Lucien Tendret

Lucien Tendret Imagem na Infobox. Fotografia de Lucien Tendret em 1885, aparecendo na segunda edição (1934) de La Table au pays de Brillat-Savarin Biografia
Aniversário 2 de dezembro de 1829
Belley (Ain)
Morte 29 de fevereiro de 1896(em 66)
Culoz (Ain)
Nacionalidade francês
Atividade advogado, autor gastronômico
Trabalhos primários
A mesa na terra de Brillat-Savarin (1892)

Lucien Tendret ( 1829 - 1896 ), advogado então presidente da Ordem dos Advogados que morava em Belley , é um gastrônomo e autor culinário francês que se tornou uma posteridade de seu livro La Table au pays de Brillat-Savarin , publicado em 1892 , onde dá muitas receitas da antiga cozinha de Bugey , comoventes descrições deste belo país e uma antologia de citações muitas vezes divertidas.

Biografia

Lucien Michel Joseph Tendret nasceu em 2 de dezembro de 1829em Belley , de Aristide Anthelme Tendret ( 1797 - 1871 ) advogado e Bâtonnier em Belley e de Joséphine Berlioz sua esposa. Muitas vezes 1825 é dado como ano de nascimento, mas o estado civil do Ain não está aberto a dúvida, e é morto em seu 66 º ano,29 de fevereiro de 1896em Culoz .

Seus pais não têm laços familiares com os Brillats. Dominique Saint-Pierre, portanto, afirma acertadamente em sua comunicação de12 de março de 2019na Academia de Ciências Belles-Lettres et Arts de Lyon, é “errado considerá-lo sobrinho de Brillat-Savarin  ”, que nomeia com distância M. Brillat-Savarin em seu livro. Nós apenas emprestamos aos ricos, Paris Soir du15 de junho de 1930 fez dele não sobrinho, mas genro de Brillat Savarin (um solteirão endurecido).

Após seus estudos no Royal College of Lyon , ele estudou direito em Paris . Casou-se com Émilie Anthelmette Ginet, de quem teve um filho, Paul Tendret ( 1858 - 1928 ), advogado, fundador do Banco Regional de Ain , censor do Banque de France , um dos criadores dos chocolates Révillon em Lyon , prefeito de Belley, membro fundador da Académie des gastronomes e uma filha Louise Tendret ( 1862 ) que se casou com Antonin Poncet .

Ele foi nomeado juiz adjunto em Belley em 1879 .

Tendret escreve La Table au pays por Brillat Savarin em Culoz, onde ele se retira para cuidar de suas vinhas atacadas pela filoxera . O livro surgiu em 1892 , 4 anos antes do seu fim, que ele imprime nas últimas linhas: "antes de sair das nossas ladeiras risonhas e descer ... à ceia fúnebre, da qual ninguém pode recusar o convite, queria trazer junto as tradições esquecidas da boa cozinha do meu país ”. O livro rapidamente se torna indetectável e Tendret sobrevive apenas na memória de foodies, personalidades locais ou autores da culinária americana que se refugiaram lá durante a Segunda Guerra Mundial. Esporadicamente reeditado até 1981 , seu livro sabe uma nova juventude ao final do XX °  século e início XXI th  século com 6 edições até à data, um em paperback .

Ele tinha prioridades na vida: “Lucien Tendret, muito atento aos seus deveres religiosos, não ia à missa aos domingos quando ele próprio preparava um assado de caça, não querendo ofender a Deus que os havia criado queimando-os. Um rei dos - codorniz ou bico de figueira  ”.

La Table au pays de Brillat-Savarin

As receitas

O livro traz cerca de cinquenta receitas mais ou menos detalhadas e muito know-how, truques e dicas para servir vinhos. (Não banhe o becquefigue "não acrescente nada ao que é perfeito", "Canon Charcot adicionou uma ou duas colheres de verjuice ao seu fondue ...", "Aves gordas cozidas no vapor têm melhor sabor do que as cozidas em consomê", " Bartavelle é para a perdiz vermelha o que os cardeais são para os arcebispos ”).

41% do livro é dedicada ao jogo, a sua caça e a sua preparação, 23% para as aves selvagens da qual ele conhece todas as espécies, com um elogio de setembro becfigues , perdiz e ... o Bugey galinhola .

Brillat-Savarin

Lucien Tendret dá muitas informações (nem sempre corretas) e anedotas sobre a celebridade de Belley e sua família. Ele conheceu sua irmã Pierrette, que morreu aos 99 anos e 10 meses em 1855, que chorou sentada em sua cama enquanto terminava sua refeição "Traga a sobremesa!" A empregada veio correndo, mas tarde demais, ela tinha ido tomar seu café no outro mundo ”. Brillat-Savarin ia todos os anos para sua casa de campo em Vieu en Valromey, então habitada por suas irmãs Marie e Gasparde, ele recebia seus amigos lá. Comemos o patê quadrado "travesseiro da bela Aurore", (Aurore Récamier, mãe de Brillat-Savarin ), acompanhado de vinho de sua vinha de Côte-Hail. O padre Suard - mestre de violino de Brillat - devorou ​​tanto que morreu (cap. VIII), pedindo dou vino para não sufocar.

