Tipos de massa de queijo

Várias classificações de queijos são possíveis. Ottogalli (2000) propôs uma classificação dos queijos de todo o mundo em 8 classes e 45 famílias com base em critérios microbiológicos. A FAO propõe uma classificação de acordo com a consistência da massa (ligada ao teor de água), o teor de gordura e as principais características de maturação (ver tabela em anexo). Esta abordagem de tipo “anglo-saxão” que agrupa os queijos segundo um critério de textura utiliza os termos “queijo duro e macio” também utilizados na classificação europeia, mas com um significado diferente. A abordagem europeia, mais específica do Sul da Europa, aliás, agrupa os queijos com base em processos tecnológicos, sendo esta a classificação apresentada neste artigo, a mais utilizada em França.

Classificação de queijos de acordo com critérios de conservação

Toda a tecnologia do queijo visa transformar o leite , um produto muito perecível, num produto muito mais seco e ácido, que pode ser guardado por muito mais tempo, nomeadamente o queijo . Baseia-se em dois princípios gerais principais de preservação de alimentos:

  1. diminuição da atividade de água (símbolo a w ) obtida pela concentração parcial da matéria seca do leite por meio de escorrimento e salga. Quanto mais baixa for a atividade da água a w , mais limitado será o crescimento de bactérias, leveduras e bolores.
  2. redução do pH do meio pela produção de ácido láctico pela fermentação de bactérias lácticas . Esta acidificação inibe o desenvolvimento de um grande número de bactérias deteriorantes.

Lembre-se de que a fabricação de queijo é feita em quatro etapas principais:

  1. A coagulação  : o leite coagula sob a ação de bactérias lácticas e / ou coalho  ;
  2. Escoamento: o soro (ou soro) é extraído mais ou menos intensamente do coágulo. Isso se retrai e endurece para dar uma massa pastosa, a coalhada;
  3. A salga  ;
  4. O refino (ou maturação): a polpa se transforma sob a ação de microrganismos.

Durante a fase de coagulação , é possível atuar sobre o pH envolvendo mais ou menos as bactérias ácido-lácticas acidificantes. O coágulo obtido pela via ácida é extremamente friável e possui baixo poder de sinérese (separação do soro da coalhada). É por isso que um grande número de queijos é obtido por coagulação mista resultante da ação combinada da via bacteriana acidificante e da via enzimática. Mas para cada tipo de queijo, a acidificação deve ser realizada com cuidado entre limites estreitos, além dos quais aparecem defeitos.

A desidratação pode atuar sobre a massa de água livre, mas não interfere com a água ligada que está em interação com os constituintes. Vários fatores podem atuar na drenagem: fatiar (o gel é cortado para aumentar a superfície de exsudação do soro ), mexer (agitação moderada do soro), aquecimento (o aumento da temperatura aumenta muito a drenagem), prensar (a pressão evacua o soro intergranular ) e centrifugação .

A salga da coalhada ou do cream cheese é o fator essencial na redução da atividade da água a w . O crescimento das bactérias atinge o pico para uma atividade a w entre 0,9 e 1, então diminui rapidamente com a redução de a w . Com exceção de algumas bactérias halofílicas , nenhum crescimento bacteriano é observado abaixo de w = 0,85. A maioria das leveduras não cresce mais abaixo de a w = 0,80 e poucos bolores abaixo de w = 0,70. A atividade enzimática também diminui com a diminuição da atividade de água.

Durante a fase de refino , a atividade da água a w é determinada pelo teor de água, teor de sal e teor de nitrogênio solúvel.

Ramet propõe distinguir quatro categorias principais de queijo de acordo com os dois parâmetros essenciais de preservação de alimentos, pH e atividade de água:

  1. Queijos frescos  : obtidos por coagulação com fermentos lácticos e escorrimento; eles não são refinados. Eles são protegidos pelo efeito do pH (4,3-4,5), mas não pelo efeito a w . Sua vida útil é de alguns dias em temperatura ambiente.
  2. queijos de pasta mole  : obtidos por coagulação mista combinando a acidificação por bactérias lácticas e a ação de enzimas coagulantes como o coalho; eles são refinados em um período relativamente curto. Eles são protegidos pelo efeito do pH (4,5-4,8) e um leve efeito w que limita o crescimento de bactérias. O prazo de validade é de algumas semanas.
  3. Queijos prensados  : a coalhada é prensada para extrair o máximo de soro de leite possível; eles amadurecem por um período bastante longo em uma atmosfera fria (5−7  ° C ). Eles têm proteção equivalente por efeito de pH e efeito w . Sua vida útil varia de algumas semanas a vários meses.
  4. queijos duros  : a coalhada é prensada e aquecida; a salga é feita por vários dias com sal seco; eles são protegidos principalmente pelo efeito a w . A conservação varia de alguns meses a alguns anos. Estes são queijos para guardar.

