Valençay (queijo)

Valencay Imagem na Infobox.
País nativo França
Região Indre
Leite Bode
Massa Macio com casca florida
Denominação Denominação de origem controlada (1998)
denominação de origem protegida (2014)
Nomeado em referência a Valencay
Volume vendido 328 t (2017)
Área de produção 700.000 ha (2005)

Valençay é uma denominação de origem que designa um queijo de cabra com leite cru de Berry , e a região Centro-Vale do Loire na França . Leva o nome da cidade homônima .

A denominação valençay é protegida por denominação de origem controlada , uma vez que a13 de julho de 1998e por denominação de origem protegida , desde30 de outubro de 2014.

História

A história diz que o queijo era inicialmente delgado na forma piramidal. Para que os que ele ofereceu a Napoleão não o lembrassem de sua derrota no Egito , Talleyrand , que residia no castelo de Valençay , mandou decapitá-los. Em outra versão da lenda de Valençay, é o próprio Napoleão quem, com um golpe de sabre, elimina a ponta da pirâmide que o humilha.

O 30 de outubro de 1998, a denominação Valençay é agora preservada a nível europeu por uma denominação de origem protegida .

Território de obtenção

Municípios

Fazem parte da área geográfica 228 municípios, dos quais 20 no Cher , 174 no Indre , 22 no Indre-et-Loire e 11 no Loir-et-Cher , a produção e a transformação do leite e a maturação dos queijos obtidos .

Lista de municípios Departamento de Cher   Departamento de Indre   Departamento de Indre-et-Loire   Departamento de Loir-et-Cher  

Denominação de origem protegida

Comissões

Para a utilização comercial da denominação de origem Valençay, devem ser cumpridos critérios de qualidade precisos, os queijos passam de dois em dois meses perante uma comissão que verifica nomeadamente o sabor, a textura, a crosta, a forma e a pega. Na comercialização, o queijo deve levar rótulo verde ( produtores ) ou tinto ( queijos lácteos de processadores industriais ou artesanais ).

Dois queijos de cada produtor são examinados ali; um deles é degustado, o outro é analisado. Uma pontuação é atribuída a cada queijo de acordo com três critérios: sua aparência, seu corte e seu sabor (eliminatório). Se a pontuação geral de um queijo for inferior a 10 em 20, o produtor da fazenda ou processador de laticínios receberá um aviso. Após três advertências, ele não pode mais usar a denominação Valençay por um período de trinta dias.

A comissão, criada pelo instituto nacional de origem e qualidade , reúne queijos  : produtores agrícolas e processadores de laticínios industriais e artesanais, a direção dos serviços veterinários e a delegação departamental do consumo, do comércio e da repressão à fraude .


Criação de cabras

Para a produção do leite que será utilizado na fabricação do queijo Valençay, utilizam-se cabras alpinas e Saanen , bem como o cruzamento dessas duas raças. O tempero é permitido. A carga máxima é de doze cabras por hectare de área forrageira.

Em média, uma cabra consome cerca de 3  kg de matéria seca por dia.

O cabrito é ruminante, portanto a alimentação deve ser composta principalmente por capim consumido fresco durante a pastagem ou distribuído no cocho, conservado na forma de feno (muito seco) ou enrolado (um pouco mais úmido). Para completar a ração, acrescentamos cereais produzidos na fazenda (cevada, aveia, milho, colza e girassol) e rações comerciais compostas principalmente por forragens desidratadas (alfafa, polpa de beterraba), cereais e oleaginosas e minerais, vitaminas e oligoelementos.

A utilização de capim embrulhado é autorizada sob certas condições (cumprimento de um índice máximo de umidade, quantidade máxima distribuída por cabra por dia e estágio de colheita da planta).

Queijo

Valençay é um queijo de cabra feito a partir de leite cru integral), pertencente à família das cabras.

O leite utilizado provém de no máximo duas ordenhas para produtores agrícolas e quatro ordenhas para laticínios.

Primeiro, uma pequena dose de coalho é adicionada para coalhar o leite. Essa operação dura 24 horas.

Em seguida, essa coalhada é moldada tradicionalmente. A pré-drenagem, que consiste em separar o soro da coalhada, também é proibida. A coalhada é, portanto, levada diretamente para as cubas de coalhada para ser colocada nas formas. A coalhada ficará para escorrer nas formas por no mínimo 24 horas.

O queijo é então retirado da forma, salgado e transformado em cinzas na superfície. A cinza é obtida adicionando carvão vegetal. Historicamente, a técnica das cinzas foi utilizada para permitir a conservação do produto. Foi feito com carvão vegetal de brotos de videira, o que explica porque os queijos cinzentos são produzidos principalmente em zonas onde também existe a viticultura.

Os queijos calcinados são novamente enxugados, a adição de sal e carvão ajuda a continuar a drenar o queijo, por um período mínimo de 24 horas, quer em uma sala especificamente destinada a esse uso, chamada de secador, ou na sala de produção.

Por fim, os queijos são transferidos para a picadora, esta sala específica onde a temperatura não deve ser inferior a 10 ° C, destina-se especificamente à maturação de queijos. Durante esta fase, irá formar-se a cobertura cinzenta azulada do queijo, desenvolver-se-ão os aromas do produto, que vão desde aromas lácticos a um queijo com onze dias a aromas de cabra e / ou vegetais (cogumelos, vegetação rasteira, floral) por mais tempo queijos curados.

Sua base quadrada tem 6 a 7  cm e 7 a 8  cm de altura.

Seu peso é de cerca de 220  g para o Valençay e 110  g para o Petit Valençay.

Para ser comercializado em DOP, o queijo deve ser comercializado pelo menos 11 dias a partir da data da coagulação e deve apresentar um rótulo individual.

Números de produção

A área de produção cobre 700.000  hectares. O número de operadores é de 68, incluindo 59 produtores de leite, 33 processadores (26 produtores agrícolas, 1 cooperativa e 6 indústrias) e 35 refinadores.

Em 2005, o volume de produção comercial foi de 340  t .

Notas e referências

  1. “  Valençay  ” [PDF] , sobre o website Fromages AOP (acessada 13 de janeiro de 2020 ) .
  2. “  Especificações para a denominação Valençay registrada na Comissão Europeia  ” [PDF] , sobre o site da Comissão Europeia (acessada 13 de janeiro de 2020 ) .
  3. "  Valençay  " , sobre o local do Instituto Nacional de origem e a qualidade (acedida 13 de janeiro de 2020 ) .
  4. "  Le Valençay  " , no site da Casa do Queijo e Produtos Locais (acessado em 25 de abril de 2020 ) .
  5. “  Cabras e sua comida  ” , no site do queijo AOP Valençay (acessado em 13 de janeiro de 2020 ) .
  6. “  Sua produção  ” , sobre o AOP Valençay website queijo (acessada 13 de janeiro de 2020 ) .

Veja também

Artigos relacionados

links externos