País nativo | suíço |
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Região | Área montanhosa no cantão de Jura e Bernese Jura |
Leite | Vaca |
Massa | meio cozido ou semi-duro prensado |
Denominação |
2001 ( Swiss AOC ) 2011 ( Swiss AOP ) |
A cabeça do monge é uma denominação suíça preservada por um AOP suíço que designa um queijo à base de leite de vaca cru e integral .
Este queijo é único no seu modo de consumo na forma de rosetas obtidas a partir do " chanterelle ".
Ele é natural do Bernese Jura , a região de língua francesa do cantão de Berna . Mais precisamente, trata-se da Abadia de Bellelay , localizada na localidade de Saicourt , no distrito de Bernese Jura . Atualmente, menos de dez fábricas de queijo na região montanhosa dos distritos de Franches-Montagnes , Porrentruy no cantão de Jura e os antigos distritos de Moutier e Courtelary processam o leite para fazer este queijo.
Os monges da Abadia de Bellelay começaram a produzi-lo há mais de oito séculos. Ele se beneficiou de um AOC suíço desde janeiro de 2001 , que se tornou um AOP suíço em 2011.
A partir do ano de 1192 , os escritos atestam que este queijo dos abades adquiriu tal reputação que era usado para pagar royalties dos fazendeiros aos proprietários, para resolver disputas, para ser oferecido como um presente aos príncipes-bispos de Basel ou então mais fichas de barganha. A descrição mais antiga do queijo Bellelay data do ano de 1628. Afirma-se que este queijo deve ser utilizado "um leite muito gordo de excelente qualidade feito com as melhores ervas e plantas do país" . Uma carta datada16 de agosto de 1570enviado pelo Abbé de Bellelay ao Príncipe-Bispo de Basel menciona o queijo Bellelay (Belleley Kess).
Após os problemas da Revolução Francesa , os monges foram expulsos da abadia. No entanto, o queijo continuou a ser produzido em fábricas de queijo nas propriedades da antiga abadia.
Em meados do XIX ° século, um agricultor de Bellelay, A. Hofstetter, conseguiu dar um impulso à produção. Ele recebeu um prêmio no Concours Universelle de Paris em 1855 e distinções em outras exposições.
O queijo de Bellelay foi rebatizada de "monge cabeça" no final do XVIII th século. As opiniões divergem quanto ao significado do próprio nome. A “Tête de Moine” deve o seu nome, segundo histórias contadas no Cantão do Jura , a um costume outrora praticado na abadia de Bellelay, onde o prior recebia todos os anos um pedaço de queijo por cada “tête de moine” ou o quantidade de queijo armazenada na Abadia "por cabeça de monge", que teria dado, por extensão, seu nome ao próprio queijo.
É um queijo de leite cru e cheio de vaca , massa prensada meio assada ou meio dura . Atualmente, seu peso médio é de 850 gramas, enquanto na época seu peso poderia ir até 6 kg (diminuiu muito). É caracterizado por uma forma cilíndrica, cuja altura representa 70% do diâmetro.
É consumível de preferência com um vinho branco seco, após maturação de pelo menos 2,5 meses sobre uma tábua de abeto.
O queijo foi servido raspando a superfície do queijo com uma faca, em movimentos circulares, para torná-lo aparente. Isso exigia uma certa habilidade e também explicava uma certa lentidão no serviço. O gesto lembra a tonsura da freira e dá outra explicação para o nome do queijo. Em 1981, foi inventado o “ girolle ”, dispositivo que permite fazer “rosetas Tête de Moine” rodando um raspador sobre um eixo plantado no centro do queijo. Este dispositivo deu um impulso decisivo à procura e consequentemente à produção deste queijo, que passou de cerca de 200 toneladas em 1981 para 2191 toneladas em 2012.