Sarasson

País nativo	França
Região	Drill , Vivarais , ao sul de Livradois , ao norte de Velay
Leite	Vaca ou cabra
Massa	Queijo fresco

O sarasson ou sarassou é uma preparação de queijo à base de leitelho , que assume a aparência de um queijo batido . Esta produção é tradicional nos departamentos de Loire , Ardèche , Haute-Loire , Puy-de-Dôme . Sarasson, com sua receita revisitada por um dono de restaurante de Lyon em 1934 , deu o cérebro do canut .

Definição e origem

Sarasson é uma preparação de queijo derivada originalmente do leitelho. Era um pouco azedo e parecia queijo cottage batido. Este queijo é citado por Olivier de Serres , em 1600 , no seu Teatro da agricultura e mesnage des champs . Sua área de produção se estende de Forez a Vivarais , e do sul de Livradois ao norte de Velay .

Outros nomes

Esta preparação leva o nome de cervelle de canut ou claqueret nas rolhas de Lyon . É chamado de sarassou nas montanhas de Vivarais , Velay e parte de Forez . Deve-se notar que é um primo do gaperon Auvergne .

Ingredientes

Na maioria das vezes, o leitelho é substituído por cream cheese , leite de vaca ou leite de cabra. Sarasson pode ser feito simples ou temperado com ervas. Um certo número de ingredientes é então utilizado de forma variável de acordo com os locais de produção. Os mais comuns são as natas , o sumo de limão , a cebolinha , o estragão , o cerefólio , a chalota , o vinagre de vinho , o azeite , um dente de alho , o sal e a pimenta .

Preparação

Para se obter o leitelho, resíduo do soro que a manteiga deixa na batedeira , é necessário deitar este líquido na água a ferver para que precipite. Os grãos coagulados sobem à superfície e são coletados em um pano e deixados para drenar por vinte e quatro horas. Esta massa, uma vez amassada, terá a forma do recipiente em que é colocada.

Marc Delage, em seu site e molto goloso , dá a seguinte receita para o cérebro da canut, receita muito semelhante à do sarcófago feito sem soro de leite: “Escolha um queijo branco“ macho ”, ou seja, não muito mole . Quando tiver sido “batido” (batido), adicione sal e pimenta finos, cerefólio picado e cebolinha, alho picado para manter a língua fria. Finalize com natas duplas (espesso), vinho branco seco e um fio de azeite de bom vinho e vinagre. "

Consumo

Antigamente, era consumido à base de leite ou com adição de leite nos dias seguintes à sua fabricação. Comido fresco, pode ser simples ou temperado com ervas aromáticas. Na maioria das vezes, acompanha batatas cozidas em água ou no vapor. Além desses tubérculos, pode ser usado como guarnição de pratos populares, como o maouche (barriga de porco recheada com carne de porco picada e repolho). Também pode ser misturado com açúcar e leite.

Já o cérebro de cana é servido com fatias de pão torrado e alho, carnes frias e batata quente.

Marketing

Em Saint-Étienne , na sexta-feira, um dia magro, os produtores venderam sarasson embrulhando-o em uma folha de couve . Hoje, damos nome a um queijo branco industrial que não se parece em nada com ele. Mas você ainda pode encontrar o verdadeiro em alguns mercados do Loire, em particular o de Montbrison . Em Jullianges , há um festival de sarassou com degustação que acontece a cada segundo domingo de agosto. Este evento deu origem à Irmandade de Sarasson.

Harmonização de comida / vinho

Tal como o cérebro da canut, esta preparação de queijo pode ser acompanhada em vinho tinto por um Beaujolais ou Crozes-Hermitage e também por um mâcon branco.

Notas e referências

Le sarasson no site keldelice.com .
Jean Froc , Ande na terra de queijos. Tradições do queijo na França , Quae, 2006, ( ISBN 2-7592-0017-5 ) , p. 195.
O cérebro de canut, claqueret ou sarasson .
Para gourmets, um bom sarassou servido com uma concha , Le Progrès, 8 de agosto de 2020
Receita para Sarasson Villars en fête .
Receita Sarasson em cuisine.pagawa.com .
Le sarasson no site touriloire.fr .
A Irmandade de Sarasson no site leprogres.fr .
Harmonização de comida / vinho no site platnetvins.com .