O estresse térmico nas plantas é o conjunto de mudanças na fisiologia das plantas quando a temperatura sobe ou desce além das condições usuais. Ela difere dependendo da espécie e da forma e magnitude da mudança de temperatura.
A transpiração da planta aumenta com a temperatura. Acima de 30 ° C , os estômatos se fecham e a fotossíntese diminui. A partir de 45 ° C , é totalmente inibido. Gounaris Mostrou em 1983 que acima de 50 ° C , há um distúrbio nas interações proteína - lipídio das membranas . O estresse térmico primeiro danifica as membranas , depois os tecidos , e induz uma contração / expansão das células .
Em resposta à alta temperatura, algumas plantas, como ervilhas , aumentam a concentração de lipídios da membrana e podem então continuar a fotossintetizar .
Os formados a frio os cristais de gelo nas células o que provoca a sua morte, geralmente entre -5 ° C e -15 ° C . Além disso, quando o solo está congelado, a água não está mais disponível e isso leva ao estresse hídrico. O frio de aclimatação é realizado pelo endurecimento das folhas e pelo aumento da concentração de moléculas protetoras chamadas crioprotetores. Este é o fenômeno do super-resfriamento .