Os feijões são plantas leguminosas anuais da família Fabaceae , subfamília Faboideae , tribo fabeae . Assim como o feijão faba , o feijão cultivado é originário da espécie botânica Vicia faba .
O termo também se refere à semente que, ingerida fresca ou seca, é uma das mais antigas hortaliças cultivadas.
É cultivado por suas sementes comestíveis, especialmente em torno da Bacia do Mediterrâneo, bem como agora em muitos países onde é usado fresco ou seco. Na Rússia , Egito e Canadá , faz parte da culinária tradicional. Consumido em grandes quantidades, o feijão pode causar acessos de favismo em pessoas sensíveis.
É um feijão (que simbolizava uma moeda) que às vezes é colocado na galette des rois .
São plantas herbáceas robustas, que podem ultrapassar um metro.
As folhas são pinadas e pontiagudas, com grandes folíolos de cor glauca ; inflorescência em racème duas a cinco flores (às vezes flor solitária) a corola branca ou rosa, com manchas pretas nas asas.
O fruto é uma vagem que contém sementes ovais e achatadas com casca grossa, os grãos que têm a forma de um grande grão achatado.
Os primeiros vestígios arqueológicos datam de seis a sete mil anos aC no Oriente Próximo . Sua domesticação teria sido feita por volta de quatro a cinco mil anos aC. em vários lugares do Mediterrâneo . O feijão foi introduzido na China a partir do século II DC.
Foi amplamente consumido na Antiguidade em Roma . A gens Fabia , um sobrenome romano muito grande, herdou o nome do feijão. Na França, na Idade Média , era amplamente consumido no inverno pelos monges .
O feijão administra na América do Norte no início do XVII ° século, quando Bartholomew Gosnold , explorador de New England , planta nas Ilhas Elizabeth . Trinta anos depois, esta plantação abastece regularmente a colônia de Massachusetts e a cidade de Plymouth .
Não conhecemos o tipo selvagem da espécie, o que comprova a antiguidade da cultura da espécie. São diversas variedades e cultivares , que se diferenciam pelo tamanho, cor e qualidade das sementes. Os feijões geralmente estão subindo:
Existem vários cultivares e tipos de feijão:
Mais de 120 variedades de feijão da espécie Vicia faba (e quase 130 de feijão faba ) estão listadas no catálogo europeu, mas apenas duas variedades de "feijão" permanecem listadas no catálogo oficial francês Aguadulce supersimonia com frutos muito longos e De Sevilha a vagem longa (e mais de 50 grãos).
Por extensão, a palavra de feijão designa muitas sementes que têm uma forma perto da Vicia faba feijão , tais como o cacau feijão , o feijão-de ( Jack bean em Inglês) Canavalia ensiformis , a partir do qual foi identificado e extraiu-se a hemaglutinina , que pertence à mesma família, mas um gênero diferente.
Planta pouco exigente em solo (pH ≥ 6), prefere o calor (temperatura ótima de crescimento em torno de 20 ° C ) mas teme altas temperaturas.
Os feijões preferem solos frios e profundos com exposição ao sol. Ela teme a seca.
A fava é uma planta fixadora de nitrogênio (recupera o nitrogênio do ar, alimenta-se dele e acaba enriquecendo os solos). É bem adequado para solos ricos em potássio , como profundos, calcários argilosos , argilosos ou contendo rochas primárias. Composto , resíduos de estrume ou fertilizantes podem fornecer potássio adicional se o solo for muito pobre. A adição de estrume fresco não é recomendada porque pode levar a um aumento da vegetação prejudicial à formação de flores e vagens devido ao nitrogênio que contém.
É semeada preferencialmente no outono (a partir de outubro) nas regiões quentes do sul e sudoeste da França, no início da primavera (fevereiro-março) em outros lugares.
Na hortaProvidencie duas ou três sementes por bolsa, caso uma delas não germine. Manter uma distância de 40 centímetros entre as linhas e 10 centímetros entre os bolsos e 5 cm de profundidade. É aconselhável passar um pouco de manteiga nas plantas quando elas tiverem cerca de 20 centímetros de altura.
