Chocolate | |
![]() Quadrados de creme e chocolate. | |
Lugar de origem | América do Sul / América Central |
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O Criador | Nativos americanos |
Datado | Entre XIV ª século aC. BC e XI º século aC. AD ( história do cultivo do cacau ) |
Coloque no serviço | Sobremesa ou lanche |
Temperatura de operação | Frio ou quente |
Ingredientes | Grão de cacau torrado |
Pratos semelhantes | Confeitaria |
Classificação | Pastelaria , confeitaria , sobremesa |
O chocolate [ ʃ ɔ . k ɔ . l a ] , termo de origem mesoamericana , é um alimento mais ou menos doce produzido a partir do grão do cacau . Este é fermentado, torrado e esmagado para formar uma pasta de cacau líquida da qual é extraída a gordura chamada manteiga de cacau . O chocolate consiste numa mistura, em proporções variáveis, de massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar; às quais são opcionalmente adicionadas especiarias, como baunilha ou gorduras vegetais.
Consumido inicialmente na forma de xocoatl (bebida picante) no México e na América Central , o chocolate se democratizou com a revolução industrial .
No XVI th século , que é consumido em forma sólida ( chocolate escuro ou leite ) ou líquido ( chocolate quente ). O chocolate é encontrado em muitas sobremesas , como confeitaria , biscoitos , bolos , sorvetes , tortas , bebidas .
Oferecer chocolate, moldado de diferentes maneiras, tornou-se tradicional durante certas festividades: ovos , coelhos , galinhas, sinos e pequenas estatuetas de peixes ou frutos do mar na Páscoa , moedas para o Hanukkah , trufas para o Natal , corações para o São Valentin ou o tradicional panelas do festival Escalade , na Suíça, no cantão de Genebra .
O substantivo masculino chocolate é emprestado do chocolate espanhol , um substantivo masculino atestado para1580de Francisco Hernández e ele mesmo emprestado do Nahuatl xocolatl , que é uma combinação das palavras xocolli (que significa "ácido" ou "amargo") e atl (que significa "água").
Os astecas associavam o chocolate a Xochiquetzal , a deusa da fertilidade . Os maias também o associaram ao deus da fertilidade (consulte a seção Efeitos não comprovados ).
O filólogo mexicano Ignacio Davila Garibi sugere que os espanhóis inventaram a palavra que combina a palavra chocol e substitui a palavra maya haa (que significa água) pelo termo nahuatl atl . No entanto, parece mais provável que os próprios astecas cunharam a palavra, tendo há muito adotado em nahuatl a palavra maia para o grão de cacau. Na verdade, os espanhóis tiveram pouco contato com os maias antes de Cortés trazer de volta ao rei da Espanha uma bebida de chocolate conhecida como xocolatl . Wiliam Bright observa que a palavra xocoatl não aparece no início da língua espanhola ou nas fontes coloniais nahuatl.
O verbo maia chokola'j , que significa "beber chocolate juntos", também foi sugerido como uma possível origem.
Em um estudo controverso, os lingüistas Karen Dakin e Søren Wichmann observam que em muitos dialetos nahuatl o nome é mais chicolatl do que chocolatl . Além disso, muitas línguas faladas no México (como Popoluca, Mixtec , Zapoteca ) e até mesmo nas Filipinas pegaram emprestada essa versão da palavra. A palavra chicol-li refere - se a utensílios de cozinha (ainda usados em algumas áreas). Visto que o chocolate era servido, originalmente em cerimônias, com chicotes individuais, Dakin e Wichmann consideram que parece bastante provável que a forma original da palavra fosse chicolatl , que poderia significar "bebida batida". Na verdade, em muitas partes do México, chicolear significa “bater, mexer”.
O livro do Gênesis Maya, o Popol Vuh , atribui aos deuses a descoberta do chocolate. Na lenda, a cabeça do herói Hun Hunaphu, decapitada pelos senhores de Xibalba , está pendurada em uma árvore morta que milagrosamente produziu frutos em forma de cabaça chamados de frutos de cacau. A cabeça é cuspida na mão de uma jovem de Xibalba, o submundo maia, garantindo assim sua fertilização mágica. É por isso que o povo maia usa o chocolate como um prelúdio para o casamento . O cacau também é usado para purificar as crianças maias durante uma cerimônia. Da mesma forma, o falecido é acompanhado de cacau em sua jornada para a vida após a morte.
Arqueologia pré-clássicaNativa das planícies tropicais da América do Sul e Central , a árvore do cacau , produtora dos grãos do cacau, é cultivada há pelo menos três milênios nesta região e no atual México .
Em novembro de 2007, arqueólogos afirmam ter encontrado a evidência mais antiga do uso do feijão, situando-a entre 1100 e 1400 aC. AD : a análise química de resíduos de contêineres encontrados na escavação de Puerto Escondido ( Honduras ) indica que, naquela época, a mucilagem que envolvia os grãos era utilizada para fazer uma bebida fermentada. A invenção da bebida de chocolate não alcoólica feita pela maioria dos povos mesoamericanos (incluindo os maias e astecas ) foi posterior; esta bebida provavelmente foi consumida durante cerimônias públicas ou outros rituais.
O chocolate era um item de luxo em toda a Mesoamérica durante a civilização pré-colombiana, e os grãos do cacau eram freqüentemente usados como moeda para troca, pagamento de impostos e compra de escravos já em 1000 aC. AD Por exemplo, um Zontli é igual a 400 grãos, enquanto 8.000 grãos são iguais a um Xiquipilli . Nos hieróglifos mexicanos, uma cesta com 8.000 feijões simboliza o número 8.000. Mais tarde, em 1576 , foram necessários 1.200 feijões para obter um peso mexicano . Os astecas usam um sistema em que um peru custa cem grãos de cacau e um abacate fresco custa três grãos.
Os maias cultivavam árvores de cacau e usavam os grãos do cacau para fazer uma bebida quente, espumosa e amarga, geralmente aromatizada com baunilha , pimenta e achiote, chamada xocoatl . Uma tumba maia do início do período clássico (460 - 480 aC ), encontrada no sítio de Rio Azul (na Guatemala ), continha recipientes nos quais está representado o caráter maia simbolizando o cacau e contendo sobras de bebida de chocolate. Uma cerâmica contendo vestígios de cacau foi descoberto em Belize , o que confirma a existência de um consumo de chocolate VI th século . Documentos escritos em caracteres maias atestam que o chocolate é usado tanto para cerimônias quanto para a vida cotidiana.
Os maias não usaram dinheiro metálico. Quando não estavam trocando tabaco, milho e roupas, eles usavam tecido, pedras verdes e o grão seco e fermentado do cacau como moeda. Alguns até se perguntam se a perda desse recurso durante uma grande seca não teve um papel na queda da civilização maia. As contas de colonos espanhóis do XVI th século mostram que os próprios colonos assalariados com grãos de cacau maia. E documentos mais antigos ( códices e obras de arte maias produzidas de 250 a cerca de 900 dC) confirmam isso para o período anterior à chegada dos colonizadores. Chocolate parece muito presente na arte maia primitivo, mas torna-se o VIII º século dC. É então um meio de pagamento e não apenas um objeto de troca (assim, os palácios acumulam mais do que para suas necessidades, o que sugere que eles então o usem como moeda para comprar bens e serviços.). Cerca de 180 cenas pintadas entre cerca de 690 e 900 DC em cerâmicas e afrescos foram encontradas, descrevendo mercadorias entregues aos chefes maias como um tributo, pagamento ou imposto, muito mais frequentemente do que para tabaco e milho; as sacolas são frequentemente mostradas rotuladas com a quantidade de grãos de cacau secos que contêm, diz um artigo na Economic Anthropology (2018).
