Surimi

Surimi
Imagem ilustrativa do artigo Surimi
Surimi, palitos e migalhas
Outro nome 擂 り 身
Lugar de origem Japão
Coloque no serviço Produto manufaturado da culinária japonesa
Ingredientes Carne de peixe branco, amido de batata ou amido de trigo, clara de ovo, óleo de colza, água, sabores de marisco, páprica, sal e açúcar

O surimi , muitas vezes chamado erroneamente de "pau de caranguejo", é um produto alimentício feito à base de carne ou pasta de peixe chamado called り 身( surimi , "peixe picado" ) Em japonês. As espécies usadas para o surimi produzido na França são peixes selvagens de carne branca capturados em alto mar; mais comumente escamudo do Alasca ou verdinho do Atlântico Norte, e às vezes também outras espécies como a pescada branca do Pacífico ou itoyori (estes são os peixes da família Nemipteridae ). Pode apresentar-se em diversas formas: palitos, dados, medalhões, migalhas, ralados, fatiados ou mesmo em forma de garra ou cauda de crustáceo.

Terminologia

Em japonês, surimi (no sentido francês) é chamado de (魚肉 練 り 製 子( gyoniku neri seihin , “produtos de pasta de peixe” ) , Seja kamaboko , kani-kamaboko com sabor de caranguejo ou outras preparações. pastas de peixe chamadas 擂 り 身 ou す り 身 ( surimi , “peixe picado” ) , Feito da carne de 魚 の す り 身( sakana no surimi , “peixe surimi” ) .

“Surimi”, em francês, é um produto alimentar acabado destinado ao consumo humano obtido a partir de pasta de peixe (“surimi” em japonês, “surimi-base” em francês).

Em textos em língua francesa, órgãos reguladores internacionais de pesca ou estatísticos, em particular a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) , e associações de produtores fazem uma distinção entre (1) peixe, (2) carne de peixe, (3) pasta de peixe - todos os três para fazer surimi e (4) preparações de pasta de peixe. Mas existem traduções de textos em inglês onde o termo surimi é usado no sentido de "pasta de peixe". De acordo com os textos, encontramos assim o termo “surimi” no sentido de peixe, carne de peixe, pasta de peixe ou preparação à base de pasta de peixe.

A versão Afnor do 13 de fevereiro de 2016V45-068 define surimi na França como um produto acabado pronto para ser consumido.

História

O surimi receita foi criada no Japão por esposas e filhos de pescadores, durante o XVII º  século. Em seguida, recebeu o nome de kamaboko (literalmente "carne de peixe"). O processo consistia em enxaguar a carne do peixe em água doce e depois salgá-la para prolongar sua conservação e aumentar o estoque de proteínas para além das temporadas de pesca.

Na década de 1970 , a escassez de carne de caranguejo no arquipélago japonês levou os cozinheiros japoneses a recorrer às suas tradições culinárias para inventar o kani-kamaboko (literalmente “carne de caranguejo”), que teve muito sucesso. Pego ao longo do tempo pela tendência do sushi, este produto rapidamente encontrou um novo escoamento: exportar para países ocidentais.

Em 1985, os primeiros palitos de surimi surgiram na Europa. Os fabricantes franceses de alimentos, acreditando no potencial do surimi, estão desenvolvendo locais de produção na França. A denominação de origem kani-kamaboko torna - se “palitos de surimi com sabor de caranguejo”, e mais simplesmente surimi (que, no Japão, designa a carne ou pasta de peixe fresco e não os palitos que são consumidos na Europa). No Canadá de língua francesa, a expressão “palito de caranguejo com sabor de caranguejo” é mais frequentemente usada ou “caranguejo simili”. O Japão é o maior consumidor mundial de surimi. O sucesso do produto é crescente, a ponto de os franceses serem hoje os maiores consumidores da Europa.

Peixes usados

As espécies de peixes utilizadas para a fabricação de palitos de surimi são peixes silvestres capturados em alto mar:

Composição

A proporção de frutos do mar usados ​​nas várias preparações chamadas "surimi" é muito variável. Essa proporção pode ser próxima de 100%, como para alguns kamaboko de qualidade. Pode ser inferior a 25%, o surimi contendo especialmente - em particular para certos "palitos de caranguejo" - água, amido de trigo, amido de milho, soja, proteínas de soja, açúcar ou clara de ovo.

