O emparelhamento de alimentos , literalmente "emparelhamento de ingredientes", é um método para identificar quais ingredientes estão bem se acomodam. O método é baseado na ideia de que os ingredientes se combinam bem se compartilham compostos odoríferos. O emparelhamento de comida é uma ideia de denominação recente, que é regularmente confundida com sugestão de vinho (nl) , que é um sortimento útil de vinhos a pratos. Em contraste, o emparelhamento de alimentos depende de análises por cromatografia líquida de alto desempenho , cromatografia gasosa e outros métodos de laboratório para analisar os ingredientes e encontrar os compostos que eles têm em comum.
O método de emparelhamento de alimentos é usado como um método de criatividade por alguns cozinheiros. O método ajuda a criar receitas e a imaginar novas combinações de ingredientes, que são estabelecidas a partir de combinações teóricas de compostos odoríferos. A combinação de alimentos oferece combinações possíveis de ingredientes, determinadas com base em sua constituição química. Isso leva a combinações inovadoras, como endívias para sobremesa, chocolate branco com caviar , chocolate e couve - flor .
Atualmente, existem poucos livros e sites que descrevem as combinações de ingredientes do emparelhamento de alimentos. O emparelhamento de alimentos não deve ser confundido com os critérios de busca de receitas baseadas em determinados ingredientes, que não são sustentados por uma lógica de sabor.
Por proposta de fabricantes de composições aromáticas, o cozinheiro inglês Heston Blumenthal (restaurante The Fat Duck ) testou a associação de caviar e chocolate branco . Qual foi o nascimento do emparelhamento de alimentos. Em 2007, uma plataforma de emparelhamento de alimentos foi lançada no evento gastronômico global Lo mejor de la gastronomia . Era um site onde os visitantes podiam escolher os ingredientes e ver quais outros ingredientes inesperados poderiam estar associados a eles. Em 2009, a Flanders Taste Foundation organizou um simpósio gastronômico, The Flemish Primitives , inteiramente dedicado à combinação de alimentos.
O emparelhamento de alimentos começa com a análise de um ingrediente. Os compostos odoríferos são identificados com o auxílio de um aparelho de cromatografia gasosa , que geralmente é acoplado a um aparelho de medição por espectrometria de massa ( cromatografia gasosa-espectrometria de massa ). Os compostos odoríferos também são quantificados por outras técnicas. Os odorantes in: key podem ser identificados comparando as concentrações de odorantes com os respectivos limites de odor. Os principais odores são os componentes que um homem pode realmente cheirar. Eles são definidos como qualquer componente que esteja presente em concentrações suficientes acima do limite de odor .
Por exemplo, o café contém mais de 700 compostos odoríferos, mas apenas alguns são importantes na determinação do aroma do café, pois a maioria não está presente em concentrações suficientes para serem perceptíveis à sensação humana. Eles estão presentes em concentrações abaixo do limite de sabor.
Os principais odores são essenciais para compor o perfil de sabor de um determinado ingrediente. O perfil de sabor resultante é então comparado a um banco de dados de características de outros ingredientes. Os ingredientes intimamente relacionados são então selecionados para serem associados ao primeiro ingrediente. Isso tornará possível estabelecer uma “árvore de emparelhamento de alimentos” por meio dessas afinidades identificadas.
A essência da combinação de alimentos é a prática de combinar diferentes ingredientes que compartilham as mesmas propriedades gustativas. Comparar esses sabores de ingredientes diferentes pode permitir combinações novas e originais, como framboesas combinadas com ervilhas . Esta combinação foi proposta por Sang Hoon Degeimbre , chefe do L'Air du temps em Noville-sur-Mehaigne na Bélgica .