O Cura de Nantes

O Cura de Nantes Imagem na Infobox.
País nativo França
Região Pornic , Loire-Atlantique
Leite vaca crua
Massa casca macia lavada
Denominação sem ( marca registrada )

Le Curé Nantais é uma marca comercial aposta numa série de queijos franceses , processados ​​em Pornic ( Loire-Atlantique ) pela fábrica Le Curé Nantais , subsidiária da Triballat Noyal . É uma suave, lavado casca de queijo feito com matéria- leite de vaca.

Sua receita foi enviada para o XIX th  século em Saint-Julien-de-Concelles em vinhedos de Nantes por um padre que passava. Agora é fabricado em Pornic , um porto a oeste de Nantes . Originalmente quadrado, o queijo Le Curé Nantais, também denominado fromage à curé , fromage du curé ou queijo Nantes , também existe em forma redonda.

Queijo forte, a sua pasta é macia e furada com alguns pequenos orifícios, revela sabor a toucinho fumado e final picante. O queijo Le Curé Nantais geralmente vai bem com um vinho branco local, como Muscadet ou Gros Plant , bem como um bem apimentado Pinot Noir ou Gewurztraminer .

Origens

Localização da cidade Nantes Localização da cidade Pornô Localização da cidade Saint-Julien-de-Concelles

A região de Nantes não é conhecida por suas tradições de fabricação de queijo. O leite, que é rico em gordura, é transformado em manteiga . O know-how de fabricação de manteiga da região de Nantes é, portanto, muito mais desenvolvido do que para a fabricação de queijos. A história desta marca de queijo começou em 1880 na aldeia de Saint-Julien-de-Concelles, nas margens do Loire , no departamento de Loire-Atlantique (então denominado Loire-Inférieure).

O encontro entre um fazendeiro local , Pierre Hivert, e um padre de passagem (talvez vindo da região de Nantes, uma lenda diz que ele veio de Sabóia, outras fontes afirmam que é um padre Vendée fugindo para salvar sua vida durante a Revolução Francesa ) permite o nascimento de um queijo denominado “Régal des Gourmets”. Alguns anos depois, em homenagem ao clérigo, este queijo tornou - se o queijo do padre da altura “Cura de Nantes”. Alguns livros referem-se a ele com o nome de queijo de Nantes , e também o designam com o nome de queijo de Nantes, conhecido como padre .

A família Hivert manteve a tradição de pai para filha por quatro gerações. Após vivenciar seu apogeu e seu lote de medalhas de competição, os volumes produzidos caíram drasticamente. Em 1987, a família Hivert transferiu a marca para Georges Parola, um comerciante de laticínios da Pornic . No início da década de 1990, o Cura Nantais recuperou a popularidade e o volume de produção aumentou dez vezes, atingindo 150 toneladas em 2008.

Em 1998, enquanto a produção permanecia semi-artesanal e os padrões de saúde apertados, a fábrica foi vendida para o grupo de laticínios Triballat Noyal .

Manufatura

Processamento de queijo

É um queijo feito com leite de vaca . É feito exclusivamente com leite cru de misturas de ordenhas matinais e noturnas. O leite é comprado de seis famílias de agricultores do país de Retz, em 2009 o volume de produção desse queijo representou 7.000  litros por dia.

Uma vez chegado, o leite é disposto nos tanques em cobre . O trabalhador mantém o queijo e aquecida a 36  ° C . (temperatura do leite saindo do úbere) Nesta fase, acrescenta coalho para fazer coalhada e culturas de ácido láctico . Após 20 minutos, o leite passa da forma líquida para o estado de coágulo (o leite está na forma de gel). Em seguida, é cortado em tiras finas. A eliminação, então, consiste em reduzir a massa de grãos em alguns milímetros de diâmetro para facilitar o escoamento rápido, necessário para a obtenção de altos níveis de cálcio. A drenagem separa a coalhada e o soro de leite. A escamação (coagulação) é interrompida quando os grãos estão no tamanho certo e seguida de agitação. Ao final da operação, o soro representa aproximadamente 80% do leite inicial, sendo uma parte extraída por bombeamento.

