A culinária milanesa é fortemente influenciada pelas ricas terras agrícolas que cercam a cidade lombarda e, em particular, o arroz e o gado ( gado e porcos ). Tem muitos pratos locais autênticos. Por outro lado, o papel de centro de intercâmbio que sempre desempenhou Milão , como capital de uma região muito extensa (a Lombardia ), também a tornou o conservatório da tradição gastronómica lombarda, integrando também a influência das culturas estrangeiras que, na por sua vez, dominou a cidade.
Entre os pratos mais famosos estão o risoto de açafrão , a costeleta (ou escalope) milanesa , a cassoeula , um hot pot feito de couve e vários pedaços de porco , um prato revigorante próprio para o inverno (idêntico ao bottaggio alla milanese ). Entre as sobremesas está o panetone , que originalmente nada mais era do que um grande pão aprimorado feito para as festas de Natal.
Antes do surgimento da encefalopatia espongiforme bovina , a culinária milanesa também trazia à tona o ossobuco milanês e o fritto misto alla milanês (de base cerebral e torta). O fritto desapareceu quase completamente devido à dificuldade de obtenção dos ingredientes e à evolução dos hábitos alimentares. De forma mais geral, nos últimos cinquenta anos, observamos uma tendência de harmonização com os usos alimentares nacionais: abandono gradual das gorduras animais, a favor do óleo e em detrimento da manteiga, ampla escolha de massas (anteriormente utilizadas principalmente na forma de um recipiente para recheio.
A fertilidade das terras, assim como uma irrigação eficiente desde a época romana, sempre garantiu a Milão e seu sertão uma abundância de forragens e, conseqüentemente, uma grande disponibilidade de carne e leite, o ponto de partida de 'uma cozinha rica em ingredientes e fortemente marcado pelas estações.
A história de Bellovesos ea migração dos Bituriges , que compartilham o território com o ínsubres e encontrou Milan, nos fala sobre a vida de uma terra fértil, capaz de satisfazer as necessidades de uma grande população. Pouco se sabe sobre aqueles tempos antigos. Os celtas não conheciam carnes assadas e pode-se presumir que os colonos romanos comiam à moda romana: muitos vegetais, frutas, carnes assadas, queijo, mel e vinho. O X th e XII th séculos, foram os arquivos monásticas relativos à compra e venda de terras e fábricas ( molandina ) que nos dão uma idéia da variedade de cereais compunham a ração habitual, combinado com os óleos obtidos a partir de nozes, linho ou de colza .
Com Bonvesin de la Riva , a lista de ingredientes torna-se tão detalhada que você pode começar a entender como foram preparados. A descrição da organização complexa e capilar dos mercados apresenta uma sociedade dividida em fornecedores e consumidores não produtores, com enfoque na população que vai às compras à la spesa e na forma de se alimentar. É assim que Bonvesin nos oferece, com seu De quinquaginta curialitatibus ad mensam (1288), um tratado sobre os pratos, hábitos e comportamento dos milaneses à mesa.
Encontramos nas crônicas milanesas, o relato detalhado do banquete oferecido, o 15 de julho de 1368, de Jean Galéas Visconti , por ocasião do casamento de sua filha Violante e Lionel d'Anvers, duque de Clarence, herdeiro de Eduardo III da Inglaterra : dezoito serviços, tão generosos e criativos que deixam os participantes estupefatos. No entanto, não temos, para este período, outros testemunhos sobre as refeições e as festas dos nobres, dos dignitários ou dos burgueses mais ricos. Só chegaram durante o Renascimento, em pequena quantidade, para descrever refeições cada vez mais pantagruelicas e fantásticas, organizadas por ocasião de festas ou casamentos.
Claro, a fome e a fome sempre estiveram em emboscada. Em 1602, o cônego bolonhês GB Segni descreveu: “a fome causada pelo calor sufocante, seca, frio, umidade; por chuvas torrenciais e inundações; por granizo e tempestade; causada por grilos-toupeiras, gafanhotos, gafanhotos, grilos; por falta de vento ou ventos ruins; fome causada por cercos e maus governos , e continua com pestilência, ganância, vaidade humana, falta de armas na agricultura ou castigo divino ” . Deste ponto de vista, o XVI th e XVII th séculos são terríveis para Milão e sua província, com uma sucessão de flagelos como a guerra, a peste, a fome, o despovoamento da zona rural, que se tornam incapazes de satisfazer as necessidades da população. Por fim vem a polenta que sacia, mas nutre mal, causando a pelagra.
