macaroon | |
Sault Macaroon | |
Datado | Meia idade |
---|---|
Coloque no serviço | sobremesa ou guloseima |
Temperatura de operação | resfriado |
Classificação | tratar |
O macaroon é um pequeno bolo de amêndoa , granulado e macio, de formato arredondado, com cerca de 3 a 5 cm de diâmetro, derivado do merengue .
É feito de amêndoas trituradas, açúcar de confeiteiro , açúcar e claras de ovo , com a quantidade de amêndoas igual à quantidade de açúcar de confeiteiro (chamado tant pour tant). A massa assim preparada é colocada em uma assadeira e cozida. Isso lhe confere a forma particular de uma massa congelada que fica dourada quando cozida. O macaroon é então recheado com um ganache , cujos sabores podem ser diferentes.
É uma especialidade culinária de várias cidades e regiões francesas , e cuja receita e aparência variam conforme a localidade.
O crachá não deve ser confundido com a base de confeitaria para maçapão chamada maçapão ou com a carne de coco ralada à base de congolês .
O macaroon apareceu pela primeira vez no Oriente Médio. É um produto da pastelaria árabe como muitos outros bolos de amêndoa. Mais tarde, vai se diversificar e encontrar novos formatos e sabores na Europa.
Na Idade Média, a “macaroon” se referia a dois produtos diferentes: o bolo, mas também uma sopa com farinha elementos que comemos com ralado queijo , canela e açafrão e que chamamos de “ macarrão ” a partir do XVII th século. Daí a dificuldade, por vezes, de saber a que produtos se referem as fontes históricas.
Antes de juntar dois a dois, apresentou-se este bolinho de amêndoa, açúcar e clara de ovo, crocante por fora e macio por dentro. Se for citado por Rabelais, sua origem permanece obscura. Mesmo assim, muitas cidades reivindicaram paternidade e muitas lendas foram criadas.
Alguns afirmam que este "umbigo de monge" ( larousse gastronómico ) foi criado em 791 num mosteiro italiano, outros que Catarina de Médicis o trouxe da Itália, por volta de 1533, quando entrou para a família real francesa. A primeira receita macaroon encontrada em um livro do início do XVII th século.
Da Itália , ele foi para a França durante o Renascimento . Na verdade, é Catherine de Medici que introduziu o XVI th "maccherone" século em francês.
Estranhamente, no entanto, não é mencionado no Tratado sobre Doces e Fardamentos publicado por Nostradamus em 1552 .
No mesmo ano, surge em francês , escrito por Rabelais , no Le Quart Livre , para designar uma "pequena massa redonda de amêndoa", sem que seja possível determinar com precisão a que receita se refere.
O Amiens Macaron é conhecido desde o século XVI.
O macaroon Joyeuse ( Ardèche ) teria aparecido em 1581 trazido da corte do rei Henrique III, onde Catarina de Médici , mãe do rei, o fez servir no casamento do duque de Joyeuse . O macaroon Joyeuse é feito de amêndoas e totalmente crocante. Um confeiteiro registrou a marca. Ainda costumávamos dizer "macarrão".
Na Bretanha, uma receita de Lannion corresponde a um cruzamento de macarrão e esqueça com uma quantidade menor de açúcar de confeiteiro.
O macaroon Saint-Émilion foi feito a partir de 1620 pelas freiras ursulinas.
No País Basco , em Saint-Jean-de-Luz , o macaroon apareceu por iniciativa de um chef pasteleiro, o Sr. Adam, que o ofereceu a Luís XIV em seu casamento em 1660 . Desde então, os descendentes do chef pasteleiro perpetuaram a tradição, como em Saint-Jean-Pied-de-Port ou Louhossoa com a Biscuiterie Basque.
Em Paris, e em particular na corte de Versalhes, os oficiais da alimentação com o nome de Dalloyau , ancestrais dos que fundaram a casa gastronômica de mesmo nome em 1802, serviram os reis com macarons, de 1682 a Luís XVI. E Maria -Antoinette .
O oficial da boca do duque Stanislas Leszczynski, Gilliers, em 1751, especifica no Cannaméliste francês que "o macaroon é uma espécie de forno, feito com amêndoas doces ou pistache, açúcar e clara de ovo" .
O Macaron de Montmorillon surgiu no século XVIII.
O início do XIX ° século viu muitos parecem fabricantes de biscoitos, macaroons, gingerbread e maçapão.
Alexandre Dumas dá uma receita de macaroon “Seguindo a fórmula da casa de Madame, esposa de Monsieur, irmão do rei. », Em seu dicionário de culinária.
Macaroons LorraineEm Nancy, os chefs pasteleiros se especializaram em fazer o macaron de amêndoa, os Macarons de Nancy , na década de 1850 com a confeitaria Vagner-Muller, mais conhecida como Maison des Sœurs Macarons , que reivindica uma fundação em 1792 por duas irmãs das Damas du Saint-Sacrement e a fábrica de biscoitos Lefèvre-Denise fundada em 1840 por Antoine Lefèvre, irmão mais velho de Jean-Romain Lefèvre, que trabalhou em Nancy com Antoine, antes de fundar em 1846 a fábrica de biscoitos Lefèvre-Utile em Nantes.
A receita dos macarons de Boulay surgiu em 1854 . Estes macarons perpetuam a receita inicial e têm a particularidade de terem uma crosta dura e um interior macio.
Enriquecido com compotas, especiarias e licores, as cascas do macaroon foram colocadas aos pares na década de 1830.
Paris MacaronNo XIX th século, nasce macaroon parisiense; um coração de creme de manteiga ou geléia ou compota é adicionado entre as duas cascas. Ele pode ser encontrado em 1880 no distrito de Belleville, em Paris. Foi popularizado no Quartier Latin pela sala de chá Pons , agora ocupada pelos descendentes Dalloyau , e também por Ladurée, que hoje os tinge em tons pastéis indicando sua fragrância.
O macaroon Massiac ( Cantal ) foi criado em 1932 pelo chef pasteleiro Joseph Varenne, é um macaroon de avelã muito tenro.
Variações e sabores do macaroon de ParisPara o começo do XX ° século, parecem Paris macaroons parisienses cujo coração tem outra fragrância do corpo: pêssego-rosa, limão com manjericão, praline-yuzu, biscuit café, pêra, laranja, chocolate, framboesa, morango, etc. Existem até mesmo aqueles saborosos.
O sucesso do macaron é tal que se tornou popular fora da França.
Na Suíça , na parte de língua alemã, existe sob o nome de luxemburgerli . Eles são produzidos pela Confiserie Sprüngli (en) em Zurique . Um Luxemburgerli é feito com duas fatias de merengue de amêndoa recheadas com creme de manteiga . Os luxemburgueses são geralmente menores do que os macarons franceses.
No Japão , os macarons são conhecidos como makarons ( japonês : マ カ ロ ン). O makaron está presente na moda japonesa através de acessórios para celulares, adesivos e cosméticos femininos.
Na Coreia do Sul , eles são chamados de makarong ( coreano : 마카롱). Pó de chá verde ou folhas de chá verde podem ser usados para fazer biscoitos de chá verde.
Na Síria , é conhecido desde o Renascimento pelo nome de louzieh (que significa " maçapão ").
Na Tunísia , a guizata (ou guizada) é um petit-four macio feito de farinha de amêndoa. Seu consumo é antigo e muito popular, especialmente durante as celebrações familiares, tanto entre os Mulsumanos quanto entre os Judeus.