O Raito é um molho provençal com tomate , o vinho tinto , as azeitonas e as alcaparras . Era um componente de um dos pratos servidos no tradicional grande jantar da véspera de Natal, o raito merlusso .
Além do bacalhau , este molho era servido principalmente com peixes. Em Martigues e na região de Arles , o raito acompanhava o muge . A sua composição mudou significativamente desde o XIX th século. J.-B. Reboul dá a receita do raito de bacalhau provençal, uma vez que era feito durante a década de 1890. Era constituído principalmente por cebolas douradas em azeite . Em seguida, acrescentou vinho tinto com água, alho, salsa, tomilho, louro, alcaparras, sal e pimenta. Foi só no final do cozimento que ele recomendou adicionar uma única colher de molho de tomate.
A composição deste molho requer atualmente tomates, cebolas, dentes de alho, azeitonas pretas, alcaparras, azeite, vinho tinto encorpado, cravo, tomilho, alecrim, estragão, salsa, sal e pimenta.
O raito deve ter uma consistência lisa e homogênea. Para fazer isso, as cebolas picadas devem ser douradas em azeite . Em seguida, são regados com o vinho tinto , ao qual se juntam o bouquet garni , o aipo , o alho, o cravo-da-índia, as ervas da Provença e depois os tomates em cubos. Quando essa mistura começa a diminuir, ela é misturada ou passada por um moinho de vegetais. É quando as azeitonas e as alcaparras são adicionadas levemente no óleo.