Os dois critérios pH e a w não permitem definir categorias com limites claros. Além disso, o conjunto de todos os queijos é distribuído em um continuum de valores de pH-a w com quatro nuvens de pontos mais densas, dando apenas uma indicação clara da capacidade de armazenamento dos queijos mais comuns.

Após a coagulação e a drenagem, é necessário também levar em consideração o refino que modifica profundamente a composição química do produto. Embora as duas primeiras operações sejam geralmente realizadas ao longo de um dia, o vencimento leva de várias semanas a vários meses. Durante o amadurecimento, o aumento do pH possibilita reações de lipólise e proteólise (pH 5-6) que desempenham um papel essencial na constituição de uma casca natural concentrando os odores e sabores típicos do produto.

Tecnologia por famílias de queijos

A tecnologia de queijo para cada tipo de queijo pode ser resumida da seguinte forma:

Queijo fresco

Os queijos frescos são feitos de pastas homogêneas, brancas, macias, cremosas, desenvolvendo um sabor azedo que contém de 14 a 30% de sólidos (ou seja, até 86% de água).

Exemplos: queijo cottage , faisselle , queijo branco , mascarpone , petit-suisse ...

Queijos macios

São massas homogêneas, com maciez e sabor variáveis ​​em função do grau de maturação. Eles contêm 40 a 50% de matéria seca (portanto, 50 a 60% de umidade). A maioria deles é da França.

Subcategorização de acordo com o tipo de crosta

Queijos prensados ​​crus

São massas homogêneas e lisas com possibilidade de alguns orifícios de fermentação. Eles contêm 44 a 55% de matéria seca.

Exemplos: cantal , reblochon , raclette , salers , tomme de Savoie ...

Queijo prensado cozido e queijo prensado semi-cozido

São massas firmes e cremosas, às vezes perfuradas por orifícios de fermentação causados ​​pela liberação de CO 2certos microrganismos. Eles contêm 58 a 64% de matéria seca.

Exemplos: Beaufort , Comté , Emmental , Gruyère ...

É feita uma distinção entre queijos prensados ​​semi-cozidos (ou semicozidos ou semicozidos). É um queijo prensado cuja coalhada escorrida e prensada é aquecida a temperatura média (abaixo de 50 ° C) por um curto período.

Exemplo: Leerdammer (Holanda), cheddar (Grã-Bretanha), cabeça de monge (Suíça), Abondance , fontine (Itália).

Queijos duros

Os queijos duros estão tecnologicamente próximos dos queijos prensados ​​cozidos. Os principais representantes são de origem italiana ( parmesão , asiago, grana) e suíça ( sbrinz ). Eles são ainda mais ricos em matéria seca do que os queijos prensados ​​cozidos, pois contêm de 64 a 72%. Estes são queijos sazonais tradicionalmente produzidos durante o período de pico da produção de leite no verão. Seu alto teor de matéria seca os torna queijos que podem ser conservados por dois a três anos.

Exemplo: asiago , grana padano , parmesão …
Na produção industrial, são utilizadas as mesmas técnicas dos queijos prensados ​​cozinhados, pelo que os queijos duros são frequentemente classificados como queijos prensados ​​cozinhados.

Queijo azul (ou azul)

São pastas fundentes, de sabor forte, salgado e ligeiramente adstringente. Eles são caracterizados por um desenvolvimento interno do fungo azul Penicillium roqueforti . Na França, as plantas são geralmente feitas em pequenas áreas montanhosas, com leite de ovelha, cabra ou vaca, puro ou misto.

Exemplo: Bleu d'Auvergne , Bleu de Gex , Bleu des Causses , Fourme d'Ambert , Roquefort , queijo Stilton

Queijo fiado

Os queijos pasta filata são queijos típicos de origem italiana ( formaggio di pasta filata ), tradicionalmente elaborados com leite de inverno, conferindo à pasta uma desejável cor branca. Podem ser feitos com leite de vaca, ovelha ou cabra, como provolone ou caciocavallo , mas também leite de búfala para mussarela .
Até a fermentação em tanque, eles têm grandes semelhanças com a fabricação de massa prensada.

Exemplos: provolone , caciocavallo , mussarela ...

Queijos de soro de leite

Esses produtos são obtidos pela concentração de proteínas de soro de leite solúveis . Tradicionalmente, essas preparações de queijo eram usadas para agregar valor ao soro de leite, um produto há muito considerado um resíduo volumoso. No entanto, não correspondem a uma definição restritiva de queijo que deve ser obtida a partir da coagulação da caseína no leite.