Mais de milho, é a introdução e disseminação de arroz que, na segunda parte do XV th século , agricultura e mudar radicalmente os hábitos alimentares de Milão. Com efeito, o cultivo do arroz é possível graças aos trabalhos de saneamento realizados em grande escala pelos Visconti e pelos Sforza, tanto na planície que rodeia Milão (os bassa milaneses ) como nos arredores de Pavia. Em 1475, Galéas Marie Sforza ofereceu doze sacos de sementes de arroz aos Gonzaga , destacando o fato de que cada um deles por sua vez deu doze sacos de cereais, em vez dos sete sacos de safra produzidos pelo trigo.
O abastecimento de hortaliças e frutas frescas é facilitado pela abundância de água e pela facilidade de irrigação, bem como pela presença de inúmeros jardins localizados ao redor da cidade, e até no interior das muralhas. Alguns equipamentos, como refrigeradores e tanques de peixes, permitem o armazenamento de certos alimentos.
A distância que separa Milão do mar nunca impediu a presença de peixes (de água doce) na culinária milanesa. A partir do XII th século , encontramos um mercado de peixe, dividido em grandes e pequenos, em frente da igreja de Santa Tecla.
A rede hidrográfica milanesa, formada por rios, riachos, canais e valas de irrigação, é abundante em peixes, cuja população aumenta ainda mais com o desenvolvimento dos arrozais, nos quais os peixes comedores de larvas participam do controle do parasita. A pesca profissional é uma atividade florescente nos rios: Olona , por exemplo, divide-se, desde 1780, em setores (oito em 1811, sete na bacia em 1899, quando a atividade começa a ser ameaçada. Por efluentes industriais) que são confiados , mediante o pagamento de uma renda ao Consorzio del fiume (consórcio fluvial).
A partir das últimas décadas do XIX ° século , com a imigração maciça que dura até o fim do boom econômico, os hábitos alimentares de atualização Milanese, com o principal novo massas e azeite de oliva.
Além dos diferentes tipos de frios , cujas características podem variar dependendo da sua localidade de origem na cidade, destacamos:
O preparo requer dourar levemente, em manteiga, cebola e medula óssea. Doure o arroz, regue com o vinho branco e acrescente o caldo em pequenas conchas até ao final da cozedura, mexendo sempre com uma colher de pau. No meio da cozedura junte o açafrão e o queijo ralado ( grana padano ). Como os gastrónomos são unânimes nesta receita, apenas a natureza exacta dos ingredientes e as quantidades podem dar origem a variações, que irão evidenciar um determinado sabor na hora de servir.
Variantes mais comuns:
As variantes podem ser combinadas à vontade. Adaptamos o resto do risoto preparando o salto : fazemos pequenos pastéis chatos que salteamos numa frigideira com manteiga quente, fazendo com que, de cada lado, apareça uma crosta fina, tostada e compacta. Os melhores cozinheiros conseguem virar as panquecas com um movimento do pulso, como as panquecas, fazendo-as dar o salto (o salto) que lhes deu o nome.
Como prato único, o risoto giallo pode acompanhar o ossobuco, o involtini (paupiettes), o rostin negaa , o manz em erva de rost . Já o risoto branco vai bem com filés de percas fritos na manteiga e sálvia.
O minestrone ( minestron a la milanesa ). A base de partida é composta por torresmo, pancetta em pedacinhos, um pedaço de bacon, acompanhado do dote (o dote): aipo, salsa e cenoura. Tudo é colocado em água fria e adicionado, à medida que o cozimento avança, todos os vegetais disponíveis em ordem crescente de seus respectivos tempos de cozimento. O feijão branco, em quantidade, assim como algumas batatas, são essenciais. Os vegetais devem ferver por pelo menos duas horas. No final, acrescentamos repolho e arroz, que deve ser cozido em fogo alto. A desintegração de certos ingredientes enriquece o caldo, torna-o mais espesso e mais perfumado. “Conosco, costumamos casar arroz com ervas, verduras e carne, usos que podemos dizer quase que exclusivamente nossos” , indica Cherubini, antes de passar à lista de sopas, que inclui umas trinta, entre as quais podemos citar o mais característico:
Outras:
Giovanni Rajberti, poeta e médico milanês (1805-1861), descreve a sucessão das festividades da seguinte forma:
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No dia de Ano Novo, começamos comendo a carsenza ; homenageamos San Biagio com o panetone ; a la San Giuseppe vinho doce e tortelli ; com creme San Giorgio , leite e mascarpone. A Páscoa é a época do cabrito, segundo os hebreus, e ser diferente não escapa da salada e dos ovos na chiappa ; e até o Dia dos Mortos nos traz bochechas e grão de bico para consolo, e à noite, para a indigestão perfeita, tem-se o rosário com as castanhas. E então, pense no Natal, que é o feriado principal; ouvimos três missas e você entenderá que também devemos comer por três. |
El primm do ano comenza a mangià la carsenza; para falecer em Sant Bias col Panatton; San Giusepp o vinho dolz cont i tortej; San Giorg, panera e lacc col mascarpon; Pasqua la g'ha el cavrett a uso ebrej, e per differenzialla no se scappa de fa insalattinna ei Ouv em ciappa; gh'è finna el dì di mort che porta tempia e scisger para conforto, e la sira, por compì indigestão, gh'è el rosari ei brown. Figurev poeu em Natal che tra i fest a festa principal; sente fina a tri Mess e capirii che gh'è anca the oblig de mangià per tri. |
Outros pratos geralmente consumidos à mesa milanesa são comuns a toda a região e mais amplamente ao Vale do Pó.
