O smen é uma manteiga fermentada e salgada nativa do norte da África e do Oriente Médio .
Agricultores berberes no sul do Marrocos às vezes enterram um recipiente lacrado de smen no dia em que uma menina nasce, deixando-o envelhecer até ser desenterrado e usado para temperar a comida servida no casamento da menina, às vezes também para o casamento de seu filho. Em Israel e no Iêmen, os judeus preparam uma versão especial de semneh (סאמנה), que é defumada com ervas aromáticas dentro de uma abóbora para dar um sabor mais profundo e ajudar na preservação.
Em árabe magrebino , é conhecido como[smen] , enquanto em árabe literário سَمْن , samn ou samna em árabe egípcio e samné em árabe siro-libanês .
O smen norte-africano é preparado de forma artesanal a partir da manteiga da fazenda por meio de lavagem e salga , depois é embalado em potes de barro e conservado ao ar livre e à luz por um período variável de pelo menos seis meses.
Esta preparação apresenta as seguintes características: ausência de qualquer tratamento térmico, sendo a salga o único elemento de conservação . As condições de armazenagem são também originais ( anaeróbica e ambiente de temperatura ).
Esta tecnologia geral, praticada em todo o Norte da África, está sujeita a algumas modificações dependendo da região:
Este produto é muito apreciado pelo seu sabor , dieta e até pelas qualidades terapêuticas . De sabor forte, é utilizado em pequenas quantidades, principalmente em pratos de carne e como acompanhamento de cuscuz , mas também pode ser utilizado como manteiga de cozimento .
Ao contrário da manteiga , ela pode ser armazenada sem refrigeração por vários anos se for colocada em um recipiente hermético e protegido da luz .