País nativo | França |
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Região | Indre |
Leite | Bode |
Massa | Macio com casca florida |
Denominação |
Denominação de origem controlada (1998) denominação de origem protegida (2014) |
Nomeado em referência a | Valencay |
Volume vendido | 328 t (2017) |
Área de produção | 700.000 ha (2005) |
Valençay é uma denominação de origem que designa um queijo de cabra com leite cru de Berry , e a região Centro-Vale do Loire na França . Leva o nome da cidade homônima .
A denominação valençay é protegida por denominação de origem controlada , uma vez que a13 de julho de 1998e por denominação de origem protegida , desde30 de outubro de 2014.
A história diz que o queijo era inicialmente delgado na forma piramidal. Para que os que ele ofereceu a Napoleão não o lembrassem de sua derrota no Egito , Talleyrand , que residia no castelo de Valençay , mandou decapitá-los. Em outra versão da lenda de Valençay, é o próprio Napoleão quem, com um golpe de sabre, elimina a ponta da pirâmide que o humilha.
O 30 de outubro de 1998, a denominação Valençay é agora preservada a nível europeu por uma denominação de origem protegida .
Fazem parte da área geográfica 228 municípios, dos quais 20 no Cher , 174 no Indre , 22 no Indre-et-Loire e 11 no Loir-et-Cher , a produção e a transformação do leite e a maturação dos queijos obtidos .
Lista de municípios Departamento de CherPara a utilização comercial da denominação de origem Valençay, devem ser cumpridos critérios de qualidade precisos, os queijos passam de dois em dois meses perante uma comissão que verifica nomeadamente o sabor, a textura, a crosta, a forma e a pega. Na comercialização, o queijo deve levar rótulo verde ( produtores ) ou tinto ( queijos lácteos de processadores industriais ou artesanais ).
Dois queijos de cada produtor são examinados ali; um deles é degustado, o outro é analisado. Uma pontuação é atribuída a cada queijo de acordo com três critérios: sua aparência, seu corte e seu sabor (eliminatório). Se a pontuação geral de um queijo for inferior a 10 em 20, o produtor da fazenda ou processador de laticínios receberá um aviso. Após três advertências, ele não pode mais usar a denominação Valençay por um período de trinta dias.
A comissão, criada pelo instituto nacional de origem e qualidade , reúne queijos : produtores agrícolas e processadores de laticínios industriais e artesanais, a direção dos serviços veterinários e a delegação departamental do consumo, do comércio e da repressão à fraude .
Queijo de fazenda (rótulo verde) em 2010.
Queijo lácteo (etiqueta vermelha) em 2008.
Para a produção do leite que será utilizado na fabricação do queijo Valençay, utilizam-se cabras alpinas e Saanen , bem como o cruzamento dessas duas raças. O tempero é permitido. A carga máxima é de doze cabras por hectare de área forrageira.
Em média, uma cabra consome cerca de 3 kg de matéria seca por dia.
O cabrito é ruminante, portanto a alimentação deve ser composta principalmente por capim consumido fresco durante a pastagem ou distribuído no cocho, conservado na forma de feno (muito seco) ou enrolado (um pouco mais úmido). Para completar a ração, acrescentamos cereais produzidos na fazenda (cevada, aveia, milho, colza e girassol) e rações comerciais compostas principalmente por forragens desidratadas (alfafa, polpa de beterraba), cereais e oleaginosas e minerais, vitaminas e oligoelementos.
A utilização de capim embrulhado é autorizada sob certas condições (cumprimento de um índice máximo de umidade, quantidade máxima distribuída por cabra por dia e estágio de colheita da planta).
Valençay é um queijo de cabra feito a partir de leite cru integral), pertencente à família das cabras.
O leite utilizado provém de no máximo duas ordenhas para produtores agrícolas e quatro ordenhas para laticínios.
Primeiro, uma pequena dose de coalho é adicionada para coalhar o leite. Essa operação dura 24 horas.
Em seguida, essa coalhada é moldada tradicionalmente. A pré-drenagem, que consiste em separar o soro da coalhada, também é proibida. A coalhada é, portanto, levada diretamente para as cubas de coalhada para ser colocada nas formas. A coalhada ficará para escorrer nas formas por no mínimo 24 horas.
O queijo é então retirado da forma, salgado e transformado em cinzas na superfície. A cinza é obtida adicionando carvão vegetal. Historicamente, a técnica das cinzas foi utilizada para permitir a conservação do produto. Foi feito com carvão vegetal de brotos de videira, o que explica porque os queijos cinzentos são produzidos principalmente em zonas onde também existe a viticultura.
Os queijos calcinados são novamente enxugados, a adição de sal e carvão ajuda a continuar a drenar o queijo, por um período mínimo de 24 horas, quer em uma sala especificamente destinada a esse uso, chamada de secador, ou na sala de produção.
Por fim, os queijos são transferidos para a picadora, esta sala específica onde a temperatura não deve ser inferior a 10 ° C, destina-se especificamente à maturação de queijos. Durante esta fase, irá formar-se a cobertura cinzenta azulada do queijo, desenvolver-se-ão os aromas do produto, que vão desde aromas lácticos a um queijo com onze dias a aromas de cabra e / ou vegetais (cogumelos, vegetação rasteira, floral) por mais tempo queijos curados.
Sua base quadrada tem 6 a 7 cm e 7 a 8 cm de altura.
Seu peso é de cerca de 220 g para o Valençay e 110 g para o Petit Valençay.
Para ser comercializado em DOP, o queijo deve ser comercializado pelo menos 11 dias a partir da data da coagulação e deve apresentar um rótulo individual.
A área de produção cobre 700.000 hectares. O número de operadores é de 68, incluindo 59 produtores de leite, 33 processadores (26 produtores agrícolas, 1 cooperativa e 6 indústrias) e 35 refinadores.
Em 2005, o volume de produção comercial foi de 340 t .