Trigo duro
Triticum turgidum subsp. durum
Triticum turgidum subsp. durum
Triticum durum
Triticum turgidum subsp. durum ( Desf. ) Husn. 1899 Triticum durum
Desf. , 1798
| Pedido | Poales |
|---|---|
| Família | Poaceae |
O trigo duro ( Triticum turgidum L. subsp. Durum (Desf.) Husn.) É uma espécie de trigo caracterizado por seu grão (grão interno) duro e vítreo. Cultivado desde os tempos pré-históricos, esse cereal é rico em proteínas , incluindo o glúten . Só pode dar pães que não tenham crescido muito, mas é ideal para fazer massas , cuscuz e bulgur .
Do trigo duro ( o trigo duro ou simplesmente duro Inglês) não deve ser confundido com trigo duro , o nome dado pela América do Norte para as variedades de trigo ( trigo ), então pão, elevado teor de proteínas ( primavera vermelho duro , inverno vermelho duro , etc. )
Origem
O trigo duro é um trigo sem casca que apareceu no Neolítico B pré-cerâmico (cerca de -6500), provavelmente obtido por seleção de populações de trigo amiláceo ( Triticum dicoccon ), um trigo doméstico primitivo com grãos cobertos. A planta de amido é ela própria um híbrido de Triticum urartu e uma espécie desconhecida de aegelope intimamente relacionada com Aegilops speltoides . Estes triticum e ægilops são grandes gramíneas selvagens do Oriente Próximo. O trigo duro é tetraploide porque contém 28 cromossomos em vez de 14 para os parentes selvagens diplóides.
Cultura
O trigo duro difere do trigo mole por seu grão com albumina vítrea e seu maior teor de proteína . O trigo duro é mais sensível ao frio do que o trigo mole e mais resistente à seca. Sua cultura se desenvolveu desde o início da agricultura na bacia do Mediterrâneo , especialmente no Egito e na Grécia .
É a única espécie de trigo cultivável em clima árido.
As variedades de trigo duro de primavera, cultivadas em países com clima continental, se adaptaram bem às zonas áridas do Canadá , Estados Unidos e até mesmo da CEI .
Cultura na frança
O trigo duro é cultivado nas regiões mediterrâneas, inclusive no sul da França, desde o Neolítico . Freqüentemente, tem sido preferido ao trigo mole (mais resistente ao frio) por causa de sua tolerância à seca. O cultivo em grande escala de trigo duro começou na França a partir dos anos 1950 e foi inicialmente confinado ao sudeste da França com variedades da Argélia (Bidi 17, Oued Zenatti). Esses trigos duros chegaram à França continental com o retorno dos franceses de origem " pés pretos " . As superfícies permanecem bastante modestas e a França é então importadora de trigo duro.
Os trabalhos de investigação sobre o trigo duro levaram à criação das variedades Agathé e Mondur. No entanto, essas variedades eram muito altas e, portanto, altamente suscetíveis ao acamamento (o trigo cai), o que causava perdas significativas na produção e na qualidade. A criação de variedades de palha curta permitiu então aumentar a superfície e estender o cultivo do trigo duro em território francês. Em meados da década de 1970, as variedades Durtal e Tomclair estavam entre as primeiras variedades a resultar deste trabalho de seleção de variedades. Mas a produção dessas variedades de pastagem de baixa qualidade acabou sendo muito problemática para o setor e, em particular, para os fabricantes.
É nesse contexto que o Grupo de Interesse Econômico do Trigo Durum, o Trigo Duro GIE, foi criado em 1983. Desde o início, o objetivo do GIE foi reunir atores do setor do trigo duro: produtores privados., Pesquisa fundamental ( INRA ), institutos especializados (ITCF, hoje Arvalis - Instituto de Plantas ) e indústrias de sêmola e massas alimentícias. O GIE Blé Dur iniciou, assim, inúmeros projetos de pesquisa concreta e aplicada, a fim de fornecer respostas relevantes às expectativas dos agricultores e fabricantes.
