O coalho é um leite animal coagulante extraído do quarto estômago (quarto gástrico) de ruminantes jovens . É composto por enzimas ativas chamadas quimosina e pepsina . A maioria dos queijos contém coalho, que é usado para coagular o leite necessário para fazê-los. No entanto, existem outros tipos de coagulantes (vegetal, microbiano, fermentação). A coagulação também pode ser espontânea, sob efeito da fermentação láctica realizada por bactérias do ácido láctico (no caso do leite fermentado ).
Na França, o primeiro coalho padronizado foi produzido em 1872 em Beaune, pela empresa familiar Granday. Em 1874 , Christian DA Hansen, um farmacêutico dinamarquês, comercializou pela primeira vez coalho padronizado que poderia ser usado diretamente por fabricantes de laticínios. A forma padronizada facilita a dosagem no momento da coagulação. O queijeiro fica então livre do estresse diário de preparar coalho a partir de abomas de bezerros. A palavra enzima foi inventada em 1878 por F. Kühne.
Todos os coagulantes do leite são enzimas (proteases) que atuam para separar as proteínas do leite. O ingrediente ativo do coalho é uma enzima digestiva proteolítica chamada quimosina . No estômago do animal jovem, ele coalhará o leite. O fabricante de queijos o utiliza para o mesmo propósito. A quimosina ataca uma fração específica das proteínas do leite ( caseína Kappa) e as destrói. Isso desestabiliza a estrutura do leite, fazendo com que ele coagule.
Dependendo das tecnologias de queijo e do queijo produzido, o fabricante de queijo usa coalho mais ou menos concentrado em quimosina. Assim, ele se beneficia de uma contribuição mais ou menos importante do ambiente enzimático rico em aminoácidos, pequenos peptídeos e outras enzimas. Essa riqueza enzimática depende da duração da maceração do abomaso. A maceração é feita em extratores onde o abomaso é colocado em uma solução de extração composta principalmente por água, sal e diversos conservantes. No final da maceração, o suco obtido é retirado e o abomaso é prensado para maximizar a extração das enzimas. O suco é floculado, passa por uma filtração grosseira e, por fim, por uma filtração bacteriológica para evitar qualquer contaminação antes do empacotamento.
Todos os queijos franceses com denominação de origem controlada (AOC) contêm coalho, termo que significa necessariamente origem animal. Alguns queijos industriais são feitos com um coagulante microbiano, mas podem não constar na embalagem. Os queijos de pasta mole contêm menos coalho do que outros.
No total, o agente coagulante representa apenas 0,02% do volume do leite , mas alguns queijos contêm mais coalho do que outros.
Os coagulantes podem ter várias origens:
Coagulantes de origem vegetal, microbiana ( Rhizomucor miehei ...) e OGM (aspergila negra ...) são adequados para dietas vegetarianas , halal e kosher . Os queijos em certos países (por exemplo, Reino Unido) são às vezes rotulados de “vegetarianos” quando o coagulante usado durante sua fabricação é claramente de origem vegetal ou sintética, uma exibição raramente encontrada na França. Na ausência de tal menção, alguns vegetarianos evitam consumir queijo por causa de sua origem potencialmente animal.