Livro de culinária

Um livro de receitas é uma coleção de receitas ou considerações gastronômicas .

História

No Ocidente, os primeiros textos sobre as artes culinárias datam grega Archestratus , o IV ª século aC. J. - C. Segundo Athénée , em Os Deipnosofistas , teria realizado mais de mil obras em forma de poemas em torno da arte culinária. Apenas alguns fragmentos sobreviveram.

Da Antiguidade Romana, De re coquinaria d ' Apicius é o primeiro livro de receitas que chegou até nós na íntegra. É uma coleção de receitas classificadas por ingredientes e pratos. Este trabalho é conhecido graças às cópias feitas durante o início da Idade Média . Copiado e recopiado inúmeras vezes, é editado ao longo dos séculos. Na história da culinária, nenhum livro de receitas se beneficiará de tal influência.

No XIII th século , a tradição de renascer escrito culinária com os primeiros réceptaires. O uso de papel permitirá que, a partir da XIV ª e XV ª séculos, o spread dos primeiros livros de cozinha medieval. O livro de receitas medieval é uma compilação de receitas da tradição oral ou de antigos receptores. Na maioria das vezes, é parte de um trabalho com uma vocação mais ampla, onde se cruza com considerações sobre astrologia, medicina ou agronomia. Com a descoberta da impressão, surgem as primeiras obras dos grandes mestres .

Na década de 1970, o uso de livros de receitas tornou-se cada vez mais comum. Com as mulheres trabalhando cada vez mais fora de casa, os livros de receitas substituíram a transmissão oral pela família ao aprender a cozinhar. Os livros de receitas apresentavam então as receitas das diferentes regiões francesas, em papel bastante grosso e muitas vezes sem foto.

Mais recentemente, o livro de receitas evoluiu para uma história de sucesso editorial. Foi enriquecido com fotos e segue a moda culinária: verrines, colheres, máquinas de pão , etc. As receitas são adequadas para todos os níveis de cozinha e por vezes se distanciam das grandes receitas clássicas, de forma a ir de encontro às necessidades dos leitores que procuram simplicidade, rapidez e originalidade. O número de títulos de livros de receitas aumentou dramaticamente nas décadas de 1990 e 2000, enquanto a circulação média de livros diminuiu. No XX th século, qualquer um pode publicar seu livro de receitas através da internet, receber alguns exemplares e oferecê-lo ou vendê-lo. O sucesso das pequenas tiragens não impediu o sucesso dos grandes clássicos da culinária.

Livros de receitas importantes ou famosos

Em sânscrito

Gita ou भगवद्गीता (certas práticas alimentares são descritas no capítulo 17 , versos 8-10), entre o V th e II th século aC. AD .
Bhojana Kutuhala (mais sobre dietética), de Raghunatha, por volta de 1675 e 1700.

Em grego

O Kosmètikon ou Κοσμητικῷ (em vez terapêutico, mas os livros III e IV também alimentos endereço), atribuída a Cleópatra VII , perto da I st século aC. AD .
Deipnosophistae (especialmente Livro I, para a literatura gastronómica) de Athénée , no início III ª século.

Em latim e italiano

Apicius , de Apicius final do IV th século.
Liber de coquina , por volta de 1304.
Libro della Mensa dei Priori di Firenze , 1344-1345.
Anonimo Toscano (final XIV e , XV th séculos).
Anonimo napoletano (post. 1450).
Libro de Arte Coquinaria (1456), do Maestro Martino da Como .
De honesta voluptate et valetudine , de Bartolomeo Sacchi (conhecido como "Platina"), por volta de 1465.
Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale (Veneza, 1549, postumamente), de Cristoforo Messi dit Sbugo .
Ópera: Larte e Prudenza dun Maestro Cuoco , 1570, de Bartolomeo Scappi .
O Singolar dottrina (Veneza, 1560), Domenico Romoli, conhecido como Panunto.
Il trinciante (Veneza, 1581), de Vincenzo Cervio.
Dello scalco (Ferrara, 1584), de Giovanni Battista Rossetti.
Dialogo del trinciante (Roma, 1609), de Cesare Evitascandali.
Lo scalco prattico di Vittorio Lancellotti da Camerino all'illustrissimo… cartão. Ippolito Aldobrandino (Roma, 1627), de Vittorio Lancellotti.
Lucerna de corteggiani (1634), de Giovan Battista Crisci.
Discorso del trinciante (Roma, 1638), de Antonio Frugoli.
Pratica e scalcaria (Roma, 1638), de Antonio Frugoli.
Gelatina, Torte e Altro dedicato ao Marchese Ottavio Gonzaga (1662), de Bartolomeo Stefani.
Scalco alla moderna, ovvero arte di ben disporre i conviti (1692-1694), de Antonio Latini.
Cuoco piemontese perfezionato a Parigi (Torino, 1766), anônimo.
Il Cuoco Galante (1773), de Vincenzo Corrado.
Credenziere del Buon Gusto (1778), de Vincenzo Corrado.
O Apicio Moderno, ossia l'Arte di apprestare ogni sorta di vivande, 1790, de Francesco Leonardi.
La nuovissima cucina economica (Roma, 1814), de Vincenzo Agnoletti.
Nuovo cuoco milanese economico (1829), de Giovan Felice Luraschi.
Cucina teorico-pratica (Napoli, 1837), de Ippolito Cavalcanti.
Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (Torino, 1854), de Giovanni Vialardi.
Il Confetturiere, o Alchimista, il Cuciniere piemontese di Real Casa Savoia (Torino, 1854), de Teofilo Barla.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi , 1891.
Il talismano della felicità de Ada Boni, 1929.
Il cucchiaio argento , 1950.

