Molho virgem

O molho virgem é um molho de limão de origem francesa. Na verdade, dois molhos levam esse nome: o mais famoso, popularizado com a nouvelle cuisine , contém tomates em cubos; o outro é mais velho.

Versão com tomate

Este molho é feito de azeite , suco de limão , alho , tomate picado e manjericão . Às vezes, ingredientes adicionais são adicionados, como sementes de coentro esmagadas, chalotas e outras ervas como cerefólio , cebolinha , estragão ou salsa .

Histórico

O molho virgem foi popularizado na década de 1980 por Michel Guérard , um dos chefs franceses por trás do retorno à vanguarda do movimento da nouvelle cuisine . Encontra-se em particular na cozinha mediterrânea .

usar

Este molho é geralmente servida com marisco ou peixe tal como bacalhau (ou cod), linguado , tainha vermelho ou salmão . Às vezes é servido com macarrão ou como acompanhamento de uma salada ou carnes brancas como frango.

Versão sem tomate

O molho virgem herdado da gastronomia tradicional francesa é uma simples mistura de manteiga amolecida e suco de limão , batido até ficar espumoso. Geralmente é servido frio, com vegetais cozidos, como alho - poró ou aspargos .

Notas e referências

1. Thomas Feller, Molhos, sucos, bases e emulsões. Como um chef , Paris, Hachette Pratique, col.  "Cozinha",2005, 192  p. ( ISBN  978-2013963695 ) , p.  52.
2. (em) Rudolph Chelminski, The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine , Nova York, Gotham Books,2005, 354  p. ( ISBN  978-1592402045 ).
3. Robert J. Courtine ( ed. ), Dicionário de culinária e gastronomia , vol.  2, Paris, Larousse,1986, 894  p. ( ISBN  2-03-701009-5 ) , p.  757.