O pozole ( Nahuatl pozolli para tlapozonalli , "fervido ou espumante"), ou ( cahíta posoli , "cozinhe milho") é uma espécie de guisado nativo mexicano principalmente dos Estados de Jalisco , Nayarit , Guanajuato , Sonora e Sinaloa para pozole vermelho, e para o pozole branco de Guerrero .
O milho utilizado é de grande variedade, denominado cacahuazintle . Os grãos de milho cacahuazintle são fervidos em água com cal . O cozimento ajuda a remover a membrana fibrosa que cobre os grãos; é nixtamalização . Existem no mercado preparações industriais de milho prontas para uso, enlatadas ou congeladas.
O pozole pode conter carne de porco , peru ou frango . Existem pozoles verdes ou vermelhos, dependendo dos ingredientes do molho que compõem o cozimento. Depois de pronto, o pozole é servido em pratos fundos , acompanhado de vários ingredientes já presentes na mesa; de tortilla chips, de coentro picado, o advogado , a pele de porco frita, couve branca finamente cortada, rabanete , a cebola picada e pimenta .
A receita do pozole vem dos tempos pré-hispânicos, e sua elaboração evoluiu para uma mistura de ingredientes mexicanos e europeus .
O pozole foi feito com a carne de xoloitzcuintle , uma espécie de cachorro mexicano .
Antropólogos relatam que no México pré-hispânico, após os sacrifícios rituais em que o coração da vítima era oferecido às divindades, o resto do corpo era cozido com milho e distribuído a todos os participantes, ou apenas entre certos padres, em uma espécie de ato de comunhão. . “Era como nas touradas atuais, onde tudo acontece ritualmente, mas depois que a vítima morre, o corpo não passa de carne de animal” , explica Miguel Botella, diretor do Laboratório de Antropologia Física da Universidade de Granada . A investigação revelou receitas de pozole de carne humana que foram coletadas pelos monges espanhóis durante seu trabalho evangelístico após a conquista . As receitas mostram que os astecas não assavam carne humana, eles costumavam adicioná-la ao pozole . Segundo o testemunho de um desses irmãos, a carne humana "tem gosto de porco" , portanto, após a proibição do canibalismo durante a cristianização dos índios, foi substituída por carne de porco.