Período astecaOs astecas associam o chocolate com Xochiquetzal , a deusa da fertilidade . Eles acreditam que o xocoatl ajuda a combater a fadiga , e essa crença provavelmente se origina do conteúdo de teobromina no produto. O rei e os notáveis acompanham sua carne com mole poblano , a primeira receita salgada que combina o cacau como tempero, e consomem esse xocoatl como bebida gelada no final das refeições .
Outras bebidas e preparações de chocolate associam-se a alimentos como mingau de milho (que desempenha o papel de emulsificante ) e atole de especiarias do povo com grãos de cacau para consumir algum tipo de purê, champurrado ou iztac ātōlli feito de suco de agave fermentado.
Por vários séculos, na Europa e na América do Sul, os grãos de cacau têm sido usados para tratar a diarreia (consulte a seção Outros benefícios ).
Todos os territórios conquistados pelos astecas onde crescem os cacaueiros devem pagar-lhes os grãos do cacau como imposto ou, como os próprios astecas consideravam, como tributo .
Originária da América, a árvore de cacau está em outro lugar desconhecido até o XVI th século .
Em 1494 , Cristóvão Colombo jogou ao mar os grãos que recebera dos ameríndios . Ele teria gostado de excrementos de cabras . Foi, portanto, mais tarde, em julho de 1502 na ilha de Guanaja , que ele descobriu a bebida de chocolate pela primeira vez.
José de Acosta , um missionário jesuíta espanhol que viveu no Peru e no México , no final da XVI th século, escreveu:
“Desprezível para quem não está habituado a consumir, embora tenha uma espuma ou uma espuma com um sabor muito ruim. Sim, é uma bebida muito apreciada entre os índios, da qual tratam os nobres que cruzam o seu país. Os espanhóis, homens e mulheres, habituados ao campo, gostam muito deste chocolate. Dizem que fazem diferentes tipos, alguns quentes, outros frios, alguns temperados, e colocam muito daquele "chili" nele; com isso fazem uma pasta, que, dizem, é boa para o estômago e para combater resfriados . "
Os colonos espanhóis apreciam esta bebida amarga com especiarias picantes apenas quando as freiras de Oaxaca a adoçam e temperam com mel , açúcar de cana , almíscar e água de flor de laranjeira .
Foi somente com a conquista dos astecas pelos espanhóis que o chocolate foi importado para a Europa, onde rapidamente se tornou muito popular na corte da Espanha . Hernán Cortés descobriu a bebida de chocolate em 1519. Foi o primeiro (em 1528 ) a trazê-la de volta para a Europa, para seus mestres na Espanha: mas foi só em 1534 que essa bebida amarga, espumosa e apimentada reteve o sabor. Cuidado. ao adicionar baunilha e mel seguindo uma elaboração preparada na abadia de Piedra. Desde o XVII º século , chocolate tornou-se um recurso popular da aristocracia e do clero, espanhol. Seu comércio então se estendeu a outras colônias espanholas, como a Holanda espanhola .
A primeira expedição comercial à Europa (entre Veracruz e Sevilha ) dataria de 1585. O chocolate ainda era servido como bebida, mas os europeus adicionavam açúcar e leite para neutralizar o amargor natural; eles substituem a pimenta por baunilha .
Para fazer frente à forte demanda por essa nova bebida, os exércitos espanhóis começaram a escravizar os mesoamericanos para a produção de cacau; uma atividade econômica plena está se desenvolvendo. No entanto, este produto importado continua muito caro, apenas membros da família real e iniciados podem bebê-lo.
Ao mesmo tempo, no Novo Mundo , o consumo de cacau é muito difundido entre missionários e conquistadores . Dois desdobramentos permitem reduzir ainda mais o preço: a generalização do cultivo nas colônias de cana-de-açúcar e a utilização de mão de obra africana nessas fazendas.
Ao mesmo tempo, a situação é diferente na Inglaterra, onde qualquer pessoa com dinheiro suficiente pode comprá-la. Em Londres , a primeira fábrica de chocolate foi inaugurada em 1657. Em 1689, o eminente médico e colecionador Hans Sloane desenvolveu uma bebida com chocolate ao leite na Jamaica que foi inicialmente usada por boticários , mas posteriormente vendida aos irmãos Cadbury .
A bebida recebeu incentivo oficial na França pelas rainhas e infantes francesas da Espanha Anne da Áustria e Marie-Thérèse da Áustria , ou pelos médicos que, após terem julgado a bebida prejudicial, elogiando os benefícios, como Nicolas de Blégny que escreveu em 1662 O bom uso do chá, café e chocolate para a preservação e cura de doenças . A França descobriu em 1615 o chocolate em Bayonne por ocasião do casamento de Ana da Áustria , filha do rei espanhol Filipe III , o rei da França Luís XIII . Mas foram Luís XIV e sua esposa Marie-Thérèse, da Áustria, que introduziram o chocolate nos costumes da corte do Palácio de Versalhes , a rainha mandando suas criadas prepararem chocolate "à maneira espanhola". A marquesa de Sévigné diz sobre o chocolate, em suas Cartas , que "ele te bajula por um tempo, e depois de repente acende uma febre contínua" . O chocolate é então consumido quente em forma de bebida, como o café . Apenas a corte do rei tinha acesso a esta bebida.
Tal como acontece com as bebidas exóticas, como chá ou café , a Igreja questiona se é um alimento ou uma fonte de prazer. Em 1662 , a sentença do cardeal Francisco Maria Brancaccio Liquidum non frangit jejunum (“a bebida - inclusive o chocolate - não quebra o jejum”) estabelece debates teológicos : o chocolate é declarado magro, podendo mesmo ser consumido durante a Quaresma .
Por vários séculos, a forma como o chocolate era feito permaneceu inalterada. Em 1700 , moinhos mecânicos foram usados para extrair manteiga de cacau , o que ajudou a criar chocolate que permaneceu duro. Foi só com a chegada da revolução industrial que essas fábricas passaram a ser utilizadas em maior escala. Depois que a revolução perdeu o fôlego, aos poucos, as empresas estão promovendo essa nova invenção para vender o chocolate nas formas que conhecemos hoje.
Quando as novas máquinas são produzidas, as pessoas começam a testar e consumir chocolate em todo o mundo.
Em Bristol , em 1780 , Joseph Storrs Fry Sr. abriu uma fábrica de pasta de chocolate: JSFry & Sons . A maior parte de sua produção é vendida para drogarias e farmácias da cidade. Em 1795 , seu filho (Joseph Storrs II Fry) começou a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos do cacau. Isto permite produzir pastas de chocolate em grandes quantidades para a preparação de bebidas de chocolate, pastilhas, bolos, doces e também preparações médicas. Além de ser vendido para boticários e farmacêuticos, o chocolate da fábrica Fry abastece confeiteiros, gerentes de chocolaterias e chefs de renome.