Estes projectos consistiram nomeadamente em aumentar a variabilidade genética à disposição dos criadores, melhorar o teor de carotenóides das variedades de trigo duro responsáveis pela coloração amarela da sêmola e das massas, ou ainda melhorar a resistência às várias doenças que atacam o trigo. Duro ( ferrugem , fusarium, etc. .).
É principalmente em áreas secas e quentes que sua cultura se espalha da melhor maneira possível. As primeiras variedades são de difícil aclimatação e a massa obtida após o processamento é de má qualidade. É a inovação varietal, com seleções feitas no INRA (Instituto Nacional de Pesquisas Agronômicas) de Montpellier, que realmente faz avançar o cultivo do trigo duro no sul da França a partir da década de 1980.
Desde 1985, o cultivo de variedades de alto rendimento vem se desenvolvendo em grandes áreas de cultivo beneficiadas por um clima semi-oceânico (Ilha-de-França, Centro, Poitou), podendo a qualidade do grão dessas variedades ser afetada por um estresse hídrico. O conteúdo de proteína e, portanto, de glúten é melhorado por um suprimento tardio de nitrogênio. Trata-se de uma cultura muito intensiva, possivelmente irrigada, bastante diferente da praticada inicialmente no sul da França. Para evitar os problemas de fusarium, no entanto, é preferível evitar o retorno muito frequente da safra à parcela e proibir o trigo mole anterior ou o milho, especialmente se o trigo duro for semeado sem aração.
Hoje, o trigo duro francês, com seu grão duro e vítreo, é reconhecido por sua riqueza em proteínas vegetais, o que possibilita a fabricação de massas alimentícias de qualidade. Quase 2/3 da produção francesa também se destinam à exportação para formar a base de sêmola e massas de fabricantes de todo o mundo (principalmente na Europa, Argélia e Marrocos).
Variedades cultivadas
Quase 150 variedades estão listadas no Catálogo oficial de espécies e variedades da França, criado por 10 empresas de melhoramento e cerca de 530 no Catálogo Europeu.
Produção e comércio
A produção mundial de trigo duro atingiu 40 milhões de toneladas em 2009, depois caiu para 34 milhões de toneladas em 2014. A Europa (excluindo a CEI) forneceu em média, durante os anos 2000, 26% da produção. Mundo (a balança comercial de trigo duro da União Europeia tem geralmente superavitário desde 1985, mas a Itália importa). Em seguida, vêm a América do Norte e Central (24%), o Oriente Médio (principalmente a Turquia e a Síria ) (18%), a CEI (12%) e o Norte da África (11%).
A produção de trigo duro está sujeita a duas variabilidades: a colheita na África do Norte que é muito irregular porque depende das chuvas de inverno e primavera, e a produção na América do Norte resultante de decisões de semeadura em bases econômicas e agronômicas (com poucas alternativas em zonas áridas) .
A região mediterrânea como um todo consome 62% do trigo duro mundial e é a principal área importadora do planeta. A América do Norte e Central é o principal pólo exportador do planeta. Atinge 72% das exportações mundiais.
O Canadá é o maior exportador mundial de trigo duro e a Argélia o principal importador.
Na França, o trigo duro é cultivado na zona tradicional (Sudeste e Sudoeste), bem como na zona norte, em particular na região Centro, em um total de cerca de 400.000 ha e um rendimento médio de 50 q / ha, ou uma colheita de 2 milhões de toneladas. Os rendimentos são muito maiores no norte (60 a 70 q / ha). Observe que as áreas tradicionais (sul) recebem subsídios específicos do CAP .
O Canadá é o maior produtor e exportador mundial de trigo duro, mas devido às condições climáticas que às vezes afetam a região de produção ( Saskatchewan ), os fabricantes de massas e semolina temem um aumento de 25% no preço do trigo duro desde junho de 2019. O Canadá produz aproximadamente 5 milhões de toneladas de trigo duro, dos quais 4 a 4,5 milhões de toneladas são exportados. Porém, quando os padrões de qualidade não são atendidos, os lotes afetados são rebaixados e encaminhados para a alimentação animal .