A polenta é um prato pobre ou rico, dependendo de como é acompanhada ( polenta vedova ou viúva, quando apresentada sozinha, polenta acomodada (temperada ou saltada): polenta com leite, polenta e queijo ( gorgonzola , stracchini ) com ou sem manteiga, polenta pasticciata ou pastizzada (que poderia se traduzir em cozida à pressa , servida com linguiça, grana padano ou cogumelos), polenta e bacalhau (prato típico de sexta-feira).
Outro prato importante, pela frequência com que aparece nas mesas milanesas (sobretudo aos domingos): o bollito misto , espécie de guisado que privilegia a carne em detrimento dos vegetais, provavelmente derivado da tradição piemontesa ( less ), servido com mostarda ou salsa verde .
Outros pratos de carne: fritt de less , literalmente frito com fervido, salteado feito com restos de carne cozida, manz in grass de rost (vitela com gordura assada), polpett de la serva (almôndegas de servo), fígado milanês, paupiettes de vitela milanesa, vitello tonnato (do Piemonte), costeletas de vitela com marsala ou salsa, piccata de vitela com salsa, púlpito de sigula , paupiettes de vitela recheados com parmesão, presunto e salsa.
Vegetais empanados com ovo e fritos (ou cogumelos), cardoons alla besciamella (bechamel), flores de abobrinha fritas, salada de beterraba, pasticcio de batata, espinafre gratinado: todas essas preparações são adicionadas aos vegetais -folhas e tubérculos da estação, comidos crus ou cozidos.
No que diz respeito ao preparo dos ovos, os milaneses têm duas formas de designá-los: fritos, são ovos em cereghin ( coroinhas ); se forem duros e cortados ao meio, estão em ciappa (nádega). Preparações típicas: em omeletes ( fertada para fritada ), ovos mexidos com tomate, numa frigideira ou numa caçarola com alho-poró.
Os queijos tradicionais utilizados pela cozinha milanesa como ingredientes também são consumidos como tal e referem-se a tipos específicos: grana , concorrente local do parmigiano ( parmesão ), queijo ralado ( formagg de granna ), na casta de Lodi, pela proximidade e portanto conveniência de fornecem. Gorgonzola e queijos de pasta mole ( stracchini molli ) são muito usados : taleggio , quartirolo e mascarpone , sem falar na receita de ricotina ( mascherpa ), que é dourada na manteiga.
A Michetta (pl. Micchett ) é um pequeno pão branco feito de farinha de trigo, típico do Milan. “Pequeno e honesto, damos-lhe o nome de micchetta , pequeno e grosso, o de micca ; grande, é miccotta ou pagnotta . O termo pan (pão) refere-se exclusivamente a pão de meio quilo vendido a peso, enquanto micch e micchett são vendidos individualmente ”.
Como o trigo ainda é o cereal mais popular, o pão já foi feito com farinha de outros cereais (milho, painço, trigo sarraceno, cevada) e até mesmo de farinha de batata ou leguminosas, como grão de bico. A mais conhecida dessas variações é o pan de mej (pão feito com farinha de milho e milheto), também chamado de pan giald , ou pão amarelo.
Hoje, o michetta é considerado o pão mais econômico do dia a dia, enquanto os sabores estão evoluindo para formas mais elaboradas de panificação, em linha com as práticas de outras regiões. O pão também é fonte de novos produtos de panificação, com a adição de passas, o uso de várias leveduras, pequenas quantidades de manteiga ou outros condimentos que irão transformá-lo em pizzas ou fougasses ( focacce ). Aqui, novamente, a tradição foi se fundindo gradualmente em uma média nacional e a oferta que encontramos hoje nas padarias milanesas é muito próxima à oferecida pelas padarias do resto da Itália.
O panaton , ou panetone, surgiu antes de 1606 no Varon Milanes , que o definia como: “pão grande que costumamos fazer no dia de Natal” ; a grafia muda ligeiramente com o tempo ( panatton ), enquanto a receita permanece a mesma: massa de pão, manteiga, ovos, açúcar, passas ( ughett ). O preparo é submetido a uma longa fermentação, com o objetivo de dar mais leveza ao produto. Em Milão, o topo da preparação é cortado em forma de amêndoa e abre, durante o cozimento, para formar vários cones . Hoje em dia, a referência neste campo, para as festas de fim de ano, é o pandoro de Verona.
