O umami (う ま 味 ) , Pronunciado [ umami ], geralmente resultando em saboroso , é um dos cinco sabores básicos com doce, azedo, amargo e salgado.
Umami é emprestado do japonês umami (う ま 味 ) , Que significa "sabor saboroso". A escolha desta escrita (misturada em Hiraganas e Kanji ) deve-se ao Professor Kikunae Ikeda de umai (う ま い / 旨 い ) , “Delicioso”, e mi (味 ) , “Prove”. A escrita em kanji é usada de maneira mais geral quando uma comida específica é deliciosa e, em seguida, vem do chinês , mas, neste caso, é um ateji (caractere chinês usado para descrever a pronúncia, em vez do significado do caractere). Às vezes também é escrito旨 みou旨 味. Foi transcrito em chinês como鲜味, literalmente “sabor fresco”, mas às vezes também é encontrado em美味“gosto bonito” ou旨 味“gosto [da] intenção”.
Os cientistas há muito debatem se umami é realmente um sabor básico . Em 1985, no primeiro Simpósio Internacional de Umami no Havaí, o termo umami foi oficialmente reconhecido como o termo científico para descrever o sabor do glutamato e dos nucleotídeos . Agora é amplamente aceito como o quinto sabor. Umami representa o sabor conferido pelo aminoácido L- glutamato e 5'- ribonucleotídeos , como monofosfato de guanosina (GMP) e monofosfato de inosina (IMP). Embora possa ser descrito como um sabor agradável de " caldo " ou " carne " com uma sensação duradoura de dar água na boca que cobre toda a língua, o umami não tem tradução. Umami permanece umami em todas as principais línguas, incluindo inglês, espanhol, francês, etc. A sensação de umami é devida à detecção do ânion carboxilato do glutamato (grupo carboxilato -COO - presente no final de sua cadeia lateral propanoato) em células receptoras especializadas presentes na língua humana e animal. Seu efeito fundamental é a capacidade de equilibrar e arredondar todo o sabor de um prato. O sabor umami melhora claramente a palatabilidade de muitos alimentos (ver Beauchamp, 2009). O glutamato em sua forma de ácido fraco fracamente dissociado em baixo pH ( ácido glutâmico ) revela um pouco de sabor umami, enquanto os sais de ácido glutâmico, conhecido como glutamato ( monossódico ), se dissociam e ionizam na forma de carboxilato em alto pH, dar o sabor característico de umami. GMP e IMP intensificam o sabor do glutamato.
O glutamato tem uma longa história na tradição culinária. Molhos de peixe fermentado ( garum ), ricos em glutamato, já eram usados na Roma Antiga. Jean Anthelme Brillat-Savarin em Physiologie du gout publicado em 1825, teria designado umami sob o termo de “ osmazome ”, termo cunhado em 1806 pelo químico Louis Jacques Thenard . No final do XIX ° século, o chef Auguste Escoffier , que abriu o restaurante que foi o mais caro eo mais revolucionário de Paris, refeições criadas que umami combinado com sabores salgados, ácidos, doces e amargos. No entanto, ele não sabia a origem dessa qualidade única.
Foi só em 1908 que o gosto umami foi realmente identificado, pelo pesquisador Kikunae Ikeda , professor da Universidade Imperial de Tóquio . Ele descobriu que o glutamato era responsável pelo sabor do caldo de algas kombu . Ele percebeu que o sabor do caldo dashi à base de kombu era diferente dos sabores doce, azedo, amargo e salgado, e ele o chamou de umami .
Mais tarde, em 1913, um discípulo do professor Ikeda, Shintaro Kodama, descobriu que aparas de bonito seco continham outra substância umami . Era o ribonucleotídeo IMP. Em 1957, Akira Kuninaka descobriu que o ribonucleotídeo GMP presente nos cogumelos shiitake também confere o sabor umami . Uma das descobertas mais importantes de Kuninaka foi o efeito sinérgico entre os ribonucleotídeos e o glutamato. Quando os alimentos ricos em glutamato são combinados com ingredientes que contêm ribonucleotídeos, a intensidade do sabor resultante é maior do que a soma do sabor dos dois ingredientes.
Esta sinergia umami explica muitos sorteios de alimentos clássicos, começando com o porquê da marca japonesa dashi de kombu algas e secas bonito aparas, e por isso são muitos outros pratos: alho-poró add chineses e couve chinesa para a sopa de galinha, como em pau-a-leekie , um prato escocês semelhante, e os italianos polvilham com parmesão sobre molho de tomate e cogumelo. A sensação do sabor umami desses ingredientes associados supera o sabor de cada um dos ingredientes isoladamente.