Uma forma simples de combater a proliferação dos pulgões negros, comum no caule do feijão, é borrifar uma solução de água com sabão ( sabão de Marselha ).
Semeado no outono, começa antes do frio, vegeta no inverno enquanto desenvolve sua rede de raízes. Na primavera, ela cresce muito rapidamente e floresce com rapidez. As vagens podem então ser colhidas de meados de abril ao final de maio. Os pulgões então chegam ao fim da cultura e não são muito problemáticos.
Com a semeadura no final do inverno e na primavera, a colheita ocorre cerca de 3 meses depois, ou seja, de junho a agosto, um mês antes da semeadura de inverno praticada no sul. O ideal é colher na mesma manhã do consumo.
A colheita global de feijão chega a 4,75 milhões de toneladas (FAO 2002), das quais:
Produção em toneladas. Dados de 2004 e 2005 Dados da | |||||
Rússia | 564.000,00 | 45% | 500.000,00 | 43% | |
Espanha | 131.500,00 | 11% | 145.100,00 | 12% | |
Peru | 124.000,00 | 10% | 124.000,00 | 11% | |
Ucrânia | 131.700,00 | 11% | 98.000,00 | 8% | |
México | 92.000,00 | 7% | 92.000,00 | 8% | |
Etiópia | 83.000,00 | 7% | 83.000,00 | 7% | |
Síria | 33.000,00 | 3% | 33.000,00 | 3% | |
Sérvia e Montenegro | 24.000,00 | 2% | 25.000,00 | 2% | |
Lituânia | 15.000,00 | 1% | 15.000,00 | 1% | |
Itália | 7.000,00 | 1% | 8.000,00 | 1% | |
Outros países | 40.239,00 | 3% | 47.661,00 | 4% | |
Total | 1.543.439,00 | 100% | 1.076.761,00 | 100% |
As sementes são farinhentas, com pronunciado sabor a nozes e textura macia.
Vagens jovens de algumas variedades podem ser consumidas rapidamente .
Eles são uma excelente fonte de ácido fólico e uma grande fonte de fibras .
Fresco, o feijão pode ser comido cru, mas sem a casca grossa que contém os taninos . Cozidos, eram, antes do feijão, comidos em cassoulet (também chamado de févoulet). Podem ser cozidos a fogo lento em diversos pratos ou consumidos também no puré e na sopa, nomeadamente no garbure , uma sopa tradicional do Sudoeste. Eles vão muito bem com ovos em diferentes formas.
São uma das plantas recomendadas para o cultivo nos jardins da propriedade real pelo capitular De Villis .
É um alimento recomendado para dietas vegetarianas ou veganas .
O feijão é considerado um alimento muito interessante: o feijão fresco é relativamente rico em matéria seca (18% no estado cru, contra 6 a 12% na maioria dos vegetais frescos), e em particular em carboidratos, proteínas e fibras , o que lhe confere propriedades nutricionais notáveis.
Os carboidratos do feijão fresco chegam a 10 g por 100 g (e ainda 6,2 g após o cozimento), o que o coloca consideravelmente ao nível das cenouras ou alcachofras. Estes são essencialmente - cerca de 85% do total de carboidratos - carboidratos complexos (em particular amido , e uma parte muito pequena de polissacarídeos complexos específicos para sementes de legumes, verbascose ou estaquiose , por exemplo), e por 15% do carboidrato total , açúcares mais simples ( glicose , sacarose , frutose ...).
Outra peculiaridade do feijão: alto teor de proteína, da ordem de 5 a 6 g por 100 g. O feijão está, para este teor, quase ao nível da ervilha, e muito acima dos vegetais frescos (que contêm apenas 1 a 2 g por 100 g).