Ele também fala sobre sua cadela Ida, que ainda estava de pé sob seu assento, sua velha égua Babet. Ele chama a Papinian do gastrónomos (cap. XII Teoria do assado da pena de jogo) ou o Crisóstomo dos pais da mesa.

A cozinha, o campo, as montanhas, a saudade

“Um bom homem sempre gosta de cozinhar. Este é o templo de Gaster, e os devotos nunca se cansam desta Igreja ”.

Tendret introduziu uma evolução na literatura gastronómica por um lado ao dar ao seu livro uma pretendida dimensão regional, por outro lado - isto é percebido à medida que avançamos na sua leitura - pelas suas agradáveis ​​e românticas digressões descritivas de pessoas, animais e paisagens.

De suas montanhas Tendret viu o início da revolução industrial , já a grande cozinha doméstica estava se apagando em favor dos restaurantes, já o jogo é mais raro, já o presente está longe de suas memórias de infância. Ele percebe o crepúsculo de uma época de prazeres domésticos da mesa.

Todas essas dimensões gourmet, locais, nostálgicas, naturófilas nas quais seus sucessores de Rouff a Austin de Croze ( 1866 - 1937 , Associação dos gastrônomos regionais) estarão até hoje engolfados.

Crítica

Adolphe Brisson escreveu uma página laudatória em Les Annales politiques et littéraires de 14 de agosto de 1892 (“aqui está um novo cantor da mesa surgindo no horizonte literário”). Da mesma forma, o Diário de debates de 18 de junho ("como permanecer insensível às páginas que M. Tendret dedica aos bicos-figos?"). As eliminatórias são lisonjeiras: “Livro e trabalho de um estudioso muito divertido; livro extremamente raro, livro admirável, delicadeza de pensamento ... ”

Seu neto Guy Tendret escreveu em La France à Table em maio de 1934 um artigo comovente sobre seu avô em que encontramos nostalgia familiar "a tradição da cozinha burguesa não é mais preservada exceto nas poucas casas onde ainda podemos ver a antiga churrasqueira ".

Posteridade

Frango trufado no vapor

A franga trufado é mencionado desde o XVII º  século ( molho com trufas , encher com trufas ...) e até Gautier em 1864 , por exemplo. Tendret é o primeiro a publicar seu fumegante . Posteriormente, ele apareceu 1.747 vezes na imprensa digitalizada de língua francesa de 1871 a 1939 .

O chef Alexandre Dumaine fez sua fama com as receitas tiradas do Tendret: seu frango trufado no vapor era tão famoso que Fernand Point e seu aluno Paul Bocuse , então Bernard Loiseau o adotaram e que o Aga Khan viajou apenas à França para prová-lo. Em 1931 , Aristide Briand convidou o rei da Espanha Alfonso XIII para comer um frango com trufas. Alain Chapel, por sua vez, coloque o frango trufado na bexiga. Ele também serviu a salada de lagosta com trufas (“achamos que não dava para comer melhor” escreveu Christian Millau ) ( 2010 ) e o bolo de fígado loiro, ambos da Tendret, “ao comer este bolo vi uma emoção surgir no rosto de Henri Gault , como acontece com naturezas muito sensíveis se perturbar com o sotaque de um violoncelo ou de uma voz que toca o céu ”.

Este frango trufado no vapor apresentou Jacques Manière à culinária a vapor durante uma estadia na pousada Vanel em Lacapelle-Marival . Em 1985 , ele cita totalmente a receita Tendret em seu Grand Livre de la cuisine à la steam, enquanto em seu livro de 1980 ele cozinhava seu frango em um pacote de alumínio . Este chef também se refere a Marcel Rouff, cujo prato favorito ela era, e à sua perdiz com casca (cozida no vapor) por M. Daudier, um caçador de Solognot. Foi assim que a geração da nouvelle cuisine a tornou sua. Ele foi servido nas refeições 25 th Nights Film ( 1971 ), que foi realizada no recém- farmácia do Champs Elysees , preparado por Michel Guérard , Jacques Way e Alain Senderens .

A receita foi traduzida para o inglês por James Peterson, em seu livro Molhos, em 1991 . O frango da Tendret cruza as modas culinárias, Alain Ducasse , Jean-François Trap dão versões atualizadas. Hoje em dia, tornou-se eco-responsável na cozinha do chef Jean-Michel Lorain em Joigny na forma de frango Bresse no vapor de Champagne ...

e outras maravilhas ...

Bibliografia

Notas e referências

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links externos