A granita é uma sobremesa lustrosa típica da Sicília . Ela é considerada a mãe de todos os sorvetes, do sorvete ao sorvete. É um líquido semi-congelado feito de água, açúcar, originalmente limão e suco de limão da Sicília, mas que hoje vem em laranja , amêndoa ou pistache de Bronte, por exemplo. O preparo da granita é único e dá uma consistência ai fiocchi (tradução ao francês: aos flocos), e portanto esse aspecto da neve ao produto acabado, obtido respeitando-se uma fase precisa de solidificação da solução aquosa e açucarada. A receita não tem nada a ver com "granita", muitas vezes vendida como granita , mas que na verdade é gelo picado com sabor.
Suas origens remontam ao domínio árabe na Sicília . Os árabes trouxeram a receita do sherbet (ou sherbat ), uma bebida gelada feita com suco de frutas ou água de rosas.
Havia na Sicília a profissão de nivarolo (que poderia ser traduzido como "boneco de neve"), responsável por ir coletar a neve do Etna em potes de chumbo, segundo os habitantes de Aci Trezza . A neve coletada foi preservada do calor do verão em locais naturais ou artificiais de conservação chamados neviere . O gelo, no verão, era raspado e as lascas de gelo eram misturadas com xaropes ou sucos.
Durante o XVI th século, a receita muda substancialmente. A neve é usada com sal marinho como refrigerante em uma nova ferramenta chamada pozzetto , uma cuba feita de madeira com um balde de zinco dentro que pode ser facilmente girado com uma manivela. O espaço entre a madeira e o zinco é preenchido com sal marinho e neve e fechado com um saco de juta. A mistura congela o conteúdo do balde de zinco subtraindo calor, e o movimento de rotação interno das lâminas evita a formação de cristais de gelo muito grandes. Esta preparação atravessa os séculos.
Foi durante a XVI th século a neve é substituído por água, mel e açúcar pozzetto manual por parte Gelatiera (máquina de gelo), por meio do qual se tornou possível que muito primeira gelo. A massa é cremosa, sem ar e muito rica em sabor.
O autor dessa conquista seria Francesco Procopio dei Coltelli , um cozinheiro siciliano que viajou a cavalo entre a Sicília e Paris. Ele é oficialmente considerado o pai do sorvete. É desde a proximidade do local onde se comercializava a neve do Monte Etna em Aci Trezza, que conseguiu afinar as suas técnicas de pastelaria até à realização da granita que conhecemos. Parte do crédito por esse sucesso iria para seu avô, pescador profissional, que para auxiliá-lo e melhorar a qualidade do produto, desenvolveu a ferramenta que substitui o pozzetto manual, a gelatiera .
Francesco Procopio dei Coltelli foi também o fundador do café mais antigo de Paris , o Le Procope , e o primeiro a abrir um local para a venda de sorvetes.
A sua receita original composta apenas por água , açúcar e limão é distribuída por toda a Sicília, principalmente na costa oriental da ilha. Na região próxima a Siracusa , rica em safras de amêndoas, é melhor apreciado com amêndoas . Em Messina , vem em café e morangos servidos em copo coberto com chantilly . Muito presente na região de Catânia , é o pistacchio di Bronte , e os sabores de frutas: amoras, pêssego , morango e tangerina . Hoje, é felizmente acompanhado por um típico brioche siciliano.
A "granita", gelo picado comercializado na rua e servido em chávena, geralmente consumido com canudo, é frequentemente comercializado com a designação de granita . No entanto, esta granita feita e aromatizada em dispensadores de granita não tem nada a ver com a receita e consistência da granita artesanal da Sicília.
Fazer a granita é um pouco como ciência. Na verdade, é essencial respeitar uma fase de solidificação precisa de um diagrama de duas fases. Neste diagrama, trata-se da cristalização de uma solução aquosa de acordo com a porcentagem de açúcar que contém e uma temperatura. Para ser semi-congelada, a solução deve estar em condições ideais, ou seja, na fase "semi-sólido + solução aquosa" do diagrama.
Para estar nestas condições, com mais ou menos 30% de açúcar (de acordo com os gostos) para um peso de água, a granita nunca deve ser preparada a uma temperatura inferior a -14 ° C para se obter uma cristalização da água da solução, que dará a consistência desejada de aparência de "neve".
Congeladores domésticos, portanto, não são adequados para esta receita, porque baixam muito a temperatura. Porém, existe uma solução para fazer uma granita em casa sem a necessidade de ferramentas especializadas. É o uso de gelo seco.
Misturar:
Em seguida, adicione gradualmente o gelo seco, mexendo até obter a consistência desejada. Atenção: estando o gelo seco a -80 ° C, evite tocá-lo com as mãos desprotegidas.
Na França e em certas regiões de língua francesa da Bélgica , também é chamado de granito , mas é frequentemente confundido com gelo picado com sabor, que é chamado de lama, barbotina ou mais precisamente granito em Quebec . Comercializado na rua e servido em copo, geralmente é consumido com canudo . Embora os comerciantes muitas vezes vendam sob o nome de granita, não tem nada da receita e da consistência da granita artesanal da Sicília. Chamamos de granita qualquer líquido congelado e depois triturado, para servir como aperitivo ou durante a refeição (granita de vinho, conhaque, sopa fria). Desde 1996, a Sunfreeze, localizada no sul da França, oferece uma ampla gama de produtos de granita, além de Froz'n Cocktail (granita alcoólica)
Outras receitas mais ou menos semelhantes à granita existem na França e na Europa. Na Espanha , é granizado . O nome agualemon ou agualimon , originalmente designando limão granita , também é encontrado. Em Roma, é encontrado com o nome de grattachecca (feito por raspagem manual de um bloco congelado). Em Nice , é vendido com o nome muito semelhante de grattakeka ou grata-queca (feito quase exclusivamente na máquina de granita). Na Bulgária, é chamado de skrezhina (Скрежина).
Sobremesa muito popular no Leste Asiático , ela vem em muitas variações:
Também muito presente na América do Sul , encontramos sua variante geralmente com o nome de granizados . Exceto alguns países que escolhem outro nome:
Na França , o termo original italiano para a receita, Granita é uma marca registrada , operada pela empresa de distribuição SO VAU DA desde 1998. São máquinas e produtos para fazer bebidas do tipo granita.