O almofariz é um recipiente para a trituração de materiais que se pretende transformar em pasta ou pó através da ação de um pilão . O almofariz e o pilão são geralmente feitos de pedra, madeira, cerâmica ou porcelana, metal ou vidro.
A ação realizada ao utilizar esses utensílios é chamada de trituração .
O pilare leva o nome do latim mortarium, enquanto o pilare leva o nome do verbo latino pilare , que significa "pressionar com força".
A argamassa pré-histórica desenvolve-se tarde. Está ligada à transição de uma economia de caçadores-coletores para a de agricultores e tem vários tipos de uso: trituração de materiais, trituração de alimentos e instrumentos musicais (ver seção “ Instrumentos musicais ” a seguir ).
O sítio natufiano de Raqefet (Israel) apresentou vestígios de fermentação de cereais em pilões escavados diretamente na rocha.
O mortarium latino , primeiro designa a cuba do pedreiro, depois o seu conteúdo. Esta distinção permaneceu conosco, uma vez que o termo argamassa designa o recipiente e seu conteúdo. Argamassa significa o fabricante de calhas de pedra chamadas argamassas e quem quer que quebre alguma pedra dura para fazer cimento, é uma das primeiras organizações empresariais, endossada pelos comércios Pound de Etienne Boileau , escrita em 1268 .
Louis Vicat , quando as experiências com morteiros, ainda usa morteiros ferro fundido e pilões no XIX th século.
O almofariz e o pilão têm sido usados desde os tempos pré-históricos para triturar vários produtos da farmacopéia para preparações farmacêuticas. Na Antiguidade , eram boticários e auxiliares de farmácia .
Eles são um dos símbolos mais frequentes de preparadores em todo o mundo.
As argamassas são utilizadas nas sociedades tradicionais para moer grãos na ausência de moinho ou para preparações culinárias mais delicadas: misturas de especiarias da cozinha indiana, aioli e pesto - este último deve o seu nome ao pilão., Ou "pistão".
Baquetas têm uma extremidade redonda ou uma extremidade plana. As pontas arredondadas permitem um melhor esmagamento de especiarias ou ervas aromáticas em um pilão, enquanto as pontas planas funcionam melhor em um copo para fazer um coquetel ou quebrar itens grandes (por exemplo, painço). As extremidades planas são frequentemente equipadas com alfinetes que facilitam o trabalho evitando que o pilão escorregue.
Os materiais duros e não absorventes (por exemplo, aço inoxidável, cerâmica, vidro) são preferíveis porque não absorvem a preparação e, portanto, permitem não misturar os sabores. No entanto, costumam ser mais caros. A madeira, por outro lado, pode ser mais fácil de usar para ervas aromáticas, pois elas tendem a deslizar no aço inoxidável ou no vidro liso (veja a argamassa japonesa abaixo para remediar esse problema). A cerâmica pode quebrar se o pilão cair.
No Japão, argamassas muito grandes são usadas para a preparação do mochi . Argamassas de tamanho mais comum, mas cujo fundo é forrado com listras grossas para moer grãos, são chamadas de suribachi e de pilão de surikogi . Os japoneses também usam um tipo de almofariz alongado chamado yagen , no qual o pilão é substituído por uma roda. Pode ser visto em vários mangás.
Uma boa argamassa é pesada para evitar que escorregue ou tombe e tem arestas altas para evitar que o preparado saia durante a sua preparação.
As argamassas tradicionais mexicanas, feitas de basalto , são chamadas de molcajetes .
A argamassa magrebina ( mehraz ) é geralmente feita de metal; pode ser pedra em algumas áreas rurais. É utilizado para amassar especiarias ou para preparar uma pasta à base de especiarias e alho. A argamassa é amplamente utilizada nas cozinhas tradicionais do Magrebe.
Na Ilha da Reunião , o almofariz é denominado "pilon" e o pilão é denominado "kalou".
A argamassa pode ser utilizada como instrumento musical, constituindo um interessante desenvolvimento da etnomusicologia que encontramos nas sociedades tradicionais atuais, como por exemplo entre os tuaregues modernos onde os pilões culinários são, por uma noite, utilizados como instrumentos musicais em posição invertida e coberta. com uma pele. No Senegal, as mulheres Serer praticam “conversas entre morteiros”.
Em Malaita, nas Ilhas Salomão , os homens praticam em grupos a picar o taro em morteiros e esta operação é acompanhada por "canções de picar". No norte da ilha, os morteiros têm a forma de uma canoa; ao sul, são circulares.
A argamassa é usada para criar música ao mesmo tempo que desempenha um papel simbólico nos ritos da chuva na China.
Os morteiros podem ser instrumentos cerimoniais ou parte de um processo alquímico.
Nas proximidades do Monte Hagen, na Nova Guiné , antigos morteiros de pedra são encontrados no mato ou durante o cultivo da terra ou durante o desmatamento. São considerados objetos sagrados por sua existência e aparência incomuns, e em relação à saúde, fertilidade e fertilidade: a pedra redonda que faz o papel de pilão é vista como o “filho” do almofariz; no Golfo de Huon, almofariz e pilão podem ser interpretados como símbolos dos órgãos masculino e feminino das divindades. As populações locais (distrito de Morobé mas também alhures) não o fabricam e até desconhecem a sua utilização prática. Muitas argamassas são decoradas com vários padrões, que freqüentemente apresentam uma forte semelhança com os padrões que adornam as cabeças de pedra dos tacos. À medida que a colonização de terras localizados em uma altitude de mais do que 1800 m não poderia ser possível até depois da introdução da batata doce, presume-se que o fabrico de argamassas cessou com a chegada deste tubérculo em direcção ao XVI th século. O uso de morteiros poderia estar relacionado com método de cultivo na grade sod por canais de irrigação que datam do IV º século aC. J.-C.
Nos contos folclóricos russos, a bruxa Baba Yaga se move em um pilão.