O studium de Trets é uma faculdade fundada por Urbano V . Localizada no vale do Arco , recebeu, entre as1 ° de junho de 1364 e a 2 de junho de 1365, 180 alunos de 12 a 18 anos. Foi mantida a lista completa da comida diária que lhes foi servida no refeitório durante um ano. Dia após dia, ela entrega, tanto para os alunos quanto para os professores, os diversos cardápios servidos.
Essa nomenclatura mostrou que em um ano foram observados 149 dias magros onde apenas peixes e ovos foram servidos. Já a carne aparece regularmente no cardápio do refeitório. Servido por 217 dias, na maioria das vezes cozido, é essencialmente carneiro (160 dias), o que leva a um consumo individual de 21 kg de carne por ano. É usado regularmente nas sopas e sopas que são servidas de manhã e à noite.
As diferentes sopas do Trets studiumSediada | Repolho | Espinafre | Caldo ( brodium ) |
Ervas | Feijões | Alho-poró | Cebolas | Grão de bico | Abóbora | Lentilhas | Raves | piperade |
Queijo |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
dias / ano | 125 | 41 | 32 | 29 | 22 | 19 | 18 | 17 | 14 | 12 | 10 | 1 | 1 |
A colheita de couve, Tacuinum Sanitatis , XV th século
Cellerier prestes a provar o vinho
Livro de Saúde de Aldebrandino Siena XIV th século
Refeitório medieval
Ensino magistral na Idade Média
Estudo para o Cena Quadragesimale de Giovanni Paolo Lomazzo
Com o pão, o repolho aparece em todas as estações e continua sendo a base dos cardápios diários. É apenas ocasionalmente substituído por espinafre, ervas (acelga) ou abóbora. Louis Stouff , que pôde estudar três orçamentos de alimentos estabelecidos a partir das contas de cozinha de três casas, elaborou uma tabela comparativa:
Orçamento alimentar (%) | Pão | Eu no | Peixe e ovo |
Vegetais e frutas |
Especiarias, azeite e queijo |
Vinho |
Papal Studium of Trets (1364-1365) |
32,1 | 16,5 | 5,3 | 3 | 3,1 | 41 |
Hospital do Espírito Santo de Marselha (1409) |
30 | 33,1 | 12,6 | 3,6 | 4,5 | 15,3 |
Arcebispado de Arles (1429-1430) |
24,5 | 23 | 13,5 | 2,5 | 5,5 | 31 |
As indicações fornecidas para o studium permitiram observar um baixo consumo de frutas (nozes, figos, ameixas) e queijos (20 g por dia), principalmente porque os professores consumiam o dobro de seus alunos. O azeite de oliva é pouco utilizado, exceto nas sextas e sábados, dias de jejum, e na Quaresma para fritar peixes.
Por outro lado, o consumo de vinho é substancial. É uma observação geral. Em Carpentras onde o jovem Petrarca fez suas humanidades de 1313 a 1317 , seu pai, para pagar por elas, dava anualmente ao reitor do colégio quatorze espigas de trigo e o futuro poeta tinha que trazer seu vaso de vinho e sua taça para beber durante os anos. refeição.
Foi o mesmo no Colégio de Périgord, em Toulouse, fundado pelo cardeal Hélie de Talleyrand-Périgord , em 1360 . Alunos e professores recebiam cada um um barril para seu consumo anual. A capacidade do barril variava entre 685 e 1.252 litros, o consumo era, portanto, entre 1,9 litros e 3,5 litros por dia.
Além disso, o estudo dos menus Trets possibilitou elaborar esta avaliação e compará-la com os padrões atuais:
Variação de contribuições | Carboidratos (g) | Proteínas (g) | Gordura (g) | Ferro (mg) | Cálcio (mg) | Calorias (kJ) |
Studium Trets ( XIV th século ) | 47, 5 | 90 | 65 | 10 | 0, 4 | 2.600 |
Classic Menu ( XXI th século ) | 86, 95 | 24, 1 | 40, 23 | 8, 5 | 160 | 3 485 |
Fast Food ( XXI th século ) | 87, 5 | 39, 9 | 35, 5 | 8 | 315 | 3.460 |
Escolas nouméa | Fevereiro | Março | abril | Maio | Junho | Julho | agosto | Setembro | Outubro | 11 de novembro |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Proteína% | 14 | 17 | 14 | 20 | 15 | 19 | 15 | 12 | 14 | 15 |
Gordo% | 31 | 19 | 42 | 24 | 37 | 29 | 35 | 42 | 31 | 37 |
% De carboidratos | 55 | 64 | 44 | 56 | 48 | 52 | 50 | 46 | 55 | 48 |
Calorias (kJ) | 3.281 | 3.847 | 3.839 | 2 802 | 3 859 | 3.690 | 3.549 | 2 925 | 3 150 | 3 318 |
Louis Stouff chega à conclusão de que os alunos que comiam no refeitório do estúdio eram bem alimentados com rações balanceadas e razoáveis. Para ser melhorado, faltaria diariamente um pouco mais de leite, algumas gorduras (manteiga ou azeite) e uma fruta fresca.
Resta a grande quantidade de pão e vinho que corresponde à dieta geral na Provença medieval e que Emmanuel Le Roy Ladurie já havia notado para o Languedoc na mesma época.