O queijo é colocado em uma forma onde os grãos se fundem. A drenagem continua sob o efeito da temperatura e da acidificação dos fermentos lácticos. Nos moldes, a coalhada é mantida a 26  ° C  ; ele se acomoda e a forma do queijo toma forma; ele voltou quatro vezes. Nesta etapa, o queijeiro controla a atividade de fermentação: sua função é acidificar o queijo para garantir uma boa conservação durante a maturação. Ao atingir o nível de acidez desejado, o operador procede à desmoldagem. Na mesma noite, é salgado por imersão em salmoura . O tempo de salga varia entre uma hora e três horas e meia dependendo do tamanho dos queijos.

No final das operações apresenta-se sob a forma de queijo de pasta mole com crosta lavada e orifícios pequenos, com peso médio de 200 gramas.

Refinando

Ele está amadurecido em uma fria e húmida adega , em spruce placas . Essas placas são naturalmente higienizadas: um estudo tentou inoculá-las com a bactéria Listeria, mas elas não se desenvolveram.

Os queijos são lavados à máquina ou à mão em água salgada (ou com Muscadet para uma variante criada em 2000) duas vezes por semana durante 4 a 8 semanas para lhes dar o seu sabor e a sua cor ocre graças à adição de água salgada de fermentos, chamados fermentos do vermelho.

Marketing

O processamento não ultrapassa 3.000 queijos por dia. os queijos com esta marca têm três formas. O formato original é quadrado, com 9 centímetros de lado e cerca de 3 centímetros de espessura, com bordas arredondadas e pesando 200 gramas. Um formato de segunda rodada pesando 800 gramas é destinado à venda por corte. Por fim, uma versão refinada com Muscadet chega na forma de um queijo redondo de 200 gramas. O produto comercializado contém 40% de gordura .

A distribuição é predominantemente local. Alguns restaurantes da região de Nantes oferecem-no em seu cardápio. Um comerciante de queijo Machecoulais o distribui em Paris.

Degustação

É um queijo de leite cru produzido durante todo o ano, que pode ser guardado durante um mês. A casca é rosa ou laranja, sua massa, macia e não prensada, é ligeiramente elástica.

A côdea é áspera, perfumada e húmida, a massa, dourada e elástica, cremosa e voluptuosa, furada com alguns pequenos orifícios, revela sabor a toucinho fumado e final picante. Com o tempo, foram surgindo muitas receitas com os queijos desta marca. É servido quente ou frio, com frutas ou alho-poró.

É um queijo forte que se acompanha de Muscadet ou planta grande da sua região, podemos também associá-lo a um pinot noir ou a um Gewurztraminer muito picante.

Notas e referências

  1. Froc 2006 , p.  118
  2. "  Les fromages de France  " , na Associação fromages de terroir (consultado sobre 09 de setembro de 2009 ) .
  3. Laurent Huou, "  Uma história de família  ", Presse-Océan ,30 de agosto de 2009( leia online ).
  4. Denis Roux, "  O padre de Nantes: um queijo cult  ", Le Point ,20 de março de 2008( leia online ).
  5. Masui e Yamada 1997 , p.  161
  6. Harbutt e Denny 1999 , p.  35
  7. “  History of the Nantes Curé  ” , em CureNantais.com (acessado em 29 de abril de 2015 ) .
  8. Por que o Cura de Pornic é de Nantes? , Ouest-France, 10 de outubro de 2014
  9. "  Le Curé Nantais  " , em curenantais.com , associação Fromages de terroirs (acesso em 27 de novembro de 2012 ) .
  10. "  refining Caves Joseph paccard  " , Reblochon-paccard (acessado em 28 de dezembro de 2009 ) .
  11. "  Gama do Cura de Nantes  " , em www.curenantais.com (consultado em 11 de fevereiro de 2011 ) .
  12. "  O padre de Nantes  " , em 750 gramas (consultado em 9 de setembro de 2009 ) .
  13. "  Le Curé Nantes  " , em Tout un fromage (consultado em 9 de setembro de 2009 ) .

Complementos

Bibliografia

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