A gordura dietética é um macronutriente de energia feita de gordura originais de animais ou de plantas e usados como alimento . Falamos de gordura para qualificar um lípido de consistência sólida à temperatura normal, para diferenciar óleos que são líquidos a esta temperatura. No entanto, gordura é um termo genérico que geralmente é considerado sinônimo de lipídio em qualquer forma. Portanto, dizemos que algumas vitaminas não são solúveis em água, mas sim em gorduras (ou seja, em gorduras e óleos). Foi em 1827 que William Prout reconheceu as gorduras como um nutriente importante na dieta, assim como as proteínas ou os açúcares .
A gordura desempenha um papel importante no estado de desnutrição . O excesso de gordura leva a várias formas de desnutrição em todo o mundo, levando principalmente à obesidade .
A gordura vegetal mais conhecida é a gordura do grão do cacau . É o que se encontra normalmente na composição do chocolate, embora a regulamentação permita 5% de gordura que não seja derivada do cacau. Alguns fabricantes às vezes usam gordura animal, como manteiga de leite, para fazer chocolate.
Após a prensagem para a extração do azeite , obtém-se uma pequena fração de gordura.
A gordura permite a preservação dos alimentos ; tem sido usado principalmente para conservar carne . Fornece lipídios na base da formação de estruturas biológicas - células , organelas - delimitadas por membranas . Os lipídios também desempenham várias outras funções biológicas, em particular a sinalização celular ( sinalização lipídica ) e o armazenamento de energia metabólica por lipogênese , energia então liberada em particular por β-oxidação .
A graxa alimentar também pode ser usada como graxa usada em mecânica ou para impermeabilizar couro, por exemplo.
A ranço da gordura pode resultar da oxidação de ácidos graxos insaturados que produzem compostos voláteis de indesejáveis características organolépticas responsáveis pelo odor rançoso. O ranço também pode advir da hidrólise dos triglicerídeos que são os principais constituintes da gordura, esta hidrólise libera ácidos graxos , alguns dos quais são responsáveis por um gosto ruim (gosto rançoso).
O excesso de gordura pode ser a causa de doenças cardiovasculares , obesidade .
Nos regulamentos da União Europeia, o teor de ácido erúcico de óleos e gorduras destinados ao consumo humano não pode exceder 5%, o teor calculado sobre o seu teor total de ácidos graxos na fase graxa. Este regulamento está em vigor desde1 r jul 1979 (Diretiva do Conselho 76/621 / EEC, de 20 de julho de 1976)