O biscoito ou temperado , mais raramente speculos ou spéculaus ( holandês padrão (ABN): speculaas , holandês belga e flamengo : spiced ou speculatie , alemão : Spekulatius ) é um biscoito tradicional muitas vezes em forma de São Nicolau , mas às vezes também de São Martinho (equivalente de São Nicolau, especialmente em certas regiões de Flandres) ou outros personagens ou animais, e até mesmo carruagens. Tradicionalmente, é mais frequentemente consumido durante o Advento e mais particularmente durante a festa de São Nicolau (o6 de dezembro) na Bélgica , nos Países Baixos , na Alemanha ocidental (na Renânia e na Vestfália ) e no norte da França (na Flandres francesa ). Mas também há um consumo tradicional ligado a Saint-Martin (11 de novembro), ou mesmo no meio da Quaresma ( greve ).
A partir de agora, encontramos biscoitos com este nome, mas tendo abandonado as formas tradicionais em favor das formas não figurativas ao longo do ano, por exemplo no acompanhamento do café servido em cervejarias e restaurantes .
Speculoos foi listado no inventário de patrimônio cultural imaterial de Bruxelas em 2020.
O biscoito Hasselt (chamado de " especulação " em Liège ) é uma versão mais espessa, mas menos dura do que o biscoito tradicional.
O nome atual corresponde à pronúncia de Brabant para speculaas , provavelmente derivada do antigo speculatie holandês . Em Liège Walloon , falamos de especulação .
Esta palavra viria da palavra latina especulador ("observador", "supervisor") que era usada para designar os bispos ; outra origem poderia ser a palavra latina espécie, que significa "especiarias"; uma terceira etimologia proposta anteriormente seria uma contração das palavras holandesas spek (doçura, delicadeza) e klaas (abreviatura de Sinterklaas , São Nicolau ).
Mesmo que não seja mais a mais comum, a grafia "speculoos" é a mais tradicional. É simplesmente a grafia correspondente ao nome flamengo deste biscoito, inicialmente transmitido para a língua francesa na Bélgica, de que este produto, antes muito pouco conhecido em França, é uma especialidade. É esta a grafia utilizada no seu site e em diversos documentos da casa Dandoy (fábrica de biscoitos fundada em 1829 e, desde então, sempre presente junto à praça principal de Bruxelas ; considerada nesta cidade como referência em termos de speculoos e fornecedor patenteado da o tribunal belga ). Mas também é usado pela fábrica de biscoitos Lotus, maior produtora belga de speculoos, muito mais industrial, mas que tem suas raízes na criação por um padeiro belga, Jan Boone, em 1932. Esta grafia é retomada pelo Petit Larousse , juntamente com a grafia “speculoos”, que muitas vezes ganhou um sotaque ao se espalhar na França e no mundo francófono. Esse uso se tornou a maioria no mundo de língua francesa. Já a grafia "speculos", pouco utilizada, corresponde à grafia corrigida de 1990 (nova grafia) em substituição a "speculoos". Só é citado no Petit Larousse no final do artigo, mencionando o fato de ser usado apenas na França.
A grafia "speculaus", cujo uso parece estar em declínio, nasceu como uma grafia francesa desse termo. No entanto, nunca se tornou a maioria no uso da língua francesa. É retomado pelo dicionário Petit Robert juntamente com "speculoos". Esta é também, por exemplo, a grafia utilizada no seu letreiro luminoso, visível na foto deste artigo, junto à casa Dandoy em Bruxelas.
Tradicionalmente, os speculoos são aromatizados com canela . O biscoito tem uma textura granulada particular devido à presença de açúcar mascavo . É crocante e de cor castanha.
É feito de farinha , manteiga , açúcar mascavo, água, sal, bicarbonato de sódio , canela, cravo . Os ovos são por vezes adicionados, embora não sejam essenciais, exceto para os speculoos de Hasselt cujos ingredientes são: farinha, ovos, açúcar caramelo, canela e uma essência cuja composição é mantida em segredo, segundo uma receita de Antoine Deplée, nascido em Hasselt em 1832 e morreu em 1919, o que, entretanto, parece estar de acordo com uma tradição mais antiga.
A Lotus Bakeries distribuía, antes de 2021, esses cookies com o nome de “speculoos” na Bélgica, França e Holanda. No entanto, desde 2021, esta empresa vende esses cookies com o nome de “Biscoff” (contração de biscoito e café ) na América do Norte e na Ásia para se distinguir dos Speculoos do Trader Joe com uma receita muito diferente. Seu chefe anunciou que quer renunciar ao termo speculoos em todos os lugares a partir de 2021.
O programa astronômico SPECULOOS , administrado pela Universidade de Liège e pelo Observatório Europeu do Sul , leva o nome do biscoito.
Em 2020, um novo distrito em Bruxelas será inaugurado no antigo local industrial Tour et Taxis . Serão nomeadas 28 novas rotas (após 1397 propostas) incluindo a “passagem de Speculoos” (a grafia escolhida é a sem acento).