O véu de vinho ou vinho à vela, é um vinho branco rico em rançoso por operar princípios bioquímicos e físico - químicos de "tirar véu". Que consiste na formação de um biofilme sobre a superfície do vinho, o último o resultado de uma adição de levedura naturais pós-fermentação em uma gado em era não Ai . A presença deste véu permite controlar a acidez volátil do vinho, conferindo-lhe características organolépticas complexas e umagrande capacidade de envelhecimento, após longo envelhecimento.
O vinho tendo completado a sua fermentao maloltica , sem ter sido sulfitado ou assente , é envelhecido em uma ventilação adega no usados barris de madeira facilitando naturais de fermentação . Durante este envelhecimento, os barris não são totalmente preenchidos e a “ parte dos anjos ” não é compensada por tampos para permitir a “fixação do véu” e a conservação do véu de fermento resultante.
O biofilme aeróbio (do tipo mycoderma vini) que se desenvolve na superfície do vinho é constituído por uma colônia de leveduras saccharomyces bayanus que sufoca a bactéria acética que corre o risco de causar uma picada acética . Ao permitir assim controlar a acidez volátil do vinho, este véu de fermento permite um longo envelhecimento oxidativo (mais de 6 anos para o vinho amarelo de Jura ). Uma trasfega parcial de solera eventualmente completa o envelhecimento, particularmente como o do xerez .
Este longo envelhecimento do vinho confere-lhe uma paleta de aromas e sabores complexos: rancio (devido em particular à presença de sotolon ), amadeirado , aromas resultantes do véu de levedura ... Além disso, as reações físico - químicas decorrentes deste a reprodução confere ao véu do vinho uma excelente capacidade de alteração da guarda .
O dzi é usado para degustar vinhos em barris, sem a necessidade de usar uma pipeta que perfure o véu do fermento.
Alguns vinhos à vela: xerez , vinho amarelo de Jura , vinho à vela de Robert e Bernard Plageoles e Michel Issaly na vinha Gaillac , Cuvée-garrigue obtido de macabeu em Domaine Jorel na vinha Maury ...