Processamento e uso
Trigo duro verde
O trigo duro pode ser colhido antes da maturidade (ainda está macio). Seco e torrado, é um clássico das cozinhas turca (Fakri) e árabe (Frikeh): Freekeh (en) , também chamado de Frik, Firik, Farik, Friki . Às vezes é chamado de trigo duro verde na Europa.
Bulgur
Bulgur é um trigo duro embebido, pré-cozido, seco e finalmente esmagado como uma semolina; é o alimento básico da comida tradicional do Oriente Médio.
Pão
A farinha entra, na forma de complemento, na fabricação do pão (pães). No Marrocos, o principal uso do trigo duro é na panificação . Na Grécia, o pão tradicional do campo contém farinha de trigo duro.
Sêmola e macarrão
A natureza vítrea do trigo duro significa que não é consumido tal como está e que o glúten do trigo duro , embora abundante mas retido no amido do grão, não exprime as suas qualidades (elasticidade, tenacidade, maciez) sem cozinhar. Esta característica é aproveitada para modelar facilmente, após amassar a sêmola, por laminação ou extrusão a frio, massas de trigo duro em formas extremamente variadas. O cozimento adequado atinge então o grau de maciez desejado.
É transformado em sêmola , cuscuz ou macarrão . A sêmola é utilizada noutros pratos ( tabule , ...) e secundariamente na pastelaria ( zlabia , tamina , ...).
A indústria de sêmola é altamente mecanizada, com preponderância, na França, de fábricas de sêmola do grupo Panzani e Rivoire e Carret - Lustucru . As fábricas francesas estão localizadas em Marselha, Rouen e na região de Paris ( Gennevilliers ).
As massas alimentícias na França devem ser preparadas com sêmola. Procuramos semolina sem manchas e bastante amarelada. 65% deles são usados (na França) para massas e 25% para cuscuz.
Alimentação animal
O trigo duro rebaixado é geralmente usado na alimentação animal.
Setor de trigo duro orgânico na França
Na virada dos anos 2000 na França, as safras de trigo durum cultivadas organicamente ainda eram marginais. As importações da Itália para as fábricas de processamento francesas predominam, competindo gradualmente com a Espanha.
Isto se explica pela complexidade do cultivo orgânico do trigo duro, em particular porque é necessário praticar insumos fracionados, os últimos dos quais tardios com as variedades utilizadas fora das áreas mediterrâneas para evitar a mitadinação , ou seja, um falta de vitreosidade da amêndoa (grãos muito farinhentos não permitem uma transformação de qualidade em sêmola) levando ao rebaixamento da safra para ração animal . O agricultor deve, portanto, tomar decisões estratégicas para otimizar esse suprimento de nutrientes, por exemplo , escolhendo uma variedade adequada, limitando as deficiências de nitrogênio . Outras qualidades também são procuradas, como resistência a doenças fúngicas ou capacidade de competir com ervas daninhas .
Além disso, a qualidade do trigo duro exigida pelas especificações do setor a jusante (sêmolas industriais e camponeses-pastores) é alta, exigindo um rendimento de sêmola muito bom, um bom peso específico , um alto teor de proteínas de boa qualidade, boa vitreosidade, etc. . Tudo isso depende em parte do suprimento inicial de nitrogênio para a planta. Portanto, aqui novamente, a escolha da variedade é decisiva para limitar a mitadinação.
No início dos anos 2000, para os agricultores orgânicos, apenas as chamadas variedades de trigo duro “comerciais” estavam disponíveis no Catálogo Oficial Francês. Estes são adaptados a uma cultura tradicional intensiva de forma sistemática, utilizando fertilizantes, produtos fitossanitários e reguladores de crescimento . Eles são, portanto, de fato, inadequados para sistemas de agricultura orgânica, exceto talvez na área do Mediterrâneo.
