Os grãos do cacau são as sementes da árvore do cacau , que são utilizadas na fabricação do chocolate . Eles são extraídos dos frutos , que são abertos para a colheita e colocados para secar.
A vagem contém 16 a 60 sementes . Os grãos do cacau são aglomerados no centro da vagem em uma massa de cinco fileiras correspondentes aos cinco compartimentos do ovário. Têm forma ovóide achatada variável e têm aproximadamente 25 mm de comprimento, 15 mm de largura e 8 mm de espessura. Frescos, são pegajosos porque circundados por uma polpa branca chamada mucilagem , são doces, picantes e compostos por 80% de água, 15% de glicose e 5% de pectina .
O caroço do grão de cacau é formado por um grande embrião que possui dois cotilédones dobrados sobre si mesmos. É variável na cor, variando do branco ao roxo escuro, dependendo da variedade. É envolvido por um tegumento de cor rosa ou vermelho pálido.
Os grãos de cacau contêm cerca de 50% de gordura chamada manteiga de cacau , 5% de água, 7% de amido , 4% de celulose, 2% de teobromina , 20% de outras proteínas e 6% de minerais.
Após a colheita, os grãos de cacau são fermentados e secos para produzir grãos de cacau comprados em lojas. Para a preparação de cacau e chocolate , esses grãos são torrados e degenerados em fabricantes de chocolate. A torrefação, ou seja, o aquecimento de 140 a 160 ° C por 20 a 30 minutos , permite o desenvolvimento de aromas de cacau (ver reações de Maillard ). A gordura de 50% é removida, que é chamada de manteiga de cacau , para certos usos aromáticos e farmacêuticos em particular.
Os frutos contêm grãos, e os pedaços de grãos torrados e triturados recebem o nome de nibs de cacau , às vezes chamados de nibs , um termo inglês.
A antiga classificação distingue três tipos principais de feijão: o Forastero , o do Cacau Criollo (mais raro) e os cruzamentos Trinitario dos anteriores.
A nova classificação de 2008 , baseada em critérios morfo-geográficos e genômicos , propõe dez grupos selecionados e nomeados de acordo com sua origem geográfica ou o nome da cultivar tradicional: Amelonado, Cacao Criollo , Nacional , Contamana, Curaray , Cacau guiana , Iquitos, Marañon , Nanay, Purús;
O Cupuaçu é uma espécie aparentada do cacau .