Glutamato monossódico | |
Estrutura do glutamato monossódico Cristais de glutamato monossódico![]() |
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Identificação | |
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Nome IUPAC |
Sódio ( 2S ) -2-amino-5-hidroxi-5-oxo -pentanoato |
Sinônimos |
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N o CAS |
(L (+) mono-hidrato) |
(L (+) anidro)
N o ECHA | 100.005.035 |
N o EC | 205-538-1 |
PubChem | |
N o E | 621 |
FEMA | 2756 |
Aparência | Pó cristalino branco |
Propriedades quimicas | |
Fórmula |
C 5 H 8 N Na O 4 [Isômeros] |
Massa molar | 169,11111 ± 0,006 g / mol C 35,51%, H 4,77%, N 8,28%, Na 13,59%, O 37,84%, 187,13 g / mol (monohidrato) |
Propriedades físicas | |
Fusão T ° | 225 ° C (decomposição) |
Solubilidade |
739 g · l -1 (água, 25 ° C ), praticamente insolente. em óleo ou solventes orgânicos |
Unidades de SI e STP, salvo indicação em contrário. | |
O glutamato monossódico , também conhecido como glutamato sódico , glutamato monossódico , MSG ou MSG, é o sal sódico do ácido glutâmico , um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes na natureza. A Food and Drug Administration ( FDA ) dos EUA classificou o MSG como "GRAS", que é geralmente reconhecido como inofensivo , e a União Europeia classificou-o como um aditivo alimentar . Tem o número E 621. O glutamato no MSG dá o mesmo sabor umami que o glutamato de outros alimentos. Os fabricantes de alimentos comercializam e usam o MSG como um intensificador de sabor porque ele equilibra, mistura e arredonda a percepção geral de outros sabores. Os nomes comerciais de glutamato monossódico incluem AJI-NO-MOTO , Vetsin e Ac'cent.
Foi em 1908 que o professor Kikunae Ikeda isolou na alga Saccharina japonica , kombu , ácido glutâmico por extração aquosa e cristalização, então chamou esse sabor de " umami " . Ele havia notado que o caldo de katsuobushi e kombu japonês tinha um sabor particular que ainda não havia sido descrito cientificamente e que não era doce, salgado, azedo ou amargo. Para verificar se o ácido glutâmico ionizado era responsável pelo gosto umami, o professor Ikeda estudou as propriedades gustativas de vários sais de glutamato, como cálcio, potássio, amônio e glutamato de magnésio. Todos os sais produziam umami, além de certo sabor metálico devido aos outros minerais. Destes sais, o glutamato de sódio foi o mais solúvel e saboroso, e cristalizou facilmente. O professor Ikeda chamou esse produto de glutamato monossódico e apresentou uma patente para produzir MSG. Os irmãos Suzuki começaram a produção comercial do GMS em 1909 com o nome AJI-NO-MOTO , que significa “Essência do gosto” em japonês; foi a primeira vez que o glutamato monossódico foi produzido no mundo.
Desde o início de seu marketing, o GMS foi produzido usando três métodos:
Inicialmente, o glúten de trigo foi usado para hidrólise porque contém mais de 30g de glutamato e glutamina em 100g de proteína. Mas, para fazer frente à crescente demanda, a produção de GMS tem aumentado e novos processos de produção têm sido estudados: síntese química e fermentação. A indústria de fibras poliacrílicas começou no Japão em meados da década de 1950, e a acrilonitrila foi então adotada como matéria-prima para a síntese de GMS.
Atualmente, a maior parte da produção mundial de GMS se dá por meio da fermentação bacteriana com um processo semelhante ao do vinho, vinagre, iogurte e até chocolate. O sódio é adicionado posteriormente na etapa de neutralização. Durante a fermentação, bactérias selecionadas (bactérias corineformes) são cultivadas com amônia e carboidratos de beterraba , cana - de - açúcar , tapioca ou melaço , excretam aminoácidos no caldo de cultura em que o L-glutamato é isolado. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desenvolveu a primeira fermentação industrial para produzir L-glutamato. Hoje em dia, o rendimento e a velocidade de produção de conversão de açúcares em glutamato continuam melhorando a produção industrial de GMS, que pode acompanhar a demanda. Após filtração, concentração, acidificação e cristalização, o produto final é o glutamato de sódio e água. Este produto apresenta-se na forma de um pó cristalino branco inodoro que, em solução, se dissocia em glutamato e sódio. É facilmente solúvel em água, mas não é higroscópico e é quase insolúvel em solventes orgânicos comuns, como o éter. Em geral, o MSG é estável em condições normais de processamento de alimentos. Quando cozido, ele não se decompõe, mas o escurecimento ou reações de Maillard ocorrerão na presença de açúcares em altas temperaturas, como outros aminoácidos.
