Goma de guar | |
Identificação | |
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N o CAS | |
N o ECHA | 100.029.567 |
N o EC | 232-536-8 |
N o E | E412 |
FEMA | 2537 |
Propriedades quimicas | |
Massa molar | 220.000-250.000 |
Propriedades físicas | |
Solubilidade | Totalmente aterrado. na água ; Praticamente insolente. em óleos , gorduras , hidrocarbonetos , cetonas e ésteres |
Unidades de SI e STP, salvo indicação em contrário. | |
A goma guar é um polissacarídeo com a galactomanana extraída de sementes de feijão de guar, Cyamopsis tetragonoloba , planta anual da família Fabaceae . Sua função na semente é servir como reserva de comida e água.
A goma de guar é composta principalmente de galactomanana , uma fibra vegetal solúvel e sem calorias. Galactomanano é um polímero linear composto por uma cadeia de monômeros de manose ((1,4) -beta-D-manopiranose) ao qual uma unidade de galactose é ramificada por uma ponte 1-6 . A proporção entre manose e galactose é de 2: 1, então, em média, uma unidade de galactose é ramificada para cada duas manose na cadeia. Em comparação, é de 4 para 1 para a goma de alfarroba e de 3 para 1 para a goma de tara .
A goma de guar é um aditivo alimentar (E412) amplamente utilizado na indústria alimentar. Torna possível, em particular, tornar certas preparações mais leves, substituindo o papel do amido, dos açúcares ou das gorduras.
A goma de guar é utilizada como espessante , estabilizante e emulsificante em alimentos devido à sua textura uniforme e propriedades para formar géis. Pode ser usado em molhos , sopas, sorvetes e sorvetes, produtos de panificação e pastelaria , pós, etc.
Também faz parte da composição do lygomme , um substituto do queijo .
A goma de guar é eficaz tanto quente como fria. Tem boa sinergia com a goma xantana , mas não forma um gel com as carragena .