Na indústria queijeira, a separação é feita por aquecimento do soro acidificado em tanque ou em permutador fechado e, em seguida, por filtração ou centrifugação.

Exemplo: serac (Suíça e França), o mato (Provença, França), greuille (Pirineus, França), brocciu (Córsega, França), ricota (Itália), anari (Chipre), mytzithra (Grécia) ...

Queijos conservados em salmoura

Trata-se de queijos originários da bacia do Mediterrâneo oriental que apresentam a característica de serem preparados com leite fortemente salgado e / ou de serem conservados em salmoura após escoamento.
O queijo típico desta classe é o queijo feta grego , feito com leite de ovelha e de cabra. Sua fabricação se expandiu para a Europa e América do Norte a partir do leite de vaca. Em 2002, a União Europeia incluiu o feta na lista dos produtos protegidos de origem controlada: deve ser produzido em certas regiões da Grécia com leite de ovelha, eventualmente com leite de cabra (por menos de 30%).
O segundo queijo importante é o domiati feito no Egito. A sua produção é semelhante à dos queijos prensados ​​crus, mas com leite fortemente salgado (6 a 15% NaCl). Essa alta salinidade retarda muito o tempo de coagulação e reduz a firmeza do gel.

O feta tem um teor final de sal de 3 a 5%. O domiati é conservado em salmoura muito concentrada (14 a 18%) e finalmente contém 6 a 9% de cloreto de sódio.

Queijos fortes e queijos derretidos

Tratam-se de preparações de queijo elaboradas com outros queijos que se esmagam e voltam a fermentar ou cuja massa foi fundida.

No passado, tratavam-se de produtos ligados à recuperação ou valorização de sobras de queijos “velhos” (muito duros, muito duros) ou estragados. Em muitas regiões da França existiam queijos fortes , feitos para recuperar sobras. Depois de cortar e esmagar os pedaços de queijo velhos não comestíveis, são mergulhados num líquido (vinho, álcool, requeijão, leite, etc.) para iniciar uma segunda fermentação. Exemplo: fourmagee (Perche), cachaille (provençal midi), foudjou (Drôme) ...

Actualmente, as empresas de lacticínios ao misturar queijos frescos e curados, eventualmente com a adição de leite, manteiga, natas, caseína, soro de leite e outros ingredientes (especiarias, aromáticos, fiambre, etc.) conseguem produzir sabores muito variados. Nos últimos anos, graças à intensa publicidade, os queijos processados ​​à base de massa fresca conquistaram uma fatia significativa do mercado. O tratamento térmico é realizado a 100  ° C na presença de polifostatos de cálcio e sódio (a 3%).
Exemplos: Cancoillotte ou cancoyotte (nome usual), Crème de Brie de Meaux , Queijo de nozes , La vache qui rit (desde 1921), Vache Grosjean (desde 1926), Kiri , Société Crème .

Para todas essas massas, agora é possível encontrar queijos com baixo teor de gordura. Esta oferta corresponde a uma procura mais geral dos consumidores por produtos com menos gordura. O queijo não é exceção a esse fenômeno.

No entanto, os queijos com baixo teor de gordura não são tão saborosos em nossas papilas gustativas. A gordura desempenha um papel essencial na textura do queijo e contém os elementos químicos que conferem a cada queijo o seu carácter e sabor particulares.

Anexo

Classificação de acordo com o teor de água e gordura ( FAO )
Denominação pasta extra dura pasta dura massa semidura massa semi-macia massa macia
Conteúdo de água (%)
no queijo desengordurado		 <51 49-56 54-63 61-69 > 67
Segundo elemento de
nomenclatura		 gordura extra todo gordo gordura média quarto de gordura magro
Gordura (%)
no extrato seco		 > 60 45-60 25-45 10-25 <10

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Notas

  1. Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
  2. A atividade da água é um parâmetro que influencia a conservação de um alimento mais adequado do que o nível de umidade. Dá água "livre para reações bioquímicas". Ele varia entre 0 e 1.
  3. Toda seção deve a J.-P. Ramet Tecnologia Comparativa dos Diferentes Tipos de Coalhada em Queijo, Eck e Giliis, 2006), exceto a categoria de queijo forte e derretido que Jean Froc chama de preparações de queijo ou “queijo falso”
  4. Na França, um decreto de 27 de abril de 2007 (JORF no 101) define “queijo” como sendo reservado para “produto fermentado ou não fermentado, obtido por coagulação de leite, nata ou mistura, seguida de escoamento”.

Referências

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