O chocolate amargo é um chocolate que contém entre 43% e 100% de cacau e manteiga de cacau , sendo o restante constituído principalmente por açúcar .
A qualidade do chocolate amargo depende dos ingredientes utilizados e da sua percentagem de cacau.
Na França, o Instituto Nacional de Origem e Qualidade classifica os chocolates de qualidade da seguinte forma:
Existem três variedades principais de cacau cultivado: Criollo, Forastero e Trinitario. Na França, o chocolate amargo representa 30% do chocolate consumido, enquanto no resto do mundo é apenas 5%.
O chocolate com menos de 65% de cacau tem um sabor doce e costuma ser encontrado em "chocolates de sobremesa" para assar.
O chocolate com 65 ou 70% de cacau é amargo em comparação com o chocolate ao leite. Este tipo de chocolate é utilizado na culinária (chocolate pasteleiro) ou na degustação.
O chocolate 80% fortalece muito mais o caráter e não é apreciado por todos devido ao seu amargor e à sua textura menos derretível.
Finalmente, o chocolate com 90% ou mais de cacau é realmente muito amargo, por isso só é degustado em pequenas quantidades.
[ref. necessário]O chocolate às vezes é misturado com especiarias (canela, cominho, gengibre, erva-doce, cardamomo, pimenta ...).
O chocolate amargo contém pouco colesterol e muito pouco sódio . É uma boa fonte de magnésio e, se o teor de cacau for suficiente, de ferro e cobre . Ele fornece uma grande quantidade de ácidos graxos saturados, bem como ácidos graxos trans . Os valores nutricionais variam dependendo do conteúdo de cacau no chocolate:
| Chocolate amargo suave (45 - 59%) | Chocolate amargo (70 - 85%) | |
|---|---|---|
| Calorias | 543 kcal | 599 kcal |
| Carboidratos | 62 g (incluindo 7 g de fibra) | 46 g (incluindo 11 g de fibra) |
| Proteína | 4,9 g | 8,8 g |
| Lipídios | 31 g (incluindo 19 g saturado ) | 43 g (incluindo 24 g saturado ) |
| Colesterol | 8 mg | 2 mg |
| Sais minerais | ||
| Ferro | 8 mg | 12 mg |
| Potássio | 559 mg | 715 mg |
| Magnésio | 146 mg | 228 mg |
| Cálcio | 56 mg | 73 mg |
| Sódio | 24 mg | 20 mg |
| Manganês | 1,4 mg | 1,9 mg |
| Cobre | 1,0 mg | 1,8 mg |
Por lei, o chocolate amargo deve conter pelo menos 35% de cacau. Não há limite superior para a concentração de cacau. O chocolate doméstico pode conter menos cacau: de acordo com as leis suíças pelo menos 30%
Em 21 de junho de 2000, a Diretiva Europeia 2000/36 / EC foi aprovada sobre produtos de cacau e chocolate destinados ao consumo humano . Posteriormente, foi transcrito para a lei francesa e aplicado na França a partir de 3 de agosto de 2003.
Esta diretiva autoriza a adição de seis gorduras vegetais (exceto manteiga de cacau) até um limite de 5% do peso total do chocolate:
As palavras "contém gorduras vegetais além de manteiga de cacau" devem então aparecer na embalagem. Sem estes acréscimos, são autorizadas as menções "chocolate puro com manteiga de cacau" ou "chocolate tradicional".
É possível adicionar lecitina de soja, mas isso não é mais necessário com os métodos de fabricação modernos.
A adição de frutas secas ou outros ingredientes é limitada a 40% do produto acabado.
Um estudo de novembro de 2020 conduzido pela Universidade da Carolina do Norte sugere que os polifenóis específicos ( flavonóis e proantocianidinas ) em Vitis rotundifolia (muscadina de uva), chá verde , cacau e chocolate escuro podem afetar a capacidade do vírus SARS-CoV-2 de se ligar às células humanas, reduzindo as taxas de infecção e transmissão do vírus, que causa o Covid-19 .