O glutamato monossódico é uma das formas de ácido glutâmico encontradas nos alimentos, principalmente porque o ácido glutâmico, que é um aminoácido, é onipresente na natureza. O ácido glutâmico e seus sais também podem estar presentes em um grande número de outros aditivos, incluindo proteínas vegetais hidrolisadas, levedura autolisada, levedura hidrolisada, extrato de levedura , extratos de soja e proteína isolada , que devem ser rotulados com esses nomes comuns . Desde 1998 , o MSG não pode ser incluído no termo "especiarias e temperos". Os aditivos alimentares inosinato dissódico e guanilato dissódico , que são ribonucleotídeos , são geralmente usados em sinergia com ingredientes que contêm glutamato monossódico. No entanto, o termo "sabor natural" agora é usado na indústria de alimentos quando o ácido glutâmico (glutamato monossódico sem sal de sódio fixo) é usado. Devido à regulamentação insuficiente do FDA , é impossível determinar qual porcentagem de "sabor natural" realmente representa o ácido glutâmico.
O glutamato monossódico é usado há mais de 100 anos para temperar alimentos. O MSG puro não tem um sabor agradável se não for combinado com um cheiro saboroso. Como aroma e na proporção certa, o MSG pode melhorar outros componentes ativos do equilíbrio do sabor e arredondar o sabor geral de alguns pratos. Combina bem com carnes, peixes, aves, muitos vegetais, molhos, sopas e marinadas e aumenta a preferência geral de certos alimentos, como o consomê de bovino. Mas, assim como outros sabores básicos (exceto sacarose), o MSG só melhora o sabor quando a quantidade certa é certa. Muito de um prato rapidamente estraga o sabor de um prato. Embora essa concentração varie dependendo do tipo de alimento, em uma sopa clara a pontuação de prazer cai rapidamente se houver mais de 1 g de MSG por 100 ml de líquido. Além disso, há uma interação entre o GMS e o sal (cloreto de sódio) e outras substâncias umami, como os nucleotídeos. Tudo deve estar em uma concentração ideal para obter o máximo de sabor. Graças a essas propriedades, o MSG pode ser usado para reduzir a ingestão de sal ( sódio ), que predispõe à hipertensão, doenças cardíacas e derrame. O sabor dos alimentos com baixo teor de sal melhora com MSG, mesmo com uma redução de 30% no sal. O teor de sódio (em porcentagem de massa ) do GMS é aproximadamente 3 vezes menor (12%) do que o do cloreto de sódio (39%). Outros sais de glutamato têm sido usados em sopas com baixo teor de sal, mas com menor palatabilidade.
A presença de glutamato monossódico em um produto pode ser determinada pelo uso de ingredientes que contêm ácido glutâmico e que, em solução com íons de sódio (por exemplo, do sal ), formam o glutamato monossódico:
Tomate e queijo também o contêm.
A Agência de Alimentos da Austrália e Nova Zelândia (FSANZ) cita "um corpo substancial de evidências de um grande número de estudos científicos" para negar explicitamente qualquer ligação entre o MSG e "reações adversas graves" ou "efeitos duradouros", declarando o MSG "inofensivo para a população em geral " . No entanto, eles indicam que em menos de 1% da população, os indivíduos sensíveis podem experimentar efeitos colaterais "transitórios", como "dor de cabeça, dormência / formigamento, rubor, rigidez muscular e fraqueza generalizada" com uma quantidade significativa de sangue. Glutamato monossódico absorvido com uma única refeição. Indivíduos que se consideram sensíveis ao MSG são incentivados a se submeter a uma avaliação clínica apropriada.
O Padrão 1.2.4 do Código Alimentar da Austrália e da Nova Zelândia exige que a presença de MSG como aditivo alimentar seja rotulada nos alimentos embalados. O rótulo deve incluir o nome da classe de aditivo alimentar (por exemplo, intensificador de sabor) seguido pelo nome do aditivo alimentar, MSG , ou seu número do International Food Additive Numbering System (en) (SIN) número , 621 .
