Na culinária, o banho-maria se refere a um líquido quente usado para aquecer um recipiente contendo um prato ou um preparado a ser aquecido. Por extensão, o banho-maria também designa o receptáculo que contém o líquido quente. Cozinhar em banho-maria é denominado "cozinhar em banho-maria".
O banho-maria contém um líquido (água ou óleo, por exemplo), enquanto o recipiente acima contém o alimento ou preparação. Esta técnica de aquecimento tem a vantagem de evitar um fornecimento de calor muito repentino e permite controlar o aquecimento evitando quase qualquer risco de calcinação, mesmo parcial. O óleo é utilizado quando necessário para atingir temperaturas superiores a 100 ° C .
Este dispositivo também é usado na química, especialmente na química orgânica durante a síntese orgânica, na bioquímica e na biologia molecular. O termo banho de água (ou óleo) controlado termostaticamente é preferível.
De acordo com o químico alemão Lippmann , médico e grego matemático V ª século aC. BC Hipócrates de Chios e naturalista Theophrastus do IV º século aC. Os AD foram os primeiros a descrever a técnica do banho-maria. A popularização do banho-maria é atribuída a Alberto, o Grande ; Assim, o "banho" vem do antigo vocabulário alquímico quando se fala de "banho Maria", em referência ao alquimista Maria, a Judia ( III ª século aC. ), ao qual a origem de certos utensílios de laboratório e o uso da técnica como uma ferramenta também são atribuídas. O primeiro certificado em latim Balneum Mariae data de início do XIV th século, na Rosarium atribuída a Arnau de Vilanova .
O banho-maria é utilizado na culinária, tanto para cozinhar certos alimentos ou preparações delicadas quanto para manter a temperatura adquirida.
Usos clássicos:
O banho-maria é utilizado principalmente para desnaturação, por exemplo. Para aplicações em temperaturas mais baixas, como digestão enzimática com enzimas de restrição no DNA a 37 ° C , por exemplo, será utilizado um banho termostático .
Os químicos costumam usar banho-maria para aquecer moderadamente o meio de reação. O banho-maria permite evitar a destruição de moléculas pelo contato com a parede do recipiente, que pode estar quente se for aquecida com uma chama, por exemplo. Quando está fervendo, a configuração da temperatura do banho é reproduzível.
Existem várias variantes do banho de água, como o banho de óleo que permite o aquecimento acima de 100 ° C (por exemplo, 200 ° C para um óleo de silicone). Para temperaturas ainda mais altas, uma técnica que quase não se usa mais é o banho de metal (fundido) aquecido por chama. O banho de areia agora é o preferido, porque é menos tóxico e menos perigoso. É um tabuleiro de metal aquecido electricamente que permite chegar a 400 ° C . Sua desvantagem é a lentidão de uso e a heterogeneidade de sua temperatura.