O outono é a estação da busecchina (literalmente pequena tripa ), uma sobremesa feita de castanhas amolecidas durante a noite, depois fervida muito lentamente até que tenham bebido toda a água de cozimento. Um copo de vinho doce é então adicionado ao concentrado de caldo restante. O preparo é servido morno, em tigelas, mergulhado em creme líquido ou guarnecido com chantilly (às vezes ambos).
O pan castegn (pão castanha) é um produto de padaria muito comum e há uma versão Milanese, mas os vendedores de castanha são principalmente parte do folclore Milanese da primeira metade do XX ° século . Estes são os fironatt , que vendiam colares de castanhas defumadas, mas também o personagem de Gigi della gnaccia (Gigi a castanha) ou quel della gnaccia (o das castanhas), vendedores de castanhas torradas ( quei di brusaa , no braseiro) ou de castanhas cozidas ( quei di scott ).
Os dois principais bolos da tradição milanesa são a meneghina e a bertolda (ainda conhecida como bertoldina ). Ambos são assados em uma forma, no forno. A Meneghina consistia em farinha branca e farinha de nozes, ovos, leite, fermento e açúcar, maçãs e cravo misturados com a massa antes de assar. A bertolda é feita à base de uma mistura de farinha branca e farinha de fioretto amarelo de grão muito fino, com ovo, manteiga derretida abundante, leite, raspas de limão, fermento.
A farinha amarela também é usada, mas com um grão mais grosso, para fazer o pan mejin , uma versão do pão amarelo doce e mais ou menos enriquecido com outros ingredientes.
A carsenza (crescimento no dialeto milanês) designa tanto o pequeno queijo macio ( stracchino ) uma vez redondo e achatado, quanto focaccia salgada e doce típica do Ano Novo e citada por Rajberti na poesia reproduzida acima. Banfi lista seis variedades: com ovos e açúcar, com banha, dura, folhada ou maçapão. Para o Dia dos Mortos, ainda preparamos ossos de mordida (ossos de mordida ), bem como oss o pan di mort (ossos ou pão dos mortos), biscoitos secos feitos de amêndoas, extremamente duros para os primeiros., Relativamente mais macios para o último, de formato redondo e semelhante a um pão de mel.
Para o Carnaval, como em todo o lado, fazemos donuts ( tortelli ) e chiacchiere antes preparados exclusivamente para fritar e agora assados no forno. Os milaneses ainda se lembram de duas sobremesas mais pobres que eram preparadas em casa, a custiscia , uma massa feita de farinha, açúcar e água com adição de bicarbonato de sódio (para substituir o fermento), depois frita em óleo de linhaça. ( Agora olio de linosa substituída por azeite) e frittura dolce (doce para fritar) à base de semolina, à qual se pode adicionar uma colher de chá de cacau para obter uma variante de chocolate.
Rossumada ou ressumada , um tônico, mais que uma sobremesa, feito de uma gema de ovo batido com açúcar e vinho tinto, recomendado para convalescentes e adolescentes em crescimento; é um dos remédios da avó que não deve mais ser dado às crianças hoje em dia. Existe uma versão em caldo e outra com Marsala .
Se a invenção da rossumada pertence ao gênio popular, a barbajada , bebida à base de café, leite e chocolate que acompanha a degustação dos doces milaneses desde os anos 1800, é obra de Domenico Barbaja.
Milão e seu terroir não produzem vinho, com exceção da área de San Colombano , administrativamente anexa à milanesa, mas geograficamente mais próxima de Lodi. Nem sempre foi assim: lendo os dois Brindisi di all'osteria de Carlo Porta, encontramos uma longa lista de terroirs e vinhedos localizados ao redor da cidade, alguns até mesmo no perímetro hoje considerado como território. O poeta exalta suas qualidades, chegando a compará-las com os grandes vinhos do continente. É, sem dúvida, uma licença poética voluntariamente marcado por campanilism, mas é verdade que todos os milaneses superior, antes que as reorganizações trazidas pela criação do canal Villoresi e até ao final do XIX E século , coloque a viticultura na vanguarda da sua agricultura Atividades. Em todo o caso, o “el vin nostran” (vinho nosso) não era suficiente para o consumo dos milaneses que tiveram que recorrer a importações da região, regiões vizinhas ou, finalmente, a loteamentos feitos de vinhos robustos. Do sul da península . Ainda hoje, trani (como a [homônima Tranilcity] é sinônimo de osteria , e falamos de tranatt em relação a um bêbado. Nas hospedarias também serviam pratos quentes e, em particular, tripas; um antigo provérbio milanês, formulado em O latim macarônico , diz, por exemplo: “post crostinum vinum, post vinum crostinum” (é melhor beber com o estômago cheio).