A lista de ingredientes e a composição típica de um surimi vendido na França são as seguintes:

Dependendo do fabricante, o surimi também pode conter agentes gelificantes (carrageninas), gelatina, intensificadores de sabor (glutamato de sódio), proteínas de soja ou mesmo espessantes ( goma xantana ).

A legislação europeia sobre a composição do surimi ainda é muito frouxa. Desde 1997, o surimi feito na França é regido pela norma Afnor NFV 45-068 , segundo a qual todos os produtos devem ter um teor mínimo de 30% de carne de peixe. Os produtores franceses de surimi são, no entanto, particularmente destacados por sua falta de transparência.

Refira-se ainda que o denominado "sabor natural de caranguejo" é na maioria das vezes de origem sintética e obtido a partir de extractos da trituração de resíduos do fabrico de latas de caranguejo, camarões pelados, bisques, de marisco recuperado, descascado e pré-cozinhado. É chamado de "sabor natural" porque os ingredientes com os quais é feito são naturais, mas passaram por muitos acréscimos e transformações. Assim, na nomenclatura europeia de aditivos alimentares, o sabor de caranguejo contém os seguintes ingredientes: sorbitol , água, sal, proteínas de trigo hidrolisadas e fermento autolisado. Embora a levedura autolisada contenha pequenas quantidades de substâncias odoríferas, são as proteínas de trigo hidrolisadas e a levedura autolisada que lhe conferem seu aroma.

Manufatura

A maior parte do surimi comercializado na França é produzido neste país.

A produção ocorre em duas etapas principais: a transformação do peixe em surimi base, depois a surimi-base em palitos de surimi.

Nutrição e saúde

A ingestão nutricional média para 100  g de surimi ( aproximadamente 6 palitos ) é a seguinte:

Consumo, produção e emprego

Poucos dados confiáveis ​​estão disponíveis sobre o peixe, a carne de peixe e as pastas de peixe (“surimi-base”) usados ​​para o surimi, bem como sobre o próprio surimi. Dependendo do significado dado ao termo "surimi", as estatísticas são muito diferentes. Por exemplo, de uma tonelada de "surimi peixe", podemos obter 250  kg de "carne de peixe surimi" que possibilitará a obtenção de 240  kg de "pasta de peixe" usada para produzir 600  kg de surimi na água. (produtos finalizados).

Peixe para surimi

As estimativas das tonelagens de peixes usadas para fazer surimi são perigosas. A tonelagem de peixes capturados é, portanto, frequentemente estimada a partir de estimativas da produção à base de surimi. A taxa de conversão é da ordem de 3,5 a 5  : em média, uma tonelada de surimi-base é produzida de 3,5 a 5  toneladas de pescado.

Em 2007, estimou-se que a produção mundial de surimi consumiu dois a três milhões de toneladas de peixes, ou dois a três por cento da produção global de peixes.

Base de Surimi

Produção

A FAO produz estatísticas sobre pastas de peixe congeladas destinadas à produção de surimi, que é apenas uma parte de todas as massas de surimi, para os países que apresentam dados. Ele estimou a produção mundial dessas massas congeladas em 861.000 toneladas em 2004. Se incluirmos os outros tipos de base de surimi para os quais existem dados disponíveis, obtemos uma estimativa da produção mundial de base de surimi de 1.155.000 toneladas em 2004. Com base em os vários dados disponíveis e uma análise de sua confiabilidade, um Levantamento Geral da FAO de 2007 propôs como "melhores estimativas" uma produção mundial de base de surimi de 750.000 toneladas em 2004: Estados Unidos (250.000  t ), Tailândia (140.000  t ), Japão ( 100.000  t ), China (80.000  t ) e Vietname (50.000  t ).

Em 2009, um especialista Surimi Escola estima que entre 550 000 e 600 000  toneladas de surimi base foram produzidos em todo o mundo.

De acordo com Pascal Guenneugues, a produção global de surimi-base era de 850 000 para 900 000  toneladas em 2012, 800 000  t em 2013. A produção em 2012 e 2013 teria sido de US $ 140 000 e 125 000  t no Vietnã, 90 000 e 75.000  t na Tailândia, 65.000 e 55.000  t na Índia.

A produção global de surimi-base foi estimada em 800.000 toneladas em 2015.

Comércio internacional

Com exceção do Japão e - provavelmente - da China e da Índia, os principais produtores de surimi exportam grande parte de sua produção. Por exemplo, os Estados Unidos exportam mais de 90% de sua produção, principalmente para Japão e Coréia do Sul. Em 2013, os principais exportadores foram China, Vietnã, Estados Unidos e Tailândia.

