aioli

aioli
Aioli com alho e azeite em pilão em terracota provençal , a cozinha provençal
Lugar de origem	Bacia do Mediterrâneo , Provença ,
Datado	Antiguidade (presumida)
Coloque no serviço	Molho de acompanhamento
Temperatura de operação	Resfriado
Ingredientes	Alho e azeite
Pratos semelhantes	Molho de alho , maionese , ferrugem , toum , pasta de anchova , pesto , pissalat , tapenade , caviar de beringela , molho romesco ...
Classificação	Molho , cozinha provençal , Occitan culinária , cozinha italiana , cozinha espanhola ...

O aioli [ajɔli] , o provençal moderno alhòli ou aioli ( grafia Mistraliana ) tem , "alho" e Oli , "óleo" é um molho à base, originalmente, de emulsão de alho e azeite de oliva , muito comum na costa norte do Mediterrâneo , da Andaluzia à Sicília na Itália , passando pela Comunidade Valenciana , Catalunha , Ilhas Baleares , Aragão , País Basco , Provença e Condado de Nice ...

História

As origens desta preparação remontam ao Império Romano e ao antigo Egito , e às origens ancestrais do azeite na bacia do Mediterrâneo .

Receita

O aioli está tradicionalmente na origem (e para os puristas ) um molho com alho preparado com o almofariz e pilão , apenas à base de emulsão de alho e azeite .

Uma emulsão é uma mistura de duas substâncias líquidas imiscíveis , que, portanto, envolve um líquido diferente do óleo para definir o aioli. O suco de alho pode desempenhar esse papel. Muitos cozinheiros preparam muitas variações como a maionese de aioli com alho, acrescentando uma gema de ovo , o suco de limão , ou mesmo de leite , a migalha de pão , a batata ou a mostarda ...

Aioli tradicional	Aioli de gema de ovo	Batata aioli	Aïoli com migalhas de pão
Alho, azeite.	Alho, gema de ovo, azeite.	Alho, batata cozida, azeite.	Alho, pão ralado, azeite de oliva.

Receitas culinárias

O aioli guarnecido é associado aos vegetais (prato típico da cozinha provençal ). O aioli também pode acompanhar croutons , sanduíches , peixes, mariscos, sopa de peixe e bourride , legumes , caracóis provençais (ou cargolade ), costeletas de borrego ( cousteilles ) e outras carnes grelhadas ...

• Algumas receitas com molho aioli

• Caracóis provençais

• Molho aioli guarnecido

• Bourride e Ratatouille

• Bourride à la Sétoise

• Batata com molho aioli

• Tapas

Na Catalunha e na Comunidade Valenciana (entre outros) allioli (ou all i oli ) também se consome com suquet de peix , cargolades , tapas ou fideuà ...

Expressões e Literatura

• A expressão na língua de Marselha “elevar o aioli” significa criar clima, festejar (em comparação com a energia necessária para “fazer o conjunto de maionese  ” ). Isso volta repetidamente nas letras do Sistema de Som Massilia .
• "Pedalando no aioli" , variante regional de "pedalando no chucrute  " , ou "pedalando na semolina  " , segundo os escritores Daniel Armogathe e Jean-Michel Kasbarian, autores do Dico Marseille: do aioli ao zou! .
• O escritor provençal Frédéric Mistral criou em 1891 o jornal L'Aiòli , onde cita, entre outras coisas, "O aioli concentra na sua essência o calor, a força, a alegria do sol da Provença" . Ele também deu sua receita aioli pessoal no Armana Provençau ( Provençal Almanac ) - uma revisão Occitan -, sob o pseudônimo de COUSINIÉ Macari, que significa "do diabo cozinhar" e, por extensão, mau cozinheiro.

No cinema

• 1951: Na terra do sol , Maurice de Canonge , com a canção do filme Zou Un Peu d'Aioli de Tino Rossi .

Notas e referências

1. “Aïoli, ailloli” , site do CNRTL , www.cnrtl.fr .
2. “  Aïoli  ” , em www.gastronomiac.com ,abril de 2020
3. "  Marselha Dico: aioli to zou!"  » , Em www.booknode.com ,abril de 2020
4. Occitanica, mediatèca enciclopedica .
5. "  A receita do aioli, uma especialidade de Marselha e Provença  " , em www.aioli.fr ,março de 2020
6. Armana Provençau , ed. O Félibrige, 1874
7. Pierre-Augustin Boissier de Sauvages, em Dictionnaire languedocien-françois , 1785, p.  47 .
8. [vídeo] Zou Un Peu D'aioli - Tino Rossi no YouTube

Veja também

Bibliografia

• Jacques Bonnadier (jornalista de Marselha), Um pequeno tratado apaixonado por aioli , Asard Bautezar!, 2007 e 2015 ( ISBN  978-2905405357 ) .
• Jean-Baptiste Reboul , La Cuisinière provençale , P. Tacussel, primeira edição 1897; reeditado 2001, 476  p. ( ISBN  978-2903963057 ) .
• Daniel Armogathe e Jean-Michel Kasbarian, Dico Marseille. De aioli a zou! , Jeanne Laffitte, 1998, 247  p. ( ISBN  978-2862763262 ) .

Artigos relacionados

• Molho de alho
• Toum , variante do Norte da África
• Aioli Garni , prato tradicional de bacalhau com legumes, servido com aioli
• Cozinha occitana
• Cozinha provençal
• Molho emulsionado

links externos

• [vídeo] Aioli artesanal tradicional no YouTube
• [vídeo] Aïoli - molho original com alho cru e azeite de oliva no YouTube