Em árabe

O livro de pratos ou كتاب الطبيخ ( Kitab-Ṭabīḫ ), Ibn Sayyar al-Warraq, X th século
O Livro dos Pratos , de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi , 1226.

Em francês

Enseingnemenz enseingnent que tem apareillier todas as formas de carne , tarde XIII e -início XIV th século.
Viandier Taillevent , no início XIV th século.
Ménagier de Paris , 1392-1394.
Inauguração da cozinha , 1604, de Lancelot de Casteau .
O cozinheiro François (Paris, 1651; Bolonha, 1682, postumamente), de François Pierre de La Varenne .
The Cook 1656, de Pierre de Lune.
The New and Perfect Cook , 1668, de Pierre de Lune.
A Arte de Tratar Bem , 1674, de LS Robert.
La Maison governou 1692, por Audiger.
Nova Instrução para Doces, Licores e Frutas, 1692, de François Massialot .
Novo Tratado sobre Culinária , 1739, de Menon .
La Cuisinière bourgeoise , 1746), de Menon .
La Science du Maître d'Hôtel cook, com Observações sobre o conhecimento e a propriedade dos alimentos , 1749, de Menon .
Les Soupers de la Cour, ou a arte de trabalhar todos os tipos de alimentos para servir as melhores mesas , 1758, de Menon .
Tratado histórico e prático sobre Cozinha , 1758, de Menon .
Le Nouveau French Cook, Manuel des Officiers de bouche , 1759, de Menon .
The Science of the Confeiteiro mordomo , 1768, por Menon .
La science du Maître d 'hôtel confectioner (Paris, 1768), de Menon .
The Republican Cook , 1794-1795.
The Imperial Cook , 1806.
A arte da cozinha do XIX ° século , em 1833.
The Culinary Economy , 1861, Ghent.
The Culinary Guide , 1903.
The Directory of Cooking , 1914.
The Cookbook of Mrs. E. Saint-Ange , 1927.
A Cozinha para Todos , 1932.
Gastronomic Larousse , 1938.
Betty Bossi , 1956.
The Encyclopedia of Canadian Cuisine , 1963.

Em catalão

Llibre de Sent Soví , 1324

Em alemão

O primeiro livro de receitas em língua alemã data da Idade Média . Das Buoch von guoter Spise ( O livro da boa comida ), escrito por volta de 1350, é dirigido à grande burguesia das cidades e à pequena nobreza. De fato, na época, a cozinha servia como sinal de status social. O livro contém 96 receitas fáceis de preparar. Leite, manteiga e especiarias são usados, especialmente gengibre , salsa , pimenta , sálvia e amêndoa . O uso de especiarias "nobres" usadas na corte é mais raro, nomeadamente sal , canela , noz-moscada , açafrão e anis verde .

Em inglês

The Forme of Cury , por volta de 1390.
Liber cure cocorum , por volta de 1430.
Um Novo Livro de Culinária Adequado , antes de 1545.
American Cookery , 1796.
The Joy of Cooking , 1931.
Mastering the Art of French Cooking , 1961-1970.
Cozinha Modernista , 2011.

Em japonês

O Tofu Hyakuchin , 1782 ( 100 receitas baseadas em tofu ), é um livro que combina reflexão sobre culinária e receitas baseadas em tofu , dando origem a uma série de livros que tratam de outros ingredientes seguindo o mesmo plano, publicados principalmente entre 1782 e 1850.

Notas e referências

Jean Vitaux, “O nome dos pratos na História”, Crónica de História e Gastronomia , Canal Académie , 4 de novembro de 2012.
Cf. Anne-Lise Vincent, Edição, tradução e comentário sobre fragmentos gregos do Kosmètikon atribuídos a Cléopâtre , dissertação de mestrado, Universidade de Liège, ano acadêmico 2010-2011 ( online ).
Veja, em bilíngue, no site remacle.org .
Hajer Gerold, Daz Buoch von guoter Spise. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches , Göppingen, 1976, S.3, 114 ( Göppinger Beiträge zur Textgeschichte , 45).

Veja também

Bibliografia

(de) Karl Georg, Verzeichnis der Litteratur über Speise und Trank bis zum Jahre 1887 , Hanover, 1888 ( online ).
(en) William R. Gagle, A Matter of Taste: A Bibliographical Catalog of International Books on Food and Drink in the Lilly library , Indiana University, Oak Knoll Press, New Castle (Del.), 1999, 991 p. ( ISBN 1-88471-886-8 ) .
(pt) Elizabeth Driver, Culinary Marcos: A Bibliography of Canadian Cookbooks, 1825-1949 , University of Toronto Press, Toronto, 2008, 1257 p. + pl. ( ISBN 978-0-8020-4790-8 ) .
Sabine Coron (dir.), Livros na boca. Cinco séculos de arte culinária francesa , Ed. Hermann / Biblioteca Nacional da França, Paris, 2001, 251 p. ( ISBN 2-7056-6438-6 ) .
Bruno Laurioux , Cookbooks in the West no final da Idade Média , University Panthéon-Sorbonne, Paris, 1992, 4 vol., 1397 p. (tese de história).
Pascal Ory (dir.), Le Discours gastronomique français. Das origens aos dias atuais , Gallimard, Paris, 1998, 203 p. ( ISBN 2-07-073145-6 ) .