O FDA considera que rótulos como “Não contém MSG” ou “Não foi adicionado MSG” são enganosos se o alimento contém ingredientes que são fontes de glutamato livre, como proteína hidrolisada. Em 1993 , o FDA propôs adicionar a frase "(contém glutamato)" aos nomes comuns ou comuns de certos hidrolisados de proteína contendo quantidades significativas de glutamato.
Na versão de 2004 de seu livro On Food and Cooking (in) , o autor apaixonado por alimentos Harold McGee (in) afirma que "Vários estudos toxicologistas concluíram que o MSG é um ingrediente inofensivo para muitos indivíduos, mesmo quando absorvido em grandes quantidades . "
A legislação de rotulagem europeia para a utilização do ácido glutâmico e seu sal diz que deve ser mencionado nos rótulos, pela sua designação ou nos números E . O ácido glutâmico e seus sais como aditivos têm os seguintes números E: ácido glutâmico : E620, glutamato monossódico: E621, glutamato monopotássico : E622, diglutamato de cálcio : E623, glutamato de amônio : E624 e diglutamato de magnésio : E625. Na União Europeia, esses aditivos ou intensificadores de sabor não são permitidos em leite, óleos e emulsões de gordura, massas, produtos de cacau e chocolate e sucos de frutas. A UE ainda não divulgou uma informação oficial NOAEL ( nenhum nível de efeito adverso observável ) sobre os efeitos do glutamato. Em 2006, um grupo de especialistas alemães publicou conclusões tiradas de estudos feitos em animais que tomaram ácido glutâmico 6 g / kg de massa corporal (6 g / kg / dia ). Em humanos, os especialistas notaram que altas doses de 147 g / dia não produzem efeitos colaterais perceptíveis em homens ao longo de 30 dias ( homem de 70 kg , portanto 2,1 g / kg de massa corporal).
O ácido glutâmico é absorvido pelo trato gastrointestinal, sob a influência de muitos fatores, e o nível de glutamato no plasma sanguíneo é significativo após uma ingestão.
O glutamato monossódico e o ácido glutâmico em geral não penetram no cérebro porque são muito hidrofílicos para passar pela barreira hematoencefálica .
Estudos foram realizados para explicar o papel, os benefícios e a segurança do MSG. Em 2000, organizações internacionais e nacionais de segurança de aditivos alimentares consideraram o MSG seguro para consumo humano como intensificador de sabor.
Em condições normais, os humanos podem metabolizar o glutamato, que tem toxicidade aguda muito baixa. A dose letal oral 50 (DL50) dos indivíduos está entre 15 e 18 g / kg de peso corporal em ratos e camundongos, respectivamente, que é cinco vezes a DL50 do sal (3 g / kg em ratos). Portanto, a ingestão de MSG como aditivo alimentar e o nível natural de ácido glutâmico nos alimentos não representam um nível toxicológico para humanos.
Um relatório da Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental ( FASEB) compilado em 1995 para a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos concluiu que o MSG é inofensivo quando "absorvido nas taxas usuais" e embora pareça haver um subgrupo de, aparentemente Indivíduos saudáveis respondendo ao complexo de sintomas de MSG quando expostos a ele a 3 g na ausência de alimentos, MSG não foi implicado, pois a listagem do complexo de sintomas de MSG foi baseada apenas em relatos de testemunhos. Este relatório também indica que não há dados que apoiem o papel do glutamato em doenças crônicas e incapacitantes. Um estudo clínico multicêntrico, duplo-cego e comparativo não conseguiu demonstrar a relação entre o complexo de sintomas de MSG e o consumo de MSG em indivíduos que pensaram ter uma reação adversa ao MSG. Nenhuma correlação foi demonstrada, pois havia apenas algumas respostas e as que existiam eram inconsistentes. Nenhum sintoma foi observado quando o MSG foi administrado com alimentos.
O controle adequado do viés experimental inclui um estudo experimental controlado por placebo conduzido em cápsulas duplo-cegas e de aplicação por causa do gosto residual de glutamatos poderosos e únicos. Em um estudo de Tarasoff e Kelly (1993), 71 participantes em jejum receberam 5 g de MSG e, em seguida, comeram um café da manhã normal. Houve apenas uma reação, e foi uma reação ao placebo em um indivíduo que se declarou sensível ao MSG. Em outro estudo de Geha et al. (2000), a reação de 130 indivíduos que relataram sensibilidade ao MSG foi testada. Vários ensaios CCPDA foram realizados e apenas indivíduos com dois ou mais sintomas foram capazes de continuar. Apenas dois indivíduos em todo o estudo responderam aos quatro itens. Devido a essa baixa prevalência, os pesquisadores concluíram que a resposta ao GMS não era reproduzível.