As proteínas do feijão são muito ricas em lisina , mas ligeiramente deficientes em aminoácidos sulfurados - metionina e cistina . Ao consumir feijão e cereais ao mesmo tempo (cujas proteínas são deficientes em lisina), uma combinação ideal é alcançada para a qualidade da proteína da dieta. A proteína do feijão também pode ser balanceada com uma pequena quantidade de proteína animal.
Os lipídios são muito escassos no feijão fresco (0,3 a 0,6 g por 100 g), mas de composição original: eles são constituídos essencialmente por ácidos graxos insaturados (incluindo ácido linoléico 52% e ácido linolênico 4% d - ácidos graxos polinsaturados essenciais -, e 26% de ácido oleico - um ácido monoinsaturado).
A contribuição energética do feijão fresco é da ordem de 60 quilocalorias (250 quilojoules) por 100 g. Portanto, fica entre vegetais frescos (20 a 40 quilocalorias em geral) e batatas ou ervilhas (80 a 85 quilocalorias).
As fibras estão presentes em grande quantidade no feijão, chegando a 6,5 g por 100 g. Em particular, eles formam a camada externa da semente, bem como as membranas de todas as células vegetais. É essencialmente celulose e hemiceluloses , além da pectina em proporções menores.
O feijão também oferece um bom nível de vitaminas B, C e E e minerais essenciais: potássio, cálcio e magnésio.
A fava (e a fava), como outras leguminosas, podem conter fatores antinutricionais; dois são potencialmente abundantes em feijão e perigosos para pessoas predispostas: tiramina ( hipertensão ) e vicina (favismo).
Uma determinada parte da população mundial (altamente variável de acordo com as origens étnicas) pode - por razões genéticas - desenvolver, em circunstâncias variadas, uma patologia devido a uma deficiência em glicose-6-fosfato desidrogenase (G6CPD), no caso de consumo pesado feijão. Diz- se que essa doença, chamada de favismo, está ligada a uma reação negativa a substâncias oxidantes (vicina e convicina) contidas no feijão, que podem causar ataques de hemólise aguda nessas pessoas .
Essa reação já era relatada na antiguidade, pois o filósofo grego Pitágoras recomendava evitar o feijão por medo de doenças. O feijão também foi objeto de proibição alimentar de sacerdotes no antigo Egito , o motivo não é conhecido com certeza, mas é possível que seja devido à existência desta doença; No entanto, outras explicações também foram apresentadas (cheiro de comida, flores que podem estar associadas a um mau presságio, etc. ).
O quadro clínico da favisme foi descrito no início do XX ° século, sem identificação clara de sua causa real. Foi só em 1956 que Carson estabeleceu uma relação entre a deficiência de enzimas genéticas e a ocorrência de anemia em pacientes que tomavam primaquina (um antimalárico). Nesse mesmo ano, Crosby fez a ligação entre esta doença e o favismo. Vários estudos publicados no final dos anos 1950 mostram a relação entre o favorismo e a deficiência de G6PD.
O gene responsável foi sequenciado em 1986 , tornando possível descobrir mais de uma centena de mutações.
A doença é encontrada com mais frequência em meninos, especialmente se eles forem descendentes de africanos e mesmo antes do nascimento se a mãe consumir sementes. O favismo afeta 5% da população masculina ao redor do Mediterrâneo. A gravidade do ataque depende da quantidade de vicin ingerida e da condição do paciente, que pode ser parcialmente deficiente na enzima G6PD ou totalmente deficiente (somente homens). Ele destrói os glóbulos vermelhos (hemólise) e é potencialmente fatal. Variedades com flores brancas de baixo tânico, sementes descascadas (taninos e fatores antinutricionais são encontrados principalmente no tegumento) e cozidas contêm menos vicino.
Deve-se notar que variedades de feijão com baixo teor de tanino e vicinacvicina foram selecionadas na França: Gladice, Betty, Lady inicialmente para ração de aves. Estudos italianos (hospital de Alghero ) provaram que esses grãos não eram tóxicos para pacientes com favismo. Além disso, os feijões protéicos cultivados na França são comumente usados e exportados para consumo humano, sendo os feijões e os feijões da mesma espécie.
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