Reinado | Fungi |
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Divisão | Ascomycota |
Subdivisão | Saccharomicotina |
Aula | Saccharomycetes |
Pedido | Saccharomycetales |
Família | Saccharomycetaceae |
Gentil | Zygosaccharomyces |
Zygosaccharomyces rouxii é uma espécie de levedura do gênero Zygosaccharomyces . Foi inicialmente descrito como Saccharomyces rouxii por Boutroux em 1883, depois foi reclassificado no gênero Zygosaccharomyces após o trabalho de Barnett et al . É extremamente tolerante a altas concentrações de açúcar ou sal.
É uma levedura diplóide , homotálica, osmofílica , ou seja, capaz de suportar altas pressões osmóticas , como altas concentrações de açúcar. Produz etanol por fermentação alcoólica.
É encontrado na uva, na urina, em alimentos fermentados, xaropes (bordo), mel, concentrado de suco de uva, maçapão (maçapão), frutas cristalizadas, missô , geleia, vinho.
Produz a fermentação de dextrose (D-glicose) e maltose (açúcar de malte), mas não tem atividade de fermentação em sacarose e lactose . As células são pequenas, redondas ou ovais e se ligam em cadeias. É particularmente tolerante a uma ampla faixa de acidez e concentração de açúcar e sal, mas é sensível a temperaturas acima de 35 ° C, a menos que seja protegido por uma pequena quantidade de açúcar no meio.
É cultivado em ágar com extrato de malte (ou Malt-Agar). Após 3 dias a 25 ° C , as células são esferoidais a cilindricoidas, individualmente ou em pares ou às vezes em pequenos grupos.
Dois colaboradores de Pasteur estão na origem da descoberta desta nova levedura que foi isolada por Émile Roux na fermentação de suco de fruta e que foi descrita como Saccharomyces rouxi por Léon Boutroux (Annls Sci. Nat., Bot., Ser. 6: 144, 1883).
Ele foi descrito muitas vezes com nomes diferentes. Veja, por exemplo, a lista de sinônimos para ITIS .
Na alimentação, essa levedura é utilizada na fermentação da soja durante a fabricação do molho de soja e do missô onde desempenha um papel importante no desenvolvimento de aromas. Também está presente na fermentação do tradicional vinagre balsâmico italiano.
Na fabricação de molho de soja, sementes de soja e trigo são semeadas com bolores ( Aspergillus oryzae ) para fazer um koji , em seguida, é colocado em salmoura e semeado com a bactéria do ácido láctico Tetragenococcus halophilus (= Pediococcus halophilus ) que produz ácido láctico e depois por Zygosaccharomyces rouxii, que produz álcool.
O missô é obtido por um cereal koji semeado com um fungo ( Aspergillus oryzae ) que é então salgado e fermentado por bactérias de ácido láctico ( Enterococcus, Pediococcus ...) e leveduras como Z. rouxii .
Estudos recentes mostraram que ela está envolvida na fabricação do tradicional vinagre balsâmico , feito na Itália.
Z. rouxii produz fermentação alcoólica e hidrolisa vários aminoácidos em seus respectivos álcoois. Esta levedura sintetiza componentes aromáticos importantes HEMF e HDMF.
Z. rouxii pode afetar certos alimentos, como leite condensado, xarope condensado, geléia e doces. Provoca fermentação alcoólica: a deterioração do xarope manifesta-se por um sabor alcoólico e, principalmente, por uma liberação intensa de gases que tornam a bebida espumante e que pode causar inchaço da embalagem.