O maior importador mundial é o Japão (315.000 toneladas em 2004). A Coreia do Sul importou 134.000 toneladas de surimi-base em 2012, 150.000 em 2013 e 158.000 em 2014. Os dados de comércio internacional da China e Taiwan não são confiáveis. A União Europeia importa quase tanto surimi-base quanto surimi pronto para o consumo.

Consumo

De acordo com Guenneugues, o consumo global de surimi-base seria em torno de 800.000 toneladas em 2012 e 850.000 toneladas em 2013.

O Japão é o país onde o consumo aparente (produção + importação - exportação) de surimi-base é o mais alto (413.000 toneladas em 2004 de acordo com uma estimativa da FAO), seguido pela China (de 65.000 para 346.000  t em 2004 de acordo com estimativas), Coreia (cerca de 100.000 toneladas) e Tailândia (56.000  toneladas em 2004). Na Coreia do Sul, o consumo aumentou de 95.000 toneladas em 1995 para 119.000 toneladas em 2006. Com importações de 158.000 toneladas em 2014, o consumo de surimi-base do país provavelmente será muito maior.

Surimi (produtos de consumo final)

A produção mundial de surimi seria da ordem de 1.500.000 toneladas por ano no início da década de 2010, o que significaria que, na média mundial, o surimi conteria cerca de 55% do surimi-base.

Com um consumo estimado de 500.000 toneladas por ano, o Japão é o principal produtor e consumidor de surimi, principalmente na forma de surimi para fritar (200.000 toneladas), kamaboko e chikuwa (100.000 toneladas cada).

A produção francesa de surimi atingiu 53.576 toneladas em 2012 e 50.925 toneladas em 2013, das quais quase 90% é consumido na França. O consumo francês, que somou apenas 12.400 toneladas em 1985, atingiu 63.373 toneladas em 2011, depois 60.492 toneladas em 2012 e 57.116 toneladas em 2013. A França é, portanto, o maior consumidor europeu de surimi, à frente da Espanha (43.000 toneladas), seguida pela Itália (10.800 toneladas) e no Reino Unido (cerca de 10.000 toneladas).

O setor de surimi francês representa mais de 1.100 empregos diretos com fabricantes; se incluirmos empregos indiretos, isso representa cerca de 4.000 empregos. O faturamento total dos quatro principais fabricantes franceses de surimi foi de 218 milhões de euros em 2013.