No cultivo orgânico em zonas temperadas, essas variedades apresentam baixa resistência a doenças, falta de vigor, não são competitivas com as ervas daninhas ou apresentam baixa eficiência no uso do nitrogênio. Além disso, práticas agrícolas que permitem uma boa taxa de proteína (distribuição ao longo do tempo dos insumos), infelizmente, induzem uma redução na produtividade, colocando em questão o equilíbrio econômico das propriedades.
Na prática, muitos produtores de macarrão orgânico em zonas temperadas preferem usar trigo mole ou espelta .
É neste contexto que a seleção participativa de novas variedades de trigo duro orgânico foi iniciada no início dos anos 2000 pela vontade e colaboração de agricultores orgânicos, pesquisadores do INRA, a associação de produtores orgânicos da Aude BioCivam e processadores industriais (Alpina Savoie em particular). Eles trabalharam juntos por quinze anos para criar uma nova variedade de trigo duro adaptada à agricultura orgânica e atendendo aos critérios do setor: a variedade LA1823 ainda não listada no catálogo em 2019.
Desde 2005, a produção de trigo duro orgânico da França tem variado entre 3.000 e 5.000 toneladas por ano, dependendo das conversões orgânicas em plantações. Esta variação é explicada, em particular, pelo fato de o cultivo do trigo duro servir como cultura de transição durante a conversão para a Agricultura Orgânica (AB), beneficiando-se assim de solos ainda muito nitrogenados. Mas o cultivo é frequentemente abandonado no final da conversão para dar lugar ao trigo mole, que é mais fácil de cultivar graças a uma escolha varietal adaptada à Agricultura Orgânica e menores necessidades de nitrogênio.
Em 2018, na França, a produção destinada aos processadores era de cerca de 5.000 toneladas (fonte: Alpina Savoie), ou seja, 400 vezes menos que o trigo duro na agricultura convencional (os números relativos à produção artesanal destinada a curtos-circuitos não estão acessíveis). No entanto, a área total cultivada com trigo duro orgânico foi estimada em 5.000 ha pela FranceAgriMer. É, portanto, um setor ainda restrito, em particular pelas dificuldades de cultivo desta espécie.
Notas e referências
- (in) ' Triticum (Wheat genus) " , na Wayback Machine (acessado em 29 de dezembro de 2019 )
- " História - década de 1950, início do cultivo de trigo duro na França " , em https://www.gie-bledur.fr (acessado em 20 de novembro de 2019 )
- " Recomendações regionais para a campanha 2019-2020 " , em Arvalis ,agosto de 2019(acessado em 27 de maio de 2020 )
- Consulta online do catálogo europeu de espécies e variedades
- Fontes estatísticas: Conselho Internacional de Cereais
- Fonte: Boletim "Mercado de Cereais" dezembro de 2009, FranceAgriMer
- " No tapete verde do cassino das grandes colheitas, era preciso apostar no trigo duro " , Le Monde (acesso em 16 de novembro de 2019 )
- Lei de 3 de julho de 1934 que regulamenta a fabricação de massas alimentícias
- " Culturas de campo orgânico, folhas de dados técnicos # 3 " , em http://www.produire-bio.fr (acessado em 16 de junho de 2019 )
- PARILLA TIFFANY Garcia, CHRETIEN Fanny, DESCLAUX Dominique, TROUCHE Gilles., “ A construção de um bem comum através de um processo seletivo participativo: o caso do trigo duro adaptado à agricultura orgânica . » , Em https://agronomie.asso.fr , Agronomie Environnement et Société. Volume n ° 6. ,2016(acessado em 16 de junho de 2019 )
Veja também
Artigos relacionados
links externos
- (fr + en) Referência ITIS : Triticum L.
- (pt) Referência do NCBI : Triticum ( táxons incluídos )
- (pt) Conselho Internacional de Grãos (CIC), organização intergovernamental especializada em comércio de grãos
- (fr) Associação Geral dos Produtores de Trigo (AGPB), França
- (fr) CFSI: Comitê Francês de Semoulerie Industrial e SIFPAF: Syndicat des Industriels Manufacturers de Pâtes Alimentaires de France, associações setoriais francesas