : , literalmente "ovo na pele") que é obtido permitindo que um ovo envelheça em condições muito específicas. Essas condições iniciam um processo químico que muda sua textura, cor e sabor.
Na maioria das vezes é um ovo de pato , mais raramente uma galinha ou codorna que foi preservada em uma mistura de lama rica em limão , arroz em casca , cinzas , sal e folhas de chá. Por algumas semanas ou alguns meses, dependendo da preparação método. Para ovos de codorna centenária, o método de preparo pode ser diferente: os ovos podem ser colocados entre 17 e 18 dias em um líquido de maceração.
A gema fica verde escura e de textura cremosa com forte cheiro de enxofre e amônia , enquanto a clara fica marrom escura e translúcida como geleia, mas com pouco sabor. A transformação do ovo centenário ocorre graças aos elementos básicos do ovo que aumentam gradualmente o pH de 9 para 12 (ou mais). Este processo químico transforma as proteínas e gorduras insípidas em elementos mais simples, mas com um sabor forte ( dissociação molecular ).
Segundo a História de Yiyang , no início da Dinastia Ming , no distrito de Yiyang, um pato teria posto um ovo em um monte de limão. Descoberto dois meses depois, uma vez aberto, o branco e o amarelo gelificaram.
Quando os ocidentais descobriram este alimento, pensaram erroneamente que o ovo tinha escurecido após um longo armazenamento, razão pela qual lhe deram o nome de "ovo centenário".
Na medicina chinesa , o ovo centenário é “frio” por natureza, por isso é recomendado consumir-se com vinagre e / ou gengibre.
No jogo Fort Boyard , este prato é regularmente oferecido como degustação nas provas do chef Willy .
Coberto com casca de arroz .
O branco é ocre transparente.
Os amarelos são verdes.
Apresentado em sua concha.