Umami tem um gosto residual prolongado e suave. Causa salivação e sensação de pêlo na língua, estimulando a garganta, o palato e a parte posterior da língua (ver Yamaguchi, 1998). Umami não é saboroso por si só, mas melhora o sabor de uma grande variedade de alimentos, especialmente na presença de um aroma correspondente. Mas, como os outros sabores básicos, exceto a sacarose, o umami só é agradável em uma faixa de concentração relativamente baixa. O sabor umami ideal também depende da quantidade de sal e, ao mesmo tempo, alimentos com baixo teor de sódio podem manter o sabor satisfatório com a quantidade adequada de umami. Na verdade, Roinien et al. mostraram que o prazer, a intensidade do sabor e as taxas de salinidade ideais das sopas com baixo teor de sal foram maiores quando a sopa continha umami, enquanto as sopas com baixo teor de sal sem umami foram descritas como menos saborosas. Certos grupos populacionais, como idosos, cujo paladar e cheiro são afetados pela idade e pelo uso de medicamentos, podem se beneficiar com o umami. A perda do paladar e do olfato pode levar a uma ingestão nutricional pobre, aumentando assim o risco de doenças.
Muitos dos alimentos que comemos todos os dias são ricos em umami. O glutamato é encontrado naturalmente em carnes e vegetais, enquanto o inosinato é encontrado principalmente em carnes e o guanilato em vegetais. O sabor umami é, portanto, comum em alimentos que contêm um alto nível de L- glutamato , IMP e GMP , e mais particularmente em peixes , crustáceos , carnes defumadas , vegetais (por exemplo: cogumelos , tomates maduros, repolho chinês, espinafre , etc. ) ou chá verde , bem como em produtos fermentados e envelhecidos (por exemplo, o queijo , o camarão amassado, o molho de soja , etc. ).
A primeira experiência de um ser humano com o gosto umami costuma ser com o leite materno. Ele contém aproximadamente a mesma quantidade de umami que os caldos.
Existem algumas diferenças nos caldos de diferentes países. O dashi japonês dá uma sensação de gosto de umami muito puro porque não se baseia em carnes de ambientes terrestres. No dashi, o L -glutamato vem da alga kombu ( laminaria japonesa ) e o inosinato vem das aparas de bonito seco ( katsuobushi ) ou pequenas sardinhas secas ( niboshi ). Em contraste, os caldos ocidentais e chineses têm um sabor mais complexo devido a uma mistura maior de aminoácidos de ossos, carnes e vegetais.
Todas as papilas gustativas na língua e outras áreas da boca podem detectar o gosto umami independentemente de sua localização. O mapa da linguagem em que diferentes gostos são distribuídos em diferentes áreas da língua é um equívoco comum. Estudos bioquímicos identificaram os receptores gustativos responsáveis pelo gosto umami, uma forma modificada de mGluR4 (en) , mGluR1 (en) e receptor gustativo tipo 1 (T1R1 + T1R3), e esses receptores foram identificados nas papilas gustativas de todas as partes do mundo. linguagem. A New York Academy of Sciences corroborou a aceitação desses receptores, afirmando que "estudos recentes de biologia molecular identificaram fortes candidatos para receptores umami, incluindo o heterodímero T1R1 / T1R3, e receptores metabotrópicos de glutamato nas ligações truncadas 1 e 4 sem a maior parte do N -domínio extracelular terminal (sabor mGluR4 e truncado mGluR1) e cérebro mGluR4. Os receptores mGluR1 e mGluR4 são específicos para o glutamato, enquanto os T1R1 + T1R3 são responsáveis pela sinergia já descrita por Akira Kuninaka em 1957. No entanto, o papel específico de cada tipo de receptor nas células gustativas é desconhecido. Eles são receptores acoplados à proteína G (GPCRs) acoplados a moléculas de sinalização semelhantes que incluem proteínas G beta-gama, PLCb2 (en) e o receptor IP3 que causa a liberação de cálcio (Ca 2+ ) de origem intracelular. O Ca 2+ ativa o receptor transitório do canal iônico mélastatina 5 ( TRPM5 (in) ) que leva à despolarização da membrana e à liberação de ATP e à secreção de neurotransmissores, incluindo a serotonina . As células que respondem a estímulos do sabor umami não têm sinapses típicas , mas o ATP transmite sinais de sabor para os nervos gustativos e, em seguida, para o cérebro, que interpreta e identifica a qualidade do sabor.