Notas e referências

  1. "  O surimi vem da pesca responsável?"  ” (Acessado em 29 de junho de 2015 ) .
  2. Mas os japoneses usam cada vez mais na linguagem comum o termo "surimi" para os próprios peixes ou, como os franceses ou os britânicos, para preparações feitas de pasta de peixe.
  3. Associação Francesa de Normalização .
  4. "14 de dezembro de 2017 Surimi: o que diz a norma voluntária NF V45-068" , site da Afnor.
  5. Ministério da Floresta , “  Surimi? Por que não ! - Portal público de alimentos  ” , em alimentation.gouv.fr (consultado em 29 de junho de 2015 ) .
  6. Mas o produto também pode conter badejo: cloverleaf.ca, site comercial .
  7. Site da Radio-Canada .
  8. O Office de la langue française du Québec, entretanto, padronizou o “surimi”: site do Escritório .
  9. "  Quais espécies de peixes são usadas no surimi?"  » , On I love surimi .
  10. "  O que é realmente surimi?"  " Em e-sante.fr (acedida 1 r maio 2016 ) .
  11. Ver a proposta de regulamento de 20 de outubro de 2015 ou a pergunta sobre os surimis que contêm menos de 50% de produtos da pesca .
  12. Welling, Dominic "Consumer Group Blasts French Seafood Brands for Vague Labeling" , em Intrafish ,10 de julho de 2014.
  13. "  aditivos alimentares Legislação  " em eur-lex.europa.eu (acedida 1 r maio 2016 ) .
  14. "  Estas substâncias que buscamos ... surimi  " em consoglobe.com (acessado em 1 ° de maio de 2016 ) .
  15. Nicoals Robertson, "  What's Really In Your Surimi?"  » , Em usinenouvelle.com ,29 de agosto de 2018(acessado em 2 de setembro de 2018 ) .
  16. "  Composição nutricional - Surimi, palitos  " , em informationsnutritionnelles.fr .
  17. “  Família alimentar  ” , em Doctissimo.fr .
  18. "  Comer bem, sal: limitar  " , em Mangerbouger.fr .
  19. “  https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2012sa0102.pdf  ” , em www.anses.fr (acessado em 30 de junho de 2015 ) .
  20. "  Como armazenar surimi?  » (Acessado em 28 de outubro de 2017 ) .
  21. Vidal-Giraud & Château (04-2007), p.  4 e 6.
  22. Por um lado, a maior parte dos peixes transformam-se em carne de peixe nos barcos e não são pesados; por outro lado, nem sempre os pescadores sabem qual será o aproveitamento dos produtos de sua pesca.
  23. FAO (2010) p.  15 e 22T11.
  24. Vidal-Giraud & Château (04-2007) p.  1 .
  25. Os principais produtores são a República Popular da China (330.000 toneladas), os Estados Unidos (252.000 toneladas), Taiwan (175.000 toneladas) e o Japão (52.000 toneladas). Mas os dados excluem grandes produtores como Tailândia ou Vietnã. A produção da Coreia do Sul foi estimada em apenas 50 toneladas. Veja Vidal-Giraud & Château (04-2007) p.  4 e 6.
  26. principais produtores são a República Popular da China (362.000 toneladas), os Estados Unidos (252.000 toneladas), Taiwan (176.000 toneladas), Japão (104.000 toneladas), Tailândia (90.000 toneladas). Este total não inclui o Vietnã, e a produção da Coréia do Sul foi estimada em apenas 850 toneladas. Veja Vidal Giraud & Château (04-2007) p.  5 e 6.
  27. Os dados oficiais de produção da China (362.000 toneladas) não parecem confiáveis ​​e provavelmente incluem, além da produção de cerca de 80.000 toneladas, mais de 280.000 toneladas importadas, grande parte de Taiwan. Em contrapartida, alguns analistas acreditam que a produção chinesa, realizada principalmente por pequenos produtores, está muito desvalorizada, podendo ultrapassar um milhão de toneladas por ano. Veja Matchdeck (06-2014).
  28. Vidal-Giraud & Château (04-2007) p.  7 .
  29. Wanchana (08-2009) p.  2 .
  30. Especialista em base global de surumi e mercado de surimi. Ver a bio de Spekers da escola de surimi , p.  1-2 .
  31. Veja a produção de surimi da Van Ha Global pode enfrentar um déficit de 50.000  t ou mais este ano. Atum, 29 de abril de 2014.
  32. Wietecha, Ola aumento esperado em 2016 a produção de surimi pode levar à queda do mercado. Undercurrentnews, 14 de abril de 2016.
  33. Wanchana (08-2009).
  34. Matchdeck (06-2014).
  35. Sun Yung Yoo (04-2014) Coreia - República da. - Atualização anual do mercado de frutos do mar 2014 . GAIN Report No. KS 1416, Global Agricultural Information Network, USDA Foreign Agricultural Service, 24 de julho de 2015, 20  p.  ; Sun Young Yoo 2015 Coreia - República da. - Resumo do mercado de produtos de frutos do mar. GAIN Report No. KS 1529, Global Agricultural Information Network, USDA Foreign Agricultural Service, 24 de julho de 2015, 20  p. .
  36. Ernst & Young et al. Estudo sobre o abastecimento e comercialização de produtos da pesca e da aquicultura na União Europeia - Resumo . Comissão Europeia Direcção-Geral dos Assuntos Marítimos e da Pesca, Maio de 2009, 34  p. ( p.  19 ).
  37. Se a produção artesanal chinesa fosse muito subestimada, como alguns acreditam, a China seria de longe o maior consumidor mundial de surimi-base. Veja Matchdeck (06-2014).
  38. Índice Mundi Surimi - Estatísticas de Produção, Consumo, Exportações e Importações .
  39. Planetoscope (2012) Produção mundial de surimi , 2012.
  40. os dados franceses são produzidos pela Adisur (Associação para o desenvolvimento das indústrias de surimi) e divulgados pela ADEPALE (Associação de Produtos Alimentares Elaborados): Principais números da ADEPALE - Pesquisa de 2012  ; As vendas do Surimi na França caem 4% em 2012 , Undercurrent News, 16 de abril de 2013; ADEPALE Principais números 2014 , janeiro 2015, 35  p.  ; Principais números da ADEPALE 2014 (dados de 2013) .

Bibliografia

Veja também