Outros estudos investigando se o MSG causa obesidade mostraram resultados mistos. Vários estudos examinaram uma ligação anedótica entre MSG e asma ; as evidências atuais não apóiam uma associação de causa e efeito.
Como os glutamatos são neurotransmissores importantes no cérebro humano, desempenhando um papel fundamental na aprendizagem e na memória, um estudo realizado por neurologistas está em andamento para examinar os possíveis efeitos colaterais do MSG nos alimentos, mas nenhum resultado conclusivo foi encontrado a favor de qualquer relatório.
Suspeita-se que cause lesão renal, promovendo a formação de placas amilóides em ratos e sendo excitotóxica . Essas afirmações são questionadas e os resultados permanecem mistos.
O ácido glutâmico está na classe dos compostos químicos das excitotoxinas , que em altas dosagens em animais têm demonstrado efeitos nocivos em certas regiões do cérebro não protegidas pela barreira hematoencefálica e que uma variedade de doenças crônicas podem causar resultado devido a esta neurotoxicidade . Há um debate entre os cientistas sobre esses resultados desde a década de 1970 , quando John Olney descobriu que altas concentrações de ácido glutâmico causavam danos cerebrais em camundongos jovens. O debate é complexo e tem se concentrado principalmente em se o aumento na concentração de glutamato no plasma sanguíneo pela ingestão de uma dose convencional de glutamato é suficiente para causar neurotoxicidade e se os humanos têm a mesma sensibilidade ao ácido glutâmico do que o observado. nos animais testados.
Nas reuniões da Society for Neuroscience em 1990 , os delegados tiveram uma opinião dividida sobre os efeitos neurotóxicos e excitotoxicidade dos aminoácidos encontrados em aditivos alimentares, como glutamatos , como glutamato monossódico, entre outros.
Alguns cientistas acreditam que humanos e macacos não são tão sensíveis às excitotoxinas quanto a família dos roedores e, portanto, não há necessidade de se preocupar com o ácido glutâmico como aditivo alimentar. Eles concordaram que os efeitos de uma combinação de excitotoxinas aditivas alimentares devem ser levados em consideração e que as medições do nível de ácido glutâmico no plasma sanguíneo após a ingestão de glutamato monossódico e d ' aspartame demonstram que não há efeitos adversos.
Outros cientistas, como John Olney , acreditam que os primatas também são sensíveis aos efeitos nocivos das excitotoxinas e que os humanos concentram essas excitotoxinas no sangue ainda mais do que em outros animais. Com base nessa pesquisa, eles dizem que os humanos são até 5-6 vezes mais sensíveis aos seus efeitos nocivos do que os roedores. Eles concordam que o uso de MSG não aumenta muito os níveis de ácido glutâmico em adultos; no entanto, eles estão alarmados com os efeitos potenciais em crianças e os efeitos potenciais de longo prazo ( doença neurodegenerativa ) pequenas e médias mudanças no nível de excitotoxinas no plasma. Além disso, as funções do cérebro e a permeabilidade da barreira hematoencefálica do cérebro em crianças não são iguais às dos adultos.
O glutamato monossódico pode causar um comportamento viciante.
O “complexo de sintomas MSG” foi originalmente chamado de “síndrome do restaurante chinês” quando Robert Ho Man Kwok relatou anedoticamente os sintomas que exibiu após comer uma refeição chinesa nos Estados Unidos. Kwok sugeriu várias causas para esses sintomas, incluindo teor de álcool por cozinhar no vinho, teor de sódio ou tempero com MSG. Mas o glutamato monossódico se tornou o foco e os sintomas já foram associados a ele. O efeito do vinho ou do teor de sal nunca foi estudado. Com o passar dos anos, a lista de sintomas inespecíficos cresceu, com base apenas em evidências anedóticas.
“O consumo de glutamato monossódico, ou MSG, o aditivo alimentar amplamente usado, pode aumentar a probabilidade de excesso de peso, diz um novo estudo. "
“ O glutamato é o principal neurotransmissor de aminoácidos excitatórios no cérebro humano. É importante na plasticidade sináptica, aprendizagem e desenvolvimento. Sua atividade na fenda sináptica é cuidadosamente equilibrada pela inativação do receptor e recaptação do glutamato. Quando esse equilíbrio é alterado, o excesso de glutamato pode se tornar neurotóxico. [...] Essa superativação leva a uma cascata enzimática de eventos, resultando em morte celular. "