No início do XIX ° século , as primeiras fábricas de chocolate aparecer na Europa ; com os futuros grandes nomes do que se tornará, em meados do século, a indústria do chocolate. O chocolate é consumido cada vez menos por suas supostas propriedades medicinais e cada vez mais por prazer. As fábricas de chocolate se multiplicam, depois as fábricas de chocolate industrial, principalmente na França , Suíça e Holanda .
Uma fábrica de chocolate foi inaugurada nos Estados Unidos em 1780 por um farmacêutico chamado James Baker. A primeira fábrica de chocolate suíço foi criada por François-Louis Cailler em 1819 . Ele foi seguido seis anos depois por Philippe Suchard e , em seguida, por Charles-Amédée Kohler em 1830 . A primeira fábrica na França foi fundada pelo fabricante de chocolates Jules Pares em 1814 , perto de Perpignan (nos Pirenéus Orientais). Em 1815 , o holandês Coenraad Johannes van Houten criou uma primeira fábrica. Novas fábricas também aparecem na Inglaterra. Este é, por exemplo, o caso da Cadbury em 1824.
Originalmente, os fabricantes de chocolate se especializaram na fabricação de pasta de chocolate. Aos poucos, vão diversificando suas produções com confeitaria e bolos. A mecanização, bem como a concorrência dos produtores de chocolate, levarão a uma queda contínua no preço do chocolate.
Em 1821 , o inglês Cadbury produziu o primeiro chocolate escuro para mastigar. Para atender às necessidades da indústria, os cacaueiros são introduzidos na África e as primeiras plantações são criadas.
Em 1828 , Coenraad Johannes van Houten produziu o primeiro cacau em pó. Graças a uma prensa hidráulica de sua invenção, ele conseguiu endurecer a manteiga de cacau na forma de pão, que pode então ser reduzida a pó. Van Houten foi o primeiro a inventar um processo para separar o cacau magra (ou bolo) e a manteiga de cacau, permitindo aos fabricantes medir as quantidades relativas de cacau magra e manteiga de cacau na massa do cacau. O chocolate entrou então na era industrial. A mecanização leva a preços mais baixos, o que permite conquistar um público mais amplo. A Van Houten, de sua fábrica de chocolate em Amsterdã, venderá suas caixas de chocolate em pó em toda a Europa.
O ano de 1830 viu o surgimento do chocolate de avelã inventado por Kohler.
Antoine Brutus Menier criou em 1836 na França o conceito de barra de chocolate , um prato feito de seis barras semicilíndricas embrulhadas no famoso papel amarelo Menier .
Joseph, Richard e Francis Fry, que dirigem a empresa Fry & Sons desde a morte de seu pai (em 1835), descobriram em 1847 (ou 1846 dependendo das fontes) que uma mistura de "açúcar, manteiga de cacau, chocolate em pó" permite obter uma massa macia que pode ser vertida em formas. Esta invenção permite consumir o chocolate de uma nova forma, em um prato, como o conhecemos hoje. Este produto foi apresentado oficialmente em uma exposição em Birmingham em 1849 sob o nome de "Chocolat delicious à manger", em francês no texto.
Por volta de 1860, a casa da Fry & Sons tornou-se uma das principais fábricas de chocolate da Inglaterra . Francis Fry (1803-1886), que permaneceu sozinho à frente da empresa após a morte dos irmãos em 1878 e 1879, foi nomeado fornecedor exclusivo de chocolates para a Marinha Real . Isso contribuirá para a prosperidade da casa Fry & Sons que se torna, por volta de 1880, a primeira fábrica de chocolates do mundo. Em seguida, empregou 1.500 pessoas.
Por volta de 1870 , Émile Menier mandou construir uma moderna fábrica de produção de chocolate em Noisiel, em Seine-et-Marne . Esta fábrica reduz fortemente o custo do chocolate na França. Hoje, é parcialmente classificado como monumento histórico com a cidade operária adjacente.
Várias inovações (especialmente na Suíça ) irão revolucionar a indústria do chocolate.
Em 1876 , Daniel Peter criou em sua fábrica em Vevey ( Suíça ) o primeiro chocolate ao leite com leite em pó . Em 1879, Daniel Peter juntou forças com Henri Nestlé (o inventor do leite condensado) para fundar a empresa Nestlé .
Em 1879 , Rudolf Lindt aperfeiçoou o concheamento . Esse novo processo de refino possibilita a fabricação de chocolates macios. Sua técnica consiste em deixar o moedor que contém o chocolate correr por muito tempo para deixar a pasta de cacau mais cremosa. Seu segredo não foi divulgado até 1901 .
Após a morte de Francis Fry em 1886, seu filho Francis J. Fry o sucedeu. Em 1919, ele fundiu a casa da Fry & Sons com a empresa Cadbury Brothers .
O suíço Jean Tobler lançou a barra triangular Toblerone em 1899 . Philippe Suchard começa a comercializar o tablet Milka .
No início dos anos 1900, surgiram as primeiras barras de chocolate : o holandês Kwatta inventou as primeiras barras de chocolate de 30 gramas. A American Mars lança a Via Láctea e a Dutch Nuts , sua barra de avelã de mesmo nome.
A última grande inovação na indústria, o chocolate branco foi produzido pela primeira vez na Suíça na década de 1930 pela Nestlé , com o objetivo de usar o excedente de manteiga de cacau . A empresa não diz exatamente quem está por trás dessa invenção.
A dominação da indústria chocolate suíço na vanguarda da tecnologia e marketing, só vai durar a primeira metade do XX ° século até a chegada de empresas norte-americanas Hershey e março .
O chocolate amargo , também chamado de chocolate fondant de chocolate ou chocolate amargo, é adequado. É uma mistura de cacau e açúcar que deve conter pelo menos 35% de cacau. Abaixo, as grandes marcas utilizam “confeitaria de chocolate” por falta de termo legal. A quantidade de açúcar utilizada depende do amargor da variedade de cacau utilizada. Para fazer bolos muito achocolatados, o chocolate usado geralmente contém entre 52 e 64% de cacau. Para a degustação, geralmente é de 70 a 85% de cacau.
O chocolate ao leite é o chocolate obtido pela adição de leite em pó ou leite condensado . A lei dos EUA exige uma concentração mínima de 10% de cacau. Os regulamentos europeus e suíços indicam um mínimo de 25% de cacau. É tão rico em calorias quanto o chocolate amargo. É menos gordo, mas mais doce. Normalmente, contém cerca de 30% de cacau. No entanto, algumas marcas de luxo podem encontrar chocolates de leite com 45% de cacau ou mais. O chocolate ao leite foi inventado por Daniel Peter .
O chocolate branco é uma preparação à base de manteiga de cacau , com adição de açúcar, leite e aromatizante. Nem sempre é definido como chocolate porque o quadro jurídico geralmente fixa uma quantidade de matéria seca de cacau (contida na massa de cacau) além de uma quantidade mínima de manteiga de cacau para beneficiar da designação "chocolate". O chocolate branco, portanto, não se enquadra neste quadro, uma vez que é totalmente desprovido de sólidos de cacau. No entanto, é muito utilizado na confeitaria para brincar com o contraste das cores ou na forma de pratos.
O chocolate de cobertura é o chocolate utilizado por chocolatiers e confeiteiros como matéria-prima. Pode ser escuro ou leite, mas contém pelo menos 32% de manteiga de cacau, o que o torna muito fluido para conseguir um revestimento mais fino do que um revestimento convencional.
O chocolate sem adição de açúcar cresceu 30% em volume ao ano entre 2002 e 2006. É produzido pela remoção do açúcar, resultando em um chocolate com 99% de cacau, ou pela substituição da sacarose por maltitol .
Desde 1994, a organização internacional de comércio do cacau ( ICCO) estabeleceu uma lista de países que produzem cacau fino ou cacau com sabores notáveis por seu aroma e cor.
Na França, o Instituto Nacional de Origem e Qualidade classifica os chocolates de qualidade da seguinte forma:
O chocolate é produzido a partir do grão da árvore chamada cacau . Encontramos diferentes espécies distribuídas em regiões quentes do mundo. O seu cultivo é bastante exigente e o fruto produzido, denominado vagem , é colhido duas vezes por ano, quando está maduro: de Janeiro a Abril e de Setembro a Outubro. O botânico Ernest Entwistle Cheesman (en) desenvolveu em 1944 uma terminologia que distinguia três variedades principais de cacau:
Hoje adicionamos o nacional . Todas essas variedades produzem cacau de diferentes sabores e aromas. O cupuaçu , espécie próxima ao cacaueiro, também possibilita a produção de um chocolate chamado cupulate no Brasil .
Uma árvore de cacau produz em média 40 frutos por ano, o suficiente para fazer 20 barras de 100 g de 70% de cacau.
Países em crescimento e variedades produzidasAs safras trazem notas variadas dependendo do país de cultivo. O Forastero com notas tostadas de crosta de pão quente, e sua cabeça de aromas com notas florais representa 80 a 90% da produção. O criollo com notas de frutas vermelhas representa apenas 1 a 5% da produção. O feijão Trinitario com notas de frutos secos ou torra representa 10 a 15% da produção. O feijão arriba com notas florais de jasmim e flor de laranjeira é produzido principalmente no Equador .
O quadro seguinte lista os principais países produtores de cacau, as variedades aí cultivadas e os aromas correspondentes formados durante a fermentação e secagem do cacau. Os três maiores produtores do mundo (com a variedade Forastero ) são a Costa do Marfim , Gana e Indonésia .
País | Variedade (s) cultivada (s) | Aromas | |
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África (70% da produção mundial) |
Camarões | Forastero , Trinitario | |
Costa do Marfim (M'Brimbo) | Forastero | notas florais | |
Gana | Forastero | ||
Madagascar (Vale do Sambirano ) | Forastero , Trinitario , Criollo | notas tostadas e frutadas | |
Nigéria | Forastero | ||
São Tomé e Príncipe | Forastero | notas frutadas | |
Ir | Forastero , Trinitario | ||
América latina | Brasil | Forastero | |
Equador ( Esmeraldas ) | Forastero , arriba "nacional" | notas florais | |
Haiti ( Cap-Haitien ) | Forastero , Trinitario , Criollo | notas frutadas e picantes | |
Nicarágua ( Waslala ) | Trinitario , Criollo | notas tostadas, amadeiradas e frutadas | |
Peru ( Amazonas , Piura , Tumbes ) | Forastero , Criollo | notas florais, frutadas, amadeiradas e picantes | |
República Dominicana ( Santo Domingo ) | Crioulo | ||
Venezuela | Forastero | ||
Sudeste da Ásia | Indonésia | Forastero |
Imediatamente após a colheita, a vagem é geralmente dividida com um facão e esvaziada de seus grãos e polpa, geralmente a poucos metros do local da colheita. Os grãos são semeados no eixo central, separados, colocados em bandejas e cobertos com folhas de bananeira . Outras plantações deixam as sementes em pilhas ou usam cestos, dependendo de seus meios. A temperatura varia de 40 para 50 ° C . Eles são deixados em repouso por cerca de uma semana, mexendo-os regularmente.
Três fermentações irão livrar os grãos de sua polpa, reduzir o sabor amargo ao acidificar o meio, dissolvendo a gordura formando uma película ao redor da fase solúvel em água, o que permite a hidrólise enzimática que desenvolve os precursores do aroma (aminoácidos e produtos da decomposição de carboidratos).
Uma primeira fermentação alcoólica ocorre anaerobicamente (= sem contato com oxigênio) sob as folhas de bananeira. As leveduras transformam a polpa ácida e doce dos frutos em etanol durante esta fase. É a mesma fermentação do mosto de uva.
Uma segunda fermentação, chamada fermentação láctica , ocorre muito rapidamente durante dois dias: as bactérias do ácido láctico transformam o álcool em ácido láctico que promove a conservação natural do cacau.
Uma terceira fermentação, a fermentação acética, é favorecida pelo desenvolvimento de bactérias acéticas nos sucos que fluem e no ar que entra nos montes de grãos. A alta temperatura mata o germe do grão de cacau. Nesta fase, os grãos mudam de cor: na colheita ficam brancos ou roxos e, após a fermentação, ficam roxos-roxos ou mesmo vermelhos a castanhos chocolate em profundidade. A fermentação acética libera hidrolases (em particular a protease ) transformando proteínas em aminoácidos e carboidratos complexos em carboidratos simples na origem dos precursores do aroma.
Neste ponto, eles ainda contêm 60% de umidade que deve ser reduzida para 7% para garantir armazenamento e transporte ideais. Os grãos são então secos ao sol (secagem natural) ou em secadores por 15 dias (esta secagem traz cheiro de fumaça ao chocolate) e às vezes lavados ( Madagascar ). Eles são virados regularmente para garantir uma secagem uniforme. Tanto a secagem quanto a fermentação jogam com os aromas do cacau. Em seguida, são despachados e o restante do processamento ocorre em uma fábrica de chocolate.
Tal como acontece com o café , os grãos são torrados para aumentar seu aroma. Esta fase ocorre após a limpeza das sementes em uma torrefadora. Os grãos são cozidos no coração com a casca e, em seguida, são descascados. Eles são então triturados com uma pedra de amolar e transformados em cacos, chamados grue ( nib em inglês). Torrefacção normalmente dura 40 minutos a 140 ° C . Mas difere de acordo com as variedades e os aromas que se deseja obter. A torrefação também reduz a umidade dos grãos de 7% para 2%.
Os grãos de cacau são moídos grosseiramente (estágio de descasque separando os cotilédones das cascas e germes por um sistema de ventilação e vibração), então mais finamente quente ( 50 a 60 ° C ) para derreter e obter uma pasta viscosa amassada: a pasta de cacau, também chamada cacau mass (em inglês, "cocoa mass" no estado sólido ou "cacau licor" no estado líquido). Aquecida a 100-110 ° C , esta pasta torna-se líquida: é licor de cacau. A manteiga de cacau é separada deste óleo por pressão em um moedor hidráulico (composto de vários cilindros cada vez mais apertados e que permite refinar a moagem reduzindo o grão a grãos muito finos não detectáveis no palato da boca). Os resíduos sólidos da moagem, o bolo , podem formar o pó de cacau por pulverização .
Adição de ingredientes e conchaOs passos anteriores permitiram obter uma massa ou massa de cacau à qual serão acrescentados diversos ingredientes em função do chocolate pretendido. O chocolate escuro é feito pela mistura de manteiga de cacau para fundente, cacau sólido - também chamado de "bolo" - para sabor e açúcar. Quanto mais açúcar houver, menor será a porcentagem de cacau. Leite em pó é adicionado se o chocolate de leite for desejado.
A conchagem é feita para aquecer o cacau para aumentar a consistência, o aroma e a maciez do futuro chocolate. Tem uma duração aproximada de 12 horas e ocorre a cerca de 70 ° C numa batedeira que mexe lentamente a mistura de chocolate. Durante esta etapa, emulsificantes podem ser adicionados. Quase todos os chocolates industriais contêm um emulsificante na forma de lecitina de soja , que prolonga a homogeneidade da mistura.
Desde 23 de junho de 2000, uma directiva europeia permite a utilização de outras gorduras vegetais ("GMV"), menos dispendiosas do que a manteiga de cacau para o fabrico de chocolate, no limite de 5% do peso total do produto acabado. São considerados MGV: o illipe , o óleo de palma , o sal , a manteiga de karité , o gurgi kogum e os grãos de manga . Esta directiva foi adoptada a bem da harmonização europeia, de forma a não desequilibrar a concorrência, por um lado, e a regulamentar certas práticas, por outro. Com efeito, sob pressão da indústria do chocolate, vários países já autorizaram materiais vegetais em proporções mais ou menos variáveis. Para atender a demanda de certos consumidores apreciadores, as marcas criaram seu rótulo “100% manteiga de cacau” para indicar em certos chocolates que se trata de um chocolate saboroso que respeita a composição tradicional do cacau.
Temperar ou pré- cristalizar o chocolate envolve levar a manteiga de cacau à sua forma cristalina mais estável. A manteiga de cacau é composta por cinco moléculas de gordura diferentes, cada uma derretendo em temperaturas diferentes (entre 26 e 31 ° C ), e essa mistura dá ao chocolate um alto grau de cristalinidade: pode cristalizar em seis formas diferentes. Entre eles, o revenido leva ao mais estável: a chamada forma beta da manteiga de cacau.
A operação consiste em primeiro aquecer o chocolate a uma temperatura suficiente para remover todas as formas cristalinas e, em seguida, resfriar rapidamente o chocolate de modo a promover o reaparecimento dos cristais das diferentes formas, evitando favorecer demais as formas não cristalinas. resfriamento lento demais e, em seguida, reaquecimento da mistura para eliminar as formas cristalinas mais frágeis em favor da desejada.
Alternativamente, outro método comumente recomendado para amadores é resfriar o chocolate derretido adicionando chocolate comprado em geladeira, que já contém a forma cristalina desejada, de modo a semear o crescimento de cristais na forma desejada.
O temperamento confere ao chocolate (uma vez resfriado) uma aparência brilhante e lisa, dureza e sabor característicos, retração na solidificação que facilita a desmoldagem, bem como uma vida útil mais longa.
Curva de cristalizaçãoOs chocolate derrete a partir de 36 ° C . A curva de cristalização varia de acordo com a proporção da manteiga de cacau: para o chocolate preto, uma vez que todo o chocolate esteja derretido, ele deve ser resfriado a cerca de 28 ° C e reaquecido a 32 ° C sem nunca ultrapassar esta temperatura. Finalmente, deve ser arrefecida tão rapidamente quanto possível em torno de 20 ° C .
O chocolate é alimentado no estado líquido para além de 36 ° C . Em seguida, é trazido de volta ao estado sólido, mas instável (baixa temperatura), estabilizado na alta temperatura e finalmente fixado quando está completamente resfriado.
A baixa temperatura permite que a cristalização comece, a temperatura de trabalho permite que os cristais se organizem em sua forma estável. Se o chocolate cair abaixo da temperatura baixa ou ultrapassar a temperatura de trabalho, não atingirá a forma beta da manteiga de cacau e se formará marmoreio, com textura pastosa. Basta então refundir o chocolate e recomeçar quantas vezes forem necessárias até o sucesso do temperamento, o chocolate não perdendo suas propriedades durante a operação. Este é o princípio do ciclo de revenimento .
Diferentes métodos de têmperaMesmo que o chocolate derreta a 36 ° C , ele é aquecido a uma temperatura mais alta para ir mais rápido porque é um mau condutor de calor: de 40 ° C para o chocolate branco e até 55 ° C para o chocolate amargo; além disso, corre o risco de queimar. Até a última etapa de aquecimento, é necessário mexer sempre o chocolate para que a temperatura fique uniforme. Deve ser mantido em alta temperatura durante todo o tempo de trabalho. Você nunca deve jogar água na mistura, ela não pode ser temperada.
No método industrial, derreta o chocolate e depois resfrie até baixa temperatura: formam-se cristais, ele engrossa. Agita-se a distribuir os cristais e quente a 32 ° C . Trabalho e arrefecer a 20 ° C .
No método do mármore, derreta o chocolate, espalhe 2 ⁄ 3 sobre uma bola de gude e trabalhe com uma espátula até engrossar um pouco. Adicionar a 1 / 3 restante, que irá subir para 32 ° C .
O chamado método de sementeira é constituída por fusão 2 / 3 do chocolate, adicionando o terço restante do calor e agitação até que esteja completamente derretida. Para uma melhor distribuição do calor, é aconselhável adicionar o chocolate sólido em pequenos pedaços, a semente. Esperar para que a queda para a baixa temperatura e aquecer a 32 ° C .
Existem máquinas que aquecem e resfriam o chocolate respeitando as curvas de cristalização. Essas máquinas, chamadas de temperos, misturam-no constantemente e mantêm-no na temperatura certa durante todo o trabalho.
Para obter o formato ou padrão desejado, o chocolate é despejado diretamente nas formas. Esta é a moldagem do chocolate. Ingredientes adicionais como avelãs, arroz tufado ou passas podem ser adicionados dependendo da guloseima que você deseja. As formas e o chocolate passam por uma máquina chamada tapoteuse que distribui o chocolate na forma. Finalmente, ele passa por um túnel refrigerado que o resfria instantaneamente.
A cada ano, a revista Candy Industries lista os maiores fabricantes de produtos de confeitaria e chocolate do mundo de acordo com seu faturamento. A Organização Internacional do Cacau é baseada nesta lista. Em 2014, a lista dos dez maiores fabricantes de chocolate do mundo (faturamento em milhões de dólares) é:
Ou seja, o total dos 10 primeiros: 84,4 bilhões de dólares, incluindo 40,3 bilhões para os Estados Unidos (47,8% de 84,4 bilhões).
Na França, Cémoi é o principal fabricante de produtos de confeitaria e grupo chocolate, terminando em 26 º lugar a nível mundial. Com suas 14 fábricas e 3.000 funcionários, gerou vendas de US $ 585 milhões em 2013.
Poulain , Côte d'Or , Van Houten , Cailler , Suchard , De Neuville, Ligasia, Jeff de Bruges , Lindt & Sprüngli , Chocolat Frey , Villars .
Os chocolateiros podem ser inventores, químicos ou empresários. Eles criaram novas composições de chocolate, como gianduja ou chocolates finos gourmet.
O cacau é freqüentemente cultivado por trabalhadores abaixo da linha da pobreza, ou mesmo através do uso de crianças escravas. Para combater o uso de escravos na produção de cacau, um acordo internacional, o Protocolo Harkin-Engel foi assinado em 2001. No entanto, em 2011, 1,8 milhão de crianças ainda eram exploradas em Gana e na Costa do Marfim, muitas vezes destinadas a trabalhos perigosos. Um documentário, The Dark Side of Chocolate (en) foi produzido em 2010 sobre o assunto.
Em 2019, US $ 6 bilhões vão para os agricultores do mercado global de chocolate de US $ 100 bilhões. Os produtores de cacau geralmente vivem em extrema pobreza. Em 2019, os 2 maiores produtores mundiais, Gana e Côte d'Ivoire , decidem suspender a venda das safras 2020/2021 para vender cacau a pelo menos US $ 2.600 por tonelada.
O chocolate é consumido a uma temperatura de cerca de 20 ° C . É um produto que não suporta variações de temperatura porque fazem com que derreta ou fique branco (devido ao acúmulo de açúcar ou manteiga de cacau na superfície). Também deve ser armazenado longe de odores devido ao seu alto teor de gordura.
FormasPode ser consumido na forma de bebida (geralmente com leite ), em comprimidos, em picadas (como Coussins de Lyon ) e em muitas outras formas. Acompanha muito bem os álcoois , em particular os Chartreuse e frutos secos .
Na França, em 2012, o consumo foi repartido da seguinte forma: pastilhas (120.000 toneladas), doces e aperitivos (100.000 toneladas), pasta (75.000 toneladas), cacau em pó (53.000 toneladas) e barras de chocolate (43.000 toneladas).
TabletsDesde a descoberta dos irmãos Fry em 1847, a mistura “açúcar-manteiga de cacau-chocolate em pó” ainda está à venda.
Os formatos comumente encontrados são comprimidos de 100 g para degustar, 200 g para cozinhar, cuja espessura dos quadrados é aproximadamente duas vezes maior que os quadrados a serem degustados de aproximadamente 5 g , como acompanhamento de café ou leite. A escolha do peso é apenas marketing.
As regras relativas à composição das barras de chocolate são as mesmas para todos os chocolates desde a Diretiva Europeia 2000/36 / CE, em 2000. As multinacionais veem uma vantagem nisso, devido à autorização de 5%. Gorduras vegetais diferentes da manteiga de cacau, no chocolate produtos, permitindo-lhes economizar em seus custos de produção.
Confeitaria e preparaçõesChamamos "bombons de chocolate" os rebuçados de cerca de dez gramas compostos por chocolate. Entre estes são pralinas , drageias e revestidos doces , o interior dos quais podem ser compostas de ganache ou praliné . Esses interiores geralmente são cortados de antemão com uma guitarra .
Pode ser consumido na forma de uma barra de chocolate chamada de mordida, dependendo do recheio e da forma.
Para fazer uma drageia, um núcleo sólido (avelã, arroz tufado ou outro) é girado na turbina, e o chocolate líquido é adicionado gradualmente que reveste o núcleo. Essa operação é chamada de carregamento com chocolate . Quando o peso do chocolate é atingido, é realizada uma cobertura com açúcar ou glicose para formar uma crosta quebradiça e pode ser adicionado um agente de brilho ou de cobertura .
Existem muitas outras formas de confeitaria, por exemplo, pirulitos.
O chocolate é usado na fabricação de muitos outros produtos, como ganache , gianduia ou praliné .
EsculturaMuitos chocolatiers apresentam seu talento fazendo esculturas. A realização da mais bela escultura ou “peça em chocolate” é a base de qualquer concurso: uma realização em chocolate com um tema imposto, dentro de um determinado prazo e por vezes com os materiais impostos, nomeadamente no caso de concursos patrocinados pela um fabricante. A fábrica de chocolate é uma das disciplinas do concurso para o melhor trabalhador da França .
DegustaçãoO chocolate compreende, dependendo das fontes, até 500 moléculas identificadas ou 300 componentes. Os aromas estão ligados à história e à transformação da amêndoa do cacau em cacau e depois em chocolate. Com efeito, os agentes precursores dos aromas são formados durante a fermentação e secagem do grão de cacau.
Sete critérios são levados em consideração ao provar o chocolate :
Existem dois tipos de branqueamento. O branqueamento da gordura é devido a uma descristalização que deixa uma fina camada de gordura na superfície. Esta descristalização ocorre durante variações bruscas de temperatura ou quando o chocolate envelhece. O branqueamento da gordura também pode advir da transpiração da forragem. A gordura de uma fruta cristalizada ou de um praliné pode migrar para a superfície do chocolate. Para evitar essa migração, os chocolatiers fazem uma dupla demão. Uma barra de chocolate branqueada pode, até certo ponto, ser fundida novamente para consumo. Na verdade, em teoria os ciclos de cristalização do chocolate são infinitos.
O segundo tipo de branqueamento, denominado “açucareiro”, é a cristalização do açúcar na superfície, na maioria das vezes devido à umidade.
Chocolate também pode derreter durante episódios de temperaturas acima de 30 ° C .
Para evitar esses inconvenientes, o chocolate deve ser armazenado a uma temperatura constante em torno de 16 ° C e não superior a 19 ° C e com um nível de umidade de 65%.
Um gabinete de chocolate permite controlar melhor esses elementos.
Consumo mundialO consumo mundial de cacau em 2003/2004 (ou seja, o cacau contido em todos os produtos de chocolate) foi de aproximadamente 0,57 kg / pessoa ou 1,03 kg / pessoa se excluirmos a China , a Índia e a Indonésia com grandes populações têm uma influência desproporcional nas estatísticas. No entanto, existem grandes variações regionais: o consumo médio por pessoa foi de cerca de 1,99 kg na Europa , 1,30 kg na América , 0,12 kg na Ásia / Oceania e 0,14 kg na África .
Na Europa, o consumo é maior nos países do norte e alpinos e menor nos países do sul. O primeiro país consumidor é a Suíça (embora uma parte substancial, estimada em 20%, esteja ligada ao turismo) com 10,05 kg por ano per capita, seguida do Reino Unido , Alemanha e Reino Unido. Bélgica . Os espanhóis , os portugueses , a Eslovénia e a Polónia (com 840 g per capita por ano) são os consumidores mais baixos. Em comparação, a China consome 120 g de chocolate per capita por ano e os Estados Unidos consomem 5,45 kg .
Consumo mundial de cacau e chocolate em 2004-2005País | Cacau em 2004-2005 (kg / hab. / Ano) |
Chocolate em 2005 (kg / hab. / Ano) |
---|---|---|
África do Sul | 0,334 | |
Alemanha | 3.360 | 11,12 |
Arábia Saudita | 0,643 | |
Argentina | 0,597 | |
Austrália | 2.568 | 5,31 |
Áustria | 3,654 | 9,43 |
Bélgica | 4,986 | 11,03 |
Brasil | 0,481 | 1,94 |
Canadá | 1.959 | 3,90 |
Chile | 0,847 | |
China | 0,026 | 0,12 |
Colômbia | 0,651 | |
Costa do Marfim | 0,491 | |
Dinamarca | 7,74 | |
Egito | 0,123 | |
Equador | 0,437 | |
Espanha | 2.098 | 3,14 |
Estados Unidos | 2.630 | 5,58 |
Finlândia | 6,77 | |
França | 4.073 | 6,78 |
Gana | 0,473 | |
Grécia | 2.211 | 3,15 |
Hungria | 3,21 | |
Indonésia | 0,056 | |
Israel | 2.558 | |
Itália | 1.891 | 4,26 |
Japão | 1,193 | 2,23 |
Luxemburgo | 4,986 | |
Malásia | 0,577 | |
México | 0,561 | |
Nigéria | 0,110 | |
Noruega | 3,754 | 8,53 |
Países Baixos | 2,143 | 2,94 |
Filipinas | 0,329 | |
Polônia | 1.656 | 3,67 |
Portugal | 2,81 | |
República da Coreia | 0,331 | |
República Checa | 2.050 | |
Reino Unido | 3.648 | 10,22 |
Suécia | 2,134 | 6,76 |
suíço | 5,108 | 10,74 |
Rússia | 1.277 | 2 |
Ucrânia | 0,422 | |
Turquia | 0,292 | |
Venezuela | 0,555 |
O consumo de chocolate varia ao longo do ano com dois picos de consumo no Natal (10,1% das vendas em 2018) e na Páscoa (4,4% das vendas em 2018). Em geral, três fatores principais influenciam o consumo de chocolate:
No Japão, por exemplo, as mulheres oferecem chocolates a seus conhecidos (colegas, familiares) por ocasião do Dia dos Namorados .
O chocolate é feito de:
O chocolate é um estimulante suave para humanos, principalmente devido à presença de teobromina . Ele também contém magnésio , fósforo , potássio e ferro ; 100 gramas de chocolate ao leite fornecem um terço da dose diária recomendada de magnésio.
Em 100 g de chocolateNutriente | Quantidade em gramas |
---|---|
Carboidratos | 54 |
Lipídios | 27 |
Fibras | 9 |
Proteína | 6 |
Água | 1 |
Minerais | Quantia | precisa diariamente |
---|---|---|
Potássio | 400 mg | 2-3 g |
Magnésio | 300 mg | 300-400 mg |
Fósforo | 280 mg | 1 g |
Cloro | 100 mg | 3-5 g |
Cálcio | 100 mg | 1 g |
Sódio | 12 mg | 2-3 g |
Ferro | 3 mg | 15 mg |
Cobre | 1 mg | 1,5 mg |
Níquel | 0,26 mg | 0,2-0,5 mg |
Zinco | 0,2 mg | 15 mg |
Flúor | 0,05 mg | 1 mg |
Iodo | 0,005 mg | 0,2 mg |
O chocolate contém uma grande quantidade de produtos químicos antioxidantes ( flavonóides , da família dos polifenóis ou "taninos") encontrados nos grãos do cacau e no cacau em pó, que seriam a origem de suas qualidades. Essas substâncias têm muitas propriedades.
Comer chocolate amargo em quantidades moderadas regularmente pode ter efeitos positivos para a saúde; o cacau ou chocolate amargo , em particular, são benéficos para o sistema circulatório . Outros efeitos benéficos foram sugeridos, como um efeito anticâncer , nootrópico (estimulação cerebral), prevenção da tosse ou antidiarreico . O chocolate também é conhecido por ser um afrodisíaco , mas esse efeito nunca foi comprovado.
Por outro lado, suspeita-se que o consumo excessivo de alimentos altamente energéticos, como o chocolate, aumenta o risco de obesidade sem um aumento correspondente na atividade. O chocolate cru é rico em manteiga de cacau, uma gordura que é removida durante o refino do chocolate e depois adicionada em proporções variadas durante a fabricação. Os fabricantes também podem adicionar outras gorduras, açúcares e leite, que aumentam o conteúdo calórico do chocolate.
Há também uma preocupação com um leve envenenamento por chumbo para certos tipos de chocolate e para certos níveis de cádmio e / ou níquel (consulte a seção Metais pesados deste artigo).
A BBC relata um estudo indicando que derreter o chocolate na boca causa um aumento na atividade cerebral e nos batimentos cardíacos mais intensos do que um beijo apaixonado, e durando quatro vezes mais após a interrupção da atividade.
“Raw chocolate” é considerada como tendo efeitos ainda mais benéficos por-primas comedores porque permite manter os sabores originais e nutrientes (vitaminas, minerais) alterados durante a torrefação. Este tipo de chocolate era consumido até a época de Anne da Áustria, que privilegiava a torrefação, desenvolvendo os aromas típicos do cacau.
O cacau ou o chocolate amargo podem ter efeitos benéficos na saúde humana. Isso se deve principalmente a uma substância específica presente no chocolate: a epicatequina . Esta é encontrada em uma quantidade ainda maior no cacau em pó (com 158 mg / 100 g de (-) - epicatequina, o cacau em pó é o alimento que é mais rico nele).
Os flavonóides do cacau têm efeitos antiinflamatórios que limitam a hipertensão. Há uma leve redução da pressão arterial e melhor controle do tamanho dos vasos após o consumo diário de chocolate amargo.
Existe até uma dieta rica em gorduras, chamada "dieta gordurosa", que promove o consumo de chocolate e cacau em pó em cápsulas. No entanto, o consumo simultâneo de leite (separadamente ou incorporado como chocolate ao leite) reduz muito o benefício. O cacau em pó tratado com álcali (chamado de "chocolate holandês" devido ao inventor do método: Van Houten) reduz muito as capacidades antioxidantes em comparação com o cacau em pó cru porque esse processo destrói a maioria dos ingredientes. Flavonóides.
Um terço das gorduras do chocolate é composto de ácido esteárico , um ácido graxo saturado , e ácido oleico , um ácido graxo insaturado . No entanto, ao contrário de outras gorduras saturadas, o ácido esteárico não aumenta o nível de lipoproteína de baixa densidade (LDL), que está intimamente relacionado ao nível de colesterol na corrente sanguínea. Assim, apesar do grau de saturação da manteiga de cacau, ela não parece induzir a aterosclerose . Em outras palavras, é improvável que o consumo de grandes quantidades de chocolate amargo e cacau aumente o nível de "colesterol ruim" (ou LDL). Pode até diminuir a quantidade de LDL produzida pelo fígado.
Em conclusão, o consumo de chocolate está correlacionado com a diminuição do risco de ocorrência de doenças cardiovasculares , também no que diz respeito aos acidentes vasculares cerebrais . No entanto, esses achados são baseados principalmente em estudos observacionais e não em estudos randomizados , com risco de viés estatístico.
Os níveis de oligoelementos variam pouco entre as marcas de chocolate. Os poluentes ambientais são encontrados nas cascas dos grãos de cacau, mas pouco ou nenhum em produtos de chocolate. Este é particularmente o caso de dois neurológicos (bismuto e arsênico) encontrados em quantidades significativas nas cascas dos grãos de cacau, mas não no chocolate. Uma correlação entre o teor de metal do chocolate e o teor de cacau desse chocolate sugere que a fonte primária de contaminação é o cacau e / ou seus métodos de preparação.
Em 2018, BartoszKruszewski & al. concluiu que os produtos de chocolate ainda devem "ser continuamente monitorados e um limite absoluto deve ser estabelecido sobre os níveis permitidos de metais pesados " .
O chocolate é particularmente energético porque é muito rico em açúcares ( carboidratos ) e gorduras ( lipídios ): 500 kcal por 100 g ( 550 kcal no chocolate ao leite ). 100 gramas de chocolate amargo fornecem um quarto das necessidades diárias médias de uma mulher, que é da ordem de 1.800 a 2.000 kcal / dia, contém sacarose (açúcar de mesa, um dissacarídeo : glicose - frutose ). O índice glicêmico (IG) do chocolate é comparável ao do pão de centeio . Com um IG de 65, ele é médio .
Para o nutricionista, consumir chocolate em pequenas doses não afeta adversamente os níveis de colesterol no sangue, pressão arterial ou oxidação do LDL, e não é óbvio que os biomarcadores de doenças cardiovasculares sejam modificados. A quantidade necessária para induzir tais efeitos estaria associada a uma grande quantidade de calorias que, sem reduzir de outra forma, ocasionaria ganho de peso. Como resultado, consumir grandes quantidades de chocolate amargo para proteção contra doenças cardiovasculares tem sido descrito como "serrar o galho em que você se senta" .
Um falso "estudo": o chocolate faria você perder pesoEm 2015, uma equipe de pesquisadores alemães (liderados por D r Johannes Bohannon) controlando a viralidade de informações falsas com base na ciência da sucata publicou um estudo completamente maluco sugerindo (sem evidências concretas) que o chocolate perderia peso. Este pseudo “estudo” teve um impacto espetacular na imprensa, chegando às manchetes do Huffington Post , Daily Mail , Modern Healthcare ou mesmo Bild (jornal de maior circulação na Europa), etc. Nenhum jornalista em momento algum questionou a validade deste estudo, que não parecia ser sério, contentando-se em repetir os triunfantes comunicados de imprensa sem pedir a opinião de outros cientistas. Os autores da brincadeira deploram que sua "criatura" tenha escapado deles: a notícia falsa era tão viral que sua negação e a revelação do caso tiveram pouco impacto sobre essa crença, agora retransmitida por muitos gurus do " bem-estar " e " alternativa medicamento " .
Até o início do XIX ° século, chocolate foi vendido em farmácias como um tónico. Na verdade, o cacau em pó contém 1 a 3% de teobromina , um produto semelhante à cafeína; mas tem claramente um efeito diferente no corpo, pois é permanentemente suave e estimulante, e afeta o humor. Para humanos, essa porcentagem é segura.
Outros ingredientes afetam o humor, incluindo: anfetamina ; de feniletilamina , um precursor da serotonina ; o triptofano , um antidepressivo natural; a anandamida , um canabinóide descoberto em 1996 por pesquisadores da Universidade de San Diego. Este último é um derivado do ácido araquidônico , como o THC encontrado na cannabis . Seus efeitos nos receptores nervosos são semelhantes, mas muito mais rápidos devido à redução das anandamidas. No entanto, seriam necessários vários quilos de chocolate para um efeito perceptível.
Vários estudos populacionais observaram um risco aumentado de certos tipos de câncer em pessoas que freqüentemente consomem alimentos do tipo junk contendo (entre outras coisas) chocolate. No entanto, não há evidências de uma influência do chocolate amargo, rico em flavonóides, no risco de câncer. Alguns estudos sugerem que os flavonóides do cacau podem ter propriedades anticarcinogênicas, mas isso não foi demonstrado.
Outros estudos sugerem que um tipo de cacau especialmente formulado pode ser nootrópico e retardar o declínio da função cerebral relacionado à idade.
A Mars Incorporated , empresa produtora de barras de chocolate, estuda desde a década de 1990 os flavonóis . A empresa está trabalhando com a indústria farmacêutica para produzir medicamentos à base de moléculas de flavanol do cacau, que podem ajudar a tratar diabetes e certas demências, entre outras coisas .
Outra pesquisa indica que o chocolate pode prevenir a tosse persistente. A teobromina tem se mostrado um terço mais eficaz que a codeína , a principal droga contra a tosse.
Os flavonóides podem inibir o desenvolvimento da diarreia, sugerindo um efeito antidiarreico do cacau.
Os taninos , flúor e fosfatos contidos no cacau têm propriedades anticárie que compensariam o efeito de degradação de seu alto teor de carboidratos .
O cacau contém ácido fenilpropanóide , que tem impacto no crescimento das células da pele. Assim, o chocolate pode melhorar a cicatrização de feridas, reduzir os danos e rugas da pele e prevenir o risco de úlcera gástrica. A vitamina E e principalmente os flavonóides ( catequina e epicatequina ) também melhoram a densidade e a umidade da pele e a fotoproteção , aumentando a circulação sanguínea na pele .
O chocolate também pode originar alergias , quer ao cacau, quer a substâncias adicionadas ( soja , leite , avelã , etc.).
As tradições românticas freqüentemente identificam o chocolate com um afrodisíaco . As reputadas qualidades afrodisíacas do chocolate estão mais frequentemente associadas ao simples prazer sensual de seu consumo. Embora não haja evidências de que o chocolate seja realmente um afrodisíaco, presentear o chocolate continua sendo um comportamento carregado de conotações.
AcneUma crença popular não apoiada por nenhum estudo científico é que o chocolate pode causar acne . Em vez disso, vários estudos apontam para a natureza altamente glicêmica de certos alimentos como açúcar, xarope de milho e outros carboidratos simples como a causa da acne. O próprio chocolate tem baixo índice glicêmico .
Além disso, foi sugerido que, uma vez que o chocolate aumenta o nível de serotonina no cérebro, pode, pelo contrário, diminuir o estresse e ajudar a reduzir a acne. Outras causas dietéticas da acne não podem ser excluídas, mas requerem pesquisas mais rigorosas.
VícioExistem vários estudos sobre a hipótese de que o chocolate é viciante. A dependência física é irrelevante.
Várias moléculas podem desempenhar um papel neste suposto vício:
Esse vício é às vezes chamado de Chocoholism .
O chocolate é perigoso e até fatal para alguns animais, especialmente cães , gatos , papagaios ou cavalos . A teobromina que contém, semelhante à cafeína , estimula excessivamente o sistema nervoso e o metabolismo não permite que seja eliminada rapidamente.
Portanto, 150 g é uma dose potencialmente letal para um filhote de cachorro ou cão de pequeno porte; a teobromina dura cerca de 20 horas em seu sangue, causando convulsões epilépticas , ataque cardíaco, hemorragia interna e, por fim, morte. Se ingerido, um emético deve ser administrado em duas horas ou levado ao veterinário . Isso tentará, com a ajuda de um tratamento, limitar a absorção da teobromina pelo corpo. Uma dose mais baixa pode causar outros danos, incluindo cegueira em cães.
A dose perigosa é avaliada de acordo com o tipo de chocolate, a espécie e a massa corporal do animal. Assim, um chocolate amargo (50% cacau) pode desencadear uma intoxicação acentuada de 5 ou 6 gramas por quilo de massa corporal, enquanto um chocolate de leite (de 35% a 50% cacau) pode ter o mesmo efeito com 25 gramas por quilo: normalmente , um coelho com chocolate ao leite de 500 gramas pode intoxicar